Amor Polenta...

Ciao a tutti, oggi vi propongo un grandissimo dolce per la prima colazione del maestro Giovanni Pina.

Ingredienti

250 gr di burro morbido a 26/26°C

140 gr di zucchero a velo senza amidi

10 gr di miele di acacia

140 gr di tuorlo

75 gr di uova intere

100 gr di albume

140 gr di zucchero semolato

100 gr di farina di mais fioretto

100 gr di fecola di patate

100 gr di farina 170/180W

3 gr di lievito in polvere

25 gr di rum

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia il burro e fate girare un paio di minuti, aggiungete lentamente lo zucchero a velo e il miele, fate montare bene e a velocità media. Aggiungere prima i tuorli a filo, molto lentamente e facendo attenzione a che la massa incorpori prima di aggiungere ancora, inseriamo per ultimo le uova intere, sempre a filo e molto lentamente. Nel frattempo montare a neve lucida gli albumi con lo zucchero semolato, facendo schiumare bene gli albumi e poi aggiungendo a pioggia lo zucchero in 3 passaggi e montando fino a consistenza areata e semilucida. Miscelare tutte le polveri , setacciandole nello stesso contenitore. Inserire ora nella montata di burro le polveri alternate alla montata di albume fino a completa miscelazione, aggiungere ora il rum in 3 passaggi. Imburrare e infarinare uno stampo alto , versare con l'aiuto di un sac-a-pochè, il composto nello stampo fino a 3/4, cuocere in forno ventilato a 150/155°C per 70 minuti circa ( vale la prova stecchino). 

Note

Il dolce vi sorprenderà per morbidezza e struttura. Tecnicamente non è semplicissimo in quanto ci sono vari passaggi cruciali. In primis il burro che deve essere morbido e plastico ma non sciolto, quindi rispettate le temperature di 26/28°C, altra fase critica è l'inserimento dei liquidi, prima i tuorli e poi le uova intere, il rischio è quello di aggiungere troppo velocemente gli ingredienti e avere una separazione della massa. Ultima fase delicata è la miscelazione delle 3 basi, dovete alternare la montata di albume alle polveri altrimenti la massa di burro collasserà perdendo gran parte dell'aria che faticosamente avete inserito. Questa dose è per uno stampo da 26/28cm, se usate stampi da 18/20 il composto basterà per 2 dolci. Ha una conservazione notevole, fino a 30 gg , se chiuso in una busta per alimenti. Provate....