Il Pan di Spagna...diverso...

Ciao a tutti, vi posto oggi un'altra ricetta di Pan di Spagna che come dice il titolo, risulta diverso dal classico, sia per consisitenza che per tenuta, profumi e sviluppo controllato degli alveoli. La ricetta è del mitico Leonardo Di Carlo...

Ingredienti:


Uova intere 375 gr


Tuorli   150 gr


Zucchero Semolato 225 gr


Buccia di limone bio grattugiata fine 2 gr


Polpa di vaniglia 1 gr


Sale fino 1 gr


Fecola di patate 275 gr.


Procedimento


Unire i primi 6 ingredienti e scaldare a 45° sul fuoco mescolando con una frusta. Versare quindi il composto in planetaria e montare a velocità sostenuta( leggermente inferiore al massimo) per una decina di minuti, finchè il composto diventa molto areato e gonfio( deve almeno triplicare di volume). Aggiungete la fecola setacciata con una spatola mescolando dal basso verso l'alto con movimenti decisi , cercando di non fare molti movimenti che a lungo andare smontano il composto. ( un minimo si smonta comunque ma se eseguite bene la miscelazione delle polveri il risultato è assicurato). Mettete il composto in stampi precedentemente imburrati e lasciate un dito dall'apice dello stampo. Mettete subito in forno preriscaldato a 190° per circa 25 minuti, avendo cura di monitorare specialmente negli ultimi 10 minuti e qualora sia già troppo colorato in superficie, abbassate a 180/175° e portate a termine la cottura .


Questo è un composto che se lavorato bene in fase di inserimento delle polveri,tende a sviluppare molto in altezza, come se avesse lievito, superiore di un 15/20% rispetto ad un pan di spagna classico.Solitamente verso la fine perde qualcosina a livello di altezza guadagnata durante la cottura ma è normale, per ridurre al massimo questo effetto, quando la cottura è terminata non tirate subito gli stampi fuori dal forno ,ma spegnetelo e mettete un cucchiaio di legno tra la porta del forno in modo da lasciarla un minimo aperta e far scendere la temperatura gradualmente.


E' un pan di spagna che tiene molto bene la bagna e si presta quindi ad essere farcito e decorato. E' ottimo anche mangiato da solo , noterete in questo caso il suo profumo e la sua morbidezza senza il classico e fastidioso effetto "sponge"


Provate e fatemi sapere