Ciao a tutti, oggi un altro assaggio di pasticceria salata...Panbrioche salato con ricotta e spinaci...perfetto per un aperitivo e una cena rustica...La ricetta base è del maestro Luca Montersino...
Per il pan Brioche salato
500 gr di farina 360w
250 gr di latte intero
10 gr di malto in polvere
20 gr di latte intero in polvere
10 gr di lievito di birra
40 gr di zucchero semolato
10 gr di sale fino
100 gr di tuorli
100 gr di burro cremoso a 16/20°
Procedimento
Nella planetaria con il gancio mettete la farina , il malto e il latte in polvere, iniziate ad aggiungere gradualmente il latte nel quale avrete fatto precedentemente sciogliere il lievito di birra e lo zucchero semolato, procedete con l'impasto aggiungendo in 2/3 volte i tuorli a temperatura ambiente, lasciate formare quindi l'impasto creando una maglia glutinica forte ( fate impastare non meno di 5 minuti dopo che ha assorbito le uova) , aggiungete poco per volta il burro. Mettete l'impasto in frigo per almeno 12 ore, quindi utilizzate.
Per il ripieno
250 gr di ricotta di pecora
125 gr di spinaci
35 gr di parmigiano
25 gr di uova
15 gr di tuorli
8 gr di amido di mais
3 gr di sale fino.
Procedimento
Mettete in un cutter gli spinaci lessati in acqua salata ben strizzati,la ricotta, il parmigiano, il sale e l'amido , iniziate quindi a frullare , aggiungete a filo le uova e i tuorli. Mettete il composto in un sac-à-poche e fate rassodare in frigo almeno un paio d'ore.Stendete la pasta brioche ( 500 gr ) ad uno spessore di 1/2 cm dandogli una forma rettangolare con larghezza di 8/10 cm, farcite quindi con il ripieno facendo una striscia centrale bella corposa, risvoltate ora uno dei due lati lunghi verso l'altro chiudendo il tutto, sigillate bene i bordi e tagliate quindi dei filoncini di 8/10 cm di lunghezza , metteteli in teglia con carta forno ad una temperatura di 30° fino al raddoppio, pennellateli con una miscela di pari peso di panna e tuorli e spolverate con fiocchi di sale maldon e pepe macinato fresco. Cuocete in forno preriscaldato a 190° per 10 minuti circa.
ciao scusa l'ignoranza ma la farina 360w e'la manitoba?o la 0 boooooo.....ahhhh
RispondiEliminaCiao, la farina 360 W è una farina " forte" con un'alta % di proteine, puoi usare tranquillamente la manitoba. Per quanto riguarda il fatto che sia una 0 oppure una 00 non cambia nulla, questi ci danno solo indicazione circa l'abburattamento della farina , cioè da quanto è setacciata o meno, ma non indicano la forza della stessa, infatti una manitoba possiamo averla sia 0 che 00. Spero di esserti stato d'aiuto...ciao
RispondiEliminaALessio