Ricordo di un Tiramisù...

Ciao a tutti, oggi vi propongo questa mia rivisitazione del tiramisù. Basi dei maestri Massari e Di Carlo.

Ingredienti

Crema tiramisù

80 gr di acqua
250 gr di zucchero semolato
200 gr di tuorli
1000 gr di mascarpone
400 gr di panna semimontata
6 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Realizzare una patè a bombe con i primi 3 ingredienti, stemperare il mascarpone con un pò di panna semimontata, aggiungere la gelatina ammollata e fusa, miscelare il composto alla patè a bombe, infine aggiungere la rimanente panna semimontata.

Crema al caffè

120 gr di chicchi di caffè frantumati
1 vaniglia in bacche
400 gr di latte intero
220 gr di tuorli
160 gr di zucchero semolato
10 gr di gelatina in fogli
600 gr di panna semimontata

Procedimento

Lasciare in infusione nel latte bollente i chicchi di caffè e la vaniglia aperta per 15 minuti coprendo con pellicola, filtrare e ripesare il peso del latte ( in caso aggiungere).Versare sui tuorli frustati con lo zucchero, portare sul fuoco e cuocere come una crema inglese, togliere la fuoco, filtrare, far scendere di temperatura e aggiungere sui 60/65°C la gelatina ammollata e strizzata e arrivato a 35/40°C la panna semimontata.

Pan di Spagna al cioccolato con struttura pesante

320 gr di cioccolato al 70%
170 gr di burro
160 gr di tuorli
80 gr di farina 180/200 W
320 gr di albumi
170 gr di zucchero di canna 

Procedimento

Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro, quindi unire ed emulsionare con una frusta aggiungendo prima i tuorli e poi la farina. Nel frattempo montare a neve lucida gli albumi con lo zucchero di canna, unire i 2 composti. Stendere ad altezza di 1 cm su silpat e cuocere a 210°C per 8 minuti.

Glassa fondente

500 gr di panna liquida al 35% m.g.
100 gr di sciroppo di glucosio ( oppure 80 gr di miele di acacia/millefiori)
650 gr di cioccolato fondente al 55%

Procedimento

Portare a bollore i primi 2 ingredienti, versare lentamente sul cioccolato tritato, emulsionare partendo dal centro verso i lati con una spatola morbida, poi per 2 minuti con un mixer a immersione. Raffreddare subito a +4°C e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento del servizio riscaldare al microonde a 30/35°C

Assemblaggio

Colare in stempi in silicone a semisfera il composto al mascarpone sino a metà stampo, abbattere e far tirare, completare fino a bordo stampo con la crema al caffè, lisciare bene con una spatola, abbattere e far congelare. Smodellare le semisfere e glassare, adagiare quindi si un disco di pan di spagna dello stesso diametro della base della semisfera. Decorare con dischetti di frolla a piacere e scaglie irregolari di cioccolato