martedì 8 novembre 2011

Quadro bruciato...Sfoglia,nocciola,biscotto,crema catalana...


Ciao a tutti...oggi con grande orgoglio vi propongo un dolce tutto mio...o meglio le basi sono di grandi maestri pasticceri però la scelta degli abbinamenti e la composizione è tutta farina del mio sacco. E' un dolce a strati , partendo dal basso trovate della sfoglia caramellata con aggiunta di qualche granello di sale maldon, poi un cremoso alla nocciola, un biscotto di riso e una crema catalana fiammeggiata....risultato...otttimo, a meno a sentire chi oltre a me la assaggiata. 

Pasta Sfoglia 

Farina 280/320 w gr 417
Sale fino gr 7
Malto in polvere gr 7
Acqua gr 150
Panna fresca gr 83
Tuorli gr 17
Burro piatto per sfoglia gr 333

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro fino a formare un pastello grezzo,far riposare in frigo 1 ora. Stendere il pastello di forma rettangolare ad uno spessore di 1 e 1/2 cm , sistemare al centro il panetto di burro precedentemente laminato a 5mm , richiudere i lembi senza sovrapporli. Dare le prime 2 pieghe da 4 , poi far riposare in frigo a + 4°C tutta la notte. L'indomani dare altre 2 pieghe da 4 quindi far riposare 1 ora in frigo, stendere a 2mm, bucare,far riposare 1 ora in frigo, quindi cuocere a 160° C in forno ventilato fino a colorazione, quindi spolverare di zucchero a velo e destrosio in miscela al 50%, far caramellare a 230°C. Tirare fuori e spolverare con burro di cacao in polvere da entrambi i lati, quindi aggiungere qualche granello di sale maldon.

Cremoso alla Nocciola 

Panna 250 gr
Zucchero 41 gr
Tuorli 58 gr
Gelatina in fogli 2 gr
Pasta di nocciole igp piemonte 52 gr

Procedimento

Portare a bollore panna e zucchero, stemperare i tuorli e ricuocere fino a 82/84°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e la pasta nocciola, emulsionare per 3 minuti con un mini pimer. Porre nello stampo ed abbattere.

Biscotto di Riso

Tuorli 160 gr
Farina di riso 160 gr
Amido di riso 40 gr
Albumi 240 gr
Zucchero semolato 200 gr

Procedimento

Montare gli albumi a neve con l'amido e lo zucchero. aggiungere a filo i tuorli  e poi la farina di riso, mescolando dal basso verso l'alto.Stendere il composto su teglia con carta forno e cuocere a 230/240°C per 6/8 minuti.

Crema catalana classica

Panna fresca 100 gr
Latte intero 234 gr
buccia di metà arancia
zucchero semolato 73 gr
Tuorli 75 gr
Amido di mais 12 gr
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Unire latte,panna,vaniglia e la buccia d'arancia e portare a bollore. Nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero e l'amido. Stemperare la pastella e poi ricuocere sul fuoco come una crema pasticcera. Abbattere subito di temperatura fino a +3°C.

Assemblaggio del dolce

Con un quadro d'acciaio di 18/20 cm rivestito nel lato che appoggia con della pellicola , versare appena cotta la crema catalana, livellare e abbattere a -18°C, dopo mettere sopra del biscotto di riso coppato della stessa misura, quindi inzuppiamo con una bagna a piacere ( io ho usato 50 gr di acqua, 25 gr zucchero liquido, 10 gr di pasta di caffè e 5 gr di rum), abbattiamo di nuovo, versiamo quindi il cremoso alla nocciola ancora caldo, abbattiamo, completiamo con l'ultimo strato di pasta sfoglia, abbattiamo. Smodelliamo poi il dolce ancora congelato e risvoltiamolo mettendo la crema catalana in alto, mettiamo in frigo a +4°C per 8/12 ore, quindi al momento di servire spolveriamo la superficie con zucchero di canna e caramelliamo con l'apposito cannello.










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