mercoledì 20 novembre 2013

Il Panettone di Alessio Paoloni 2013 !!!


Ciao a tutti, quest'anno vi propongo con largo anticipo la ricetta del mio panettone. E' rivisitata rispetto a quella dello scorso anno, troverete più tuorli,piu' panna e piu' burro, per un risultato davvero appagante.

Dose per 2 Panettoni

Primo Impasto

180 gr di lievito madre ( dopo 3 rinfreschi in 24 ore)
414 gr di farina 400 W
180 gr di acqua
132 gr di tuorli ( io ho usato quelli a tuorlo arancione per pasta fresca)
141 gr di zucchero semolato
188 gr di burro morbido a 18/20°C
4 gr di malto in polvere/pasta
9 gr di latte in polvere 

Procedimento

Mettete in planetaria l'acqua, lo zucchero, il malto,il latte in polvere e metà dei tuorli, fate girare con la foglia per 5 minuti, aggiungete la farina e dopo un paio di minuti inserite il lievito madre a pezzi, fate incordare ( bassa velocità) aggiungete in 3 riprese la rimanenza dei tuorli e poi il burro poco per volta, facendo assorbire bene prima di inserirne ancora. Quando l'impasto sarà incordato, togliete la foglia e mettete il gancio, facendo girare ancora 3/4 minuti a bassa velocità. Mettete a lievitare ben coperto a 26/28°C per 10/12 ore ( la massa deve triplicare.

Secondo Impasto

Primo impasto
103 gr di farina 400W
103 gr di tuorli 
85 gr di zucchero a velo ( senza amidi)
30 gr di acqua
75 gr di panna fresca ( 35% m.g.)
150 gr di burro morbido a 18/20°C
7,5 gr di sale fino
30 gr di miele di acacia
2 gr di vaniglia in bacche
20 gr di scorza di arancia
10 gr di scorza di limone
17 gr di burro di cacao fuso
215 gr di uvetta sultanina ( lavata e asciugata)
170 gr di arancia candita a cubetti 

Procedimento

 Mettere il primo impasto in frigorifero per 60 minuti quindi far girare,con il gancio, per 15 minuti il primo impasto con la farina, inserire poi tuorli e zucchero a velo alternati in 4/5 riprese, far girare per 5 minuti senza aggiungere altro. Inserire la panna in 5 momenti e successivamente l'acqua in 3, far girare senza aggiungere altro per 2 minuti. Aggiungere in 5/6 passaggi il burro morbido a crema ( mescolato 48 ore prima con sale,miele,vaniglia e scorze di agrumi) , far incordare bene e poi aggiungere a filo il burro di cacao fuso ( ma non bollente) . Per ultimo inserire uvetta e arancia candita ( leggermente infarinati), far girare 2 minuti e poi terminare l'impasto. Procedete ora alla pezzatura ( per ogni panettone da 1 Kg , pesate 1100 gr di impasto perchè durante la cottura perde circa il 10% del peso), poi mettete a puntare a 38°C per un'ora ben coperto e poi altri 60 minuti a temperatura ambiente ( 18/20°C) sempre coperto. Pirlate, mettete negli stampi, coprite con pellicola e fate lievitare a 26/28°C per 4/6 ore ( l'impasto deve arrivare un dito sotto il bordo stampo), mettete in frigo a +4°C per 15 minuti, poi con un taglierino affilato procedete a fare due tagli a formare una croce, posizionate al centro una piccola noce di burro e infornate a 180°C per 55 minuti. Sfornate, infilzate con i ferri e fate raffreddare a testa in giù per 12 ore. Confezionate in sacchetti di ppl alimentare,precedentemente spruzzati con alcool alimentare. Degustate dopo 5/7 giorni.

Note

L'impasto è molto idratato e ricco di grassi, dovete quindi fare molta attenzione quando impastate, incordate sempre bene prima di aggiungere l'ingrediente successivo. Il primo impasto dura in media 20/25 minuti, mentre il secondo 45/50 minuti. Se volete fare il panettone glassato, non fate il taglio a croce all'uscita dal frigo ma bensì glassate e cospargete di mandorle intere grezze, zucchero in granella media e zucchero a velo, cuocendo a 170/175°C per 55 minuti. Vi invito a provare perchè avrete davvero un prodotto finito eccezionale. 


eccovi altre foto

Impasto pirlato



Panettone alto cotto



Panettone Basso cotto


Dettaglio fetta






7 commenti:

  1. Ciao Alessio! Ho già provato con soddisfazione altre tue ricette e vorrei adesso tentare con il panettone. Ho però problemi con gli orari (lavoro), soprattutto tra il primo e il secondo impasto. Posso fare il 1° impasto la sera, farlo puntare e poi metterlo in frigo, quindi toglierlo la mattina tipo verso le 5.30 e lasciarlo a temperatura ambiente 10/12 ore? Oppure dovrei lavorare il panettone tra sabato e domenica, non rispettando però i 5/7 giorni di riposo indicati. Un'ultima cosa: se non trovo il malto in polvere posso sostituirlo con quello semi liquido (tipo glucosio)? Grazieeee!!
    Mary

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    1. Ciao Mary, il mio consiglio è quello di farlo come dici tu, tra sabato e domenica, poi il tempo che consiglio io prima di assaggiarlo è indicativo, quindi lo puoi mangiare anche il giorno dopo. Per il malto va bene quello in pasta.
      Ciao e fammi sapere

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  2. Ciao Alessio una domanda... Si dice giustamente che il panettone perde circa il 10% del peso in cottura... Perché a me non succede??? Ho provato 2 ricette diverse finora (ora mi piacerebbe provare la tua), ma il peso del prodotto prima della cottura e dopo sembra quasi uguale... Possibile?

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    1. Ciao Federico, molto strano perché solitamente evapora l'8/10% di acqua... prova la mia e fammi sapere.

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  3. L'ho fatto! E' favoloso, soffice, profumato, ha avuto un successo incredibile tra amici e parenti!!!! Non è nemmeno di difficile esecuzione, i tuoi tempi sono precisi. Ho trovato la mia ricetta perfetta!!! Grazie Alessio! Auguroni
    mary

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  4. Ciao Alessio! Complimenti tantissimi! Solo una cosa volevo chiederti.... Per quanto riguarda la farina.. Andrebbe bene la manitoba?? Dimmi di si... Perchè altrimenti non saprei dove reperire la 400W.... Grazie!!

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