Lampone e Limone....

Ciao a tutti, torno dalla pausa di pubblicazioni con una ricetta estiva e "semplice"... le basi sono del Maestro Massari

Per la Crema al Limone

250 gr di zucchero

100 gr di uova intere

100 gr di tuorli

25 gr di scorze di limone grattugiate finemente

150 gr di succo di limone

250 gr di burro morbido a 16/18°C

10 gr di gelatina

1200 gr di panna semi montata

Procedimento

Miscelare con una frusta i primi 3 ingredienti, aggiungere poi succo e scorze di limone e cuocere tutto a bagnomaria fino a 82°C,aggiungere subito la gelatina ( ammollata e strizzata) e il burro, miscelare fino a completo assorbimento, poi raffreddare con un bagnomaria di acqua e ghiaccio fino a 30°c, quindi inserire la panna semimontata.

Per la Crema Mousse al Lapone

120 gr di zucchero

20 gr di maizena

200 gr di tuorli

400 gr di polpa di lampone filtrata

20 gr di succo di limone

50 gr di burro

50 gr di zenzero candito sminuzzato

900 gr di panna montata

Procedimento

Miscelare con una frusta i primi 3 ingredienti,scaldare la polpa di lampone a 60°C quindi aggiungere il composto precedente, cuocere su fiamma mescolando con frusta fino a 82°C,temperatura alla quale aggiungere il succo di limone,poi la gelatina e il burro morbido, mixare con minipimer per 4 minuti, poi raffreddare velocemente a 30°C e inserire lo zenzero candito e la panna montata.

Biscuit alle mandorle

470 gr di tuorli

230 gr di zucchero

500 gr di albumi

250 gr di zucchero

100 gr di farina 150W

100 gr di fecola di patate

150 gr di farina di mandorle

100 gr di burro sciolto

Procedimento

Montare i tuorli con la prima dose di zucchero, poi a neve morbida gli albumi con la seconda dose di zucchero. Unire le due masse e poi con una spatola morbida inserire le polveri setacciate 2 volte, infine a filo il burro sciolto. Stendere su teglia con carta forno/silpat a 0.8/1 cm e cuocere a 220/230°C per 5/6 minuti.

Montaggio

In stampini di silicone a mezzasfera riempire poco meno della metà con crema al limone,poi terminare con quella al lampone avendo cura di fermarsi circa 1/2 cm sotto il bordo stampo superiore. Coppare dei dischi di biscuit alle mandorle di misura leggermente inferiore rispetto al diametro del bordo superiore dello stampo. Inserire i dischi di biscuit e premere in modo da livellare automaticamente la superficie fino a bordo ( bagnare leggermente il biscuit con bagna a piacere, io ho usato una al rum) , quindi fare un passaggio in frigo di 30 minuti e trasferire poi in abbattitore. Smodellare le semisfere congelate,gelatinare con gelatina neutra a freddo e porre in frigorifero per una lenta fase di scongelamento. Decorare a piacere.