lunedì 1 agosto 2011

MACARON...





Buongiorno a tutti, vi posto oggi la ricetta di uno dei dolci francesi più conosciuti e in voga negli ultimi tempi...I MACARON. Sono davvero belli, e buoni, una sorta di " amaretto" farcito con creme,ganache....dai mille gusti...sono anche belli da vedere perchè con l'aggiunta di coloranti alimentari se ne fanno di ogni colore...
Ma veniamo alla ricetta, ce ne sono tantissime, ovviamente le francesi sono quelle più apprezzate vista la loro origine, ma oggi vi posto una ricetta di un grandissimo italiano ...Luca Montersino, che è molto più semplice nell'esecuzione e il risultato finale è degno di quelli venduti nei negozi di Herme a parigi ( che ovviamente ho assaggiato).

INGREDIENTI

215 GR DI FARINA DI MANDORLE
350 GR DI ZUCCHERO A VELO
30 GR DI FARINA 180W
190 GR ALBUMI
90 GR ZUCCHERO SEMOLATO

PROCEDIMENTO

SETACCIATE FARINA DI MANDORLE*,ZUCCHERO A VELO E FARINA. METTETE A MONTARE IN PLANETARIA GLI ALBUMI E FATELI SCHIUMARE PER BENE, AGGIUNGETE QUINDI A PIOGGIA I 90 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO E FATE MONTARE A NEVE BELLA SOSTENUTA. AGGIUNGETE POI LE POLVERI SETACCIATE IN PIU' VOLTE MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L'ALTO CERCANDO DI NON PROTRARRE ECCESSIVAMENTE QUESTA OPERAZIONE CHE POTREBBE FAR USCIRE TUTTA L'ARIA INCORPORATA PREGIUDICANDO IL RISULTATO. SE VOLETE FARLI COLORATI E' IL MOMENTO DI DIVIDERE L'IMPASTO BIANCO IN VARIE BASTARDELLE E AGGIUNGERE POI DEL COLORANTE IN PASTA OPPURE DEI COLORANTI NATURALI, COME CACAO IN POLVERE O CAFFE' MACINATO (  I MIEI LI HO FATTI CON CACAO E CAFFE'). METTETE IL COMPOSTO IN SACCHE MONOUSO MUNITE DI BOCCHETTA LISCIA NUMERO 10 ( 1 CM) E DISPONETE SU TEGLIA FODERATA DI CARTA FORNO IN PICCOLI MUCCHIETTI ( COME FATE PER I BIGNE') DISTANZIATI ALMENO 1/1,5 CM L'UNO DALL'ALTRO. INFORNATE QUINDI A 160° PER 10 MINUTI CIRCA.

GANACHE IVOIRE :

525 GR DI CIOCCOLATO BIANCO
350 GR DI PANNA LIQUIDA ( 35% M.G.)
125 GR BURRO CREMOSO A 16°
PASTA PIOSTACCHIO,NOCCIOLA,CAFFE' Q.B.

PROCEDIMENTO:

FAR BOLLIRE LA PANNA E VERSARLA SUL CIOCCOLATO TRITATO. MESCOLARE CON UNA FRUSTA PER INCORPORARE ARIA, AGGIUNGERE IL BURRO E MESCOLARE, INSERIRE ORA LA PASTA AROMATIZZANTE A VOSTRA SCELTA ( PISTACCHIO, CAFFE',LIMONE,FRAGOLA..ECC) E MESCOLARE, PARTIRE CON PICCOLI QUANTITATIVI E ASSAGGIARE MAN MANO FINO AL GRADO DI GUSTO DESIDERATO. RIPORRE IN FRIGO PER 12 ORE PRIMA DELL'UTILIZZO.


NOTE

*FARINA DI MANDORLE: SE AVETE UNA FARINA MOLTO FINE NON AVRETE GROSSE DIFFICOLTA' A SETACCIARLA, NEL CASO INVECE FOSSE UN PO' GROSSOLANA POTETE METTERLA IN FREEZERE PER UN'ORA E QUANDO E' BELLA FREDDA LA PASSATE AL MIXER INSIEME A UN PO' DI ZUCCHERO A VELO PRESO DAL TOTALE.

