Tarte Robuchon

Ciao a tutti, oggi vi propongo un classico della pasticceria francese,la tarte robuchon. Io ho usato come frolla una ricetta del maestro Massari.

Ingredienti

Sablèe ricca al cacao

1150 gr di farina 150W

1000 gr di burro morbido

150 gr di cacao amaro 

5 gr di sale sciolto

80 gr di albumi

500 gr di zucchero a velo

Procedimento

Miscelare in planetaria con la foglia i primi 3 ingredienti ( senza montare) , infine aggiungere gli albumi con il sale sciolto dentro e lo zucchero a velo, far girare il tempo di uniformare la massa. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero almeno 12 ore.

Ganache al Cioccolato da cottura

400 gr di cioccolato fondente al 55%

300 ml di panna liquida

90 ml di latte intero

10 ml di rumh

100 gr di uova intere

Procedimento

Portare a bollore latte e panna,versare in 2/3 riprese sul cioccolato tritato, avendo cura di miscelare dal centro verso l'esterno e creando un'emulsione liscia, unire poi le uova una per volta e infine il rumh.

Assemblaggio e cottura

Fare una cottura in bianco della frolla per 18/20 minuti a 180°C , poi togliere il supporto ( qualunque sia, sale grosso su carta forno,sfere di ceramica, ecc) , e cuocere ancora per altri 8/10 minuti. Far raffreddare la frolla quindi unire la ganache fino ad arrivare un pelo sotto il bordo superiore, cuocere a 110/120°C per 20/30 minuti. E' importate monitorare costantemente dopo i primi 15 minuti in quanto la cottura ottimale varia in base alla grandezza e al peso della ganache inserita, l'aspetto per una cottura perfetta deve essere tremolante come nelle creme cotte tipo creme brule.

Note

Potete lasciare il dolce a t. ambiente oppure, come ho fatto io, specialmente nei mesi caldi, conservarlo in frigorifero e lasciarlo 5 minuti a temperatura ambiente prima di consumarlo.