Spaghetti Giuseppe Cocco, vongole veraci, fasolari e limone

Ciao a tutti, oggi vi posto un'interessante ricetta per rivisitare un grande classico come pasta e vongole. Ma veniamo a noi....

Ingredienti per 4 persone

320 gr di spaghetti Cocco

500 gr di vongole veraci ( precedentemente spurgate e lavate con cura)

700 gr di fasolari  (precedentemente spurgati e lavati con cura)

buccia grattugiata di mezzo limone non trattato

Q.b. olio,sale , pepe

2 litri di brodo di pesce ( il mio era di spigola,orata e gamberi)

Procedimento 

In un tegame d'acciaio poniamo 50 gr di olio e accendiamo a fuoco medio, appena avrà preso calore ( circa 1 minuto) , buttiamo le vongole e i fasolari, alziamo il fuoco , aggiungiamo mezzo bicchiere di brodo di pesce e facciamo cuocere con coperchio giusto il tempo di far aprire le vongole ( io 2 minuti) poi grattiamo sopra la buccia del mezzo limone, facciamo saltare 2/3 volte e togliamo dal fuoco. Puliamo le vongole e i fasolari dai gusci lasciandone una decina senza pulirle ( per la presentazione) e mettiamo da parte. Filtriamo il liquido di cottura e teniamo da parte. Nel frattempo portiamo a bollore il brodo di pesce e facciamo scaldare a fuoco medio in un'ampia padella la pasta a secco, quando sentiamo con le mani che è calda, iniziamo a buttare le prime mestolate di brodo bollente, e  poi si cuoce come si fà per un risotto, arrivati a 2/3 minuti dalla cottura, inseriamo il liquido di cottura delle vongole caldo ed emulsionato con 20 g di olio evo, facciamo saltare un paio di minuti in modo che l'amido presente nella padella insieme all'emulsione avvolga la pasta , inseriamo per ultimo le vongole e i fasolari, facciamo saltare ancora un minuto e serviamo.

Considerazioni:

Cuocere la pasta risottata specie in piatti così dove non ci sono salse leganti è fondamentale, l'amido rilasciato nella padella quando entra in contatto con l'emulsione inizia a cambiare spessore e avvolge la pasta nappandola e lasciandola avvolta dal sughetto creatosi anche dopo fine cottura. In questo modo abbiamo un gran piatto legato e con un leggero sentore acido del limone che bilancia la sapidità delle vongole e dei fasolari. Provate è semplice e anche abbastanza veloce, in un'ora fate tutto ( brodo a parte), e non rischiate di servire la solita pasta lessa mescolata alle vongole, dove sul fondo del piatto trovate tutto il liquido di cottura e la pasta asciutta e senza sapore....

Provateeeeeeeeeee