GUSTI: IO HO FATTO I MACARON CON 2 COLORI, QUELLO SCURO E' COL CACAO E QUELLI COLOR AVANA SONO CON LA POVERE DI CAFFE'. LI HO FARCITI CON TRE GANACHE DIVERSE: PISTACCHIO, NOCCIOLA E CAFFE'.

DIVERSITA': RISPETTO ALLE CLASSICHE RICETTE SI DIFFERENZIA PER 2 FATTORI FONDAMENTALI: IN PRIMIS PREVEDE DELLA FARINA DI FRUMENTO,INGREDIENTE NON PRESENTE NELLE ALTRE PREPARAZIONI, CHE PERO' A MIO AVVISO SVOLGE UN RUOLO FONDAMENTALE AI FINI DI AVERE UNA MISCELA LEGGERMENTE PIU' STABILE E FACILE DA DOSARE. LA SECONDA DIFFERENZA LA RISCONTRIAMO NELLA FASE SUCCESSIVA AL MODELLAGGIO SU TEGLIA, SOLITAMENTE SI CONSIGLIA DI LASCIARE I MACARON A TEMPERATURA  AMBIENTE PER 45/60 MINUTI IN MODO DA FARMARE LA FAMOSA CROSTICINA IN SUPERFICIE, NELLA VERSIONE CHE VI PRESENTO OGGI INVECE POTETE MODELLARE E INFORNARE OMETTENDO QUESTO PASSAGGIO. DEVO DIRVI LA VERITA' ERO ABBASTANZA PREOCCUPATO DEL RISULTATO FINALE VISTE QUESTE DUE GRANDI DIFFERENZE, MA VI POSSO GARANTIRE CHE IL RISULTATO E' DAVVERO ECCELLENTE SIA PER CONSISTENZA FINALE CHE PER LE MINORI CRITICITA' DELL'ESECUZIONE. AH DIMENTICAVO....INFORNATE UNA TEGLIA PER VOLTA IN POSIZIONE LEGGERMENTE SOTTO IL CENTRO DEL FORNO.


PROVATE PROVATE, FATELI COLORATI, FARCITELI CON QUELLO CHE VOLETE..SBIZZARRITEVI....E FATEMI SAPERE...CIAO

6 commenti:

  1. Ciao Alessio, ho letto la tua ricetta e vorrei provare a farla ma girando per il web,di ricette, ne ho viste veramente tante,e alcune utilizzano il metodo della meringa italiana,sai meglio di me cosa significa,mi sai dire la differenza ciao e grazie Chiarenza Maurizio.

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    1. Ciao Maurizio, in particolare questa ricetta dove hai fatto il commento è un pò anomala, è di Montersino e lui utilizza anche una piccola parte di farina. Se posso consigliarti, esegui sempre le ricette con meringa italiana in quanto il procedimento dona al prodotto finito una maggiore umidità interna ( fondamentale per la texture del macaron che deve essere croccante fuori e morbido e fondente dentro) ovviamente è fondamentale anche la fase di miscelazione della meringa italiana al composto di tpt e albumi, come anche il riposo dopo la formazione su teglia, e poi la cottura a 140/150°C Max in forno ventilato...Cmq segui la ricetta che ho messo nell'altro post:

      http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/macaron-caramelia.html

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  2. Grazie e complimenti per il blog !!!

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    1. Nulla....grazie a te per i complimenti.

      Ciao :-)

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  3. scusi...volevo porle una domanda.con questa ricetta vengono bene ugualmente o è consigliabile fare il metodo meringa all italiana... dato che io ho provato diverse ricette ma non mi sono mai venuti bene. grazie

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    1. Questa ricetta, del maestro Montersino, è a mio avviso più facile come esecuzione e certezza di risultato, perchè quella piccola % di farina rende più facile il tutto. Saluti.

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