lunedì 28 luglio 2014

Nuvola 96...L'Impasto Perfetto...


Ciao a tutti, voglio proporvi oggi il mio ultimo impasto per pizza tonda, nato dalla voglia di sperimentare, di andare un pò oltre alcuni confini dettati dalle consuetudini, da tanti errori che si sono resi fondamentali per arrivare fin qui...

Impasto Nuvola 96

650 gr di farina per pizza 00 ( io usato miscela al 50% tra Caputo Blu e Rossa)
350 gr di semola rimacinata di grano duro ( usato quella specifica per pizza della Casillo)
875 + 20 gr di acqua a 18/20°C ( in estate usate acqua fredda)
1 gr di lievito di birra disidratato
10 gr di malto in polvere ( oppure 5 gr di zucchero semolato)
10 gr di germe di grano in polvere ( facoltativo)
25 gr di sale marino di Cervia
20 gr di olio extra vergine di oliva ( io usato uno molto delicato ,zona del Garda)

Preparazione


WATER ROUX
Prepariamo innanzitutto il water roux con 50 gr di semola rimacinata e 275 gr di acqua. Misceliamo a freddo acqua e farina fino a non avere più grumi, quindi andiamo in cottura fino a 70°C sempre miscelando con un a frusta, raffreddiamo velocemente e trasferiamo in frigo per 8/12 ore.

AUTOLISI
Misceliamo in planetaria con il gancio i 650 gr di farina 00 e la rimanente semola ( 300 gr) con 450/500 gr di acqua, andiamo a lavorare giusto il tempo di formare un impasto grezzo, copriamo con un panno umido e lasciamo riposare 2 ore a temperatura ambiente.

IMPASTO FINALE
Trascorse le 2 ore, riavviate la planetaria ma con la foglia e andate a inserire poco per volta il water roux e il lievito di birra sbriciolato , in questa fase lavorate a bassissima velocita' in quanto l'impasto dopo il riposo dell'autolisi ha bisogno di qualche minuto per tornare lavorabile in maniera ottimale e assorbire liquidi ( dopo 2/3 minuti potete aumentare leggermente la velocità di lavorazione ma rimanete bassi). Una volta che avete inserito tutto il water roux e l'impasto si stacca agevolmente dalle pareti , è il momento di aggiungere la rimanente acqua 100/150 gr , che dovrete inserire molto lentamente ( io la inserisco al ritmo di 10 gr per volta) , dovete sempre aspettare di avere nuovamente l'impasto liscio, perfettamente incordato e che si stacca dalle pareti, prima di inserire ancora acqua, quando avete inserito tutta l'acqua fate girare l'impasto un paio di minuti ( sempre a bassa velocità) e poi inserite un'emulsione fatta con i 20 gr di acqua+20 gr di olio+25 gr di sale, fate incordare e terminate l'impasto. Al termine della lavorazione dovete avere un impasto con un temperatura non superiore ai 26°C . Ora lasciate riposare l'impasto per 15/20 minuti, poi arriva il momento delle famose "PIEGHE", vista l'alta idratazione dell'impasto è una lavorazione che se siete abbastanza esperti e pratici potete svolgere con velocità su piano infarinato, altrimenti vi consiglio vivamente di farla con una spatola unta