Ciao a tutti, oggi più che una ricetta voglio condividere con voi una preparazione base applicabile nel campo dei lievitati dolci e salati. Si tratta del " WATER ROUX" , ossia una pastella che si forma dalla miscelazione di acqua e farina a una certa temperatura. Nel dettaglio osserviamo che la proporzione base è quella di una parte di farina e 5 parti di acqua, miscelato il tutto con una frusta, portare sul fuoco fino alla temperatura di 60/75°C dove avviene la gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina. Come potete notare dalla foto, il risultato a fine cottura è a prima vista simile a una besciamella, e la sua consistenza con il raffreddamento tende a diventare solida e gelatinosa. Una volta fatto raffreddare il composto, vi consiglio di lasciarlo 10/12 ore a t. ambiente prima di utilizzarlo, oppure come faccio io, lasciatelo 12 ore in frigo e altre 12 a t. ambiente. La funzione principale della nostra preparazione è quella di aumentare in maniera sensibile la capacità di assorbimento liquidi del nostro impasto, inoltre contribuisce ad aumentare la morbidezza e sofficità dell'alveolatura interna. Le proporzioni acqua/farina possono variare in base al prodotto finale da realizzare. Io uso spesso questa preparazione per impasti di pizza e lievitati dolci che nei prossimi tempi vi illustrerò. Per fare una prova, procedete così, se solitamente fate la pizza con il 60% di idratazione, preparate il water roux con 50 gr di farina e 250 gr di acqua, poi impastate il prodotto finito ( dopo la pausa di maturazione) con 450 gr di farina e 150 gr di acqua. Vedrete che non avrete la minima difficoltà a far assorbire l'acqua e avrete un impasto con l'80% di idratazione. Fatemi sapere...
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