Chiudo la settimana con una ricetta che strizza l'occhio all'estate ormai alle porte, un semifreddo all'arancia. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo.
Ingredienti
Meringa Italiana per Semifreddi
70 gr di acqua
225 gr di zucchero semolato
60 gr di destrosio
120 gr di albume
Procedimento
Portare acqua e zucchero a 121°C, arrivati a 115°C iniziare a montare con la frusta l'albume, aspettare qualche secondo che inizi a schiumare bene e aggiungere a pioggia il destrosio, colare a filo lo zucchero cotto e montare fino a raffreddamento ( 45/50°C).
Semifreddo all'Arancia
350 gr di meringa italiana per semifreddi
500 gr di panna semimontata
15 gr di buccia d'arancia grattugiata fine
600 gr di succo d'arancia
8 gr di gelatina ( opzionale)
Procedimento
Mettere sul fuoco il succo d'arancia e ridurlo del 50%, il peso finale deve essere di 300 gr. Montare la panna insieme alla buccia d'arancia fino a consistenza semi-lucida e morbida, miscelare alla meringa italiana e infine aggiungere il succo d'arancia e la gelatina ( ammollata e sciolta in una piccola dose di succo d'arancia detratta dai 300 gr), miscelare il composto e versare subito nello stampo. Far congelare. Servire direttamente dal congelatore a -18°C.
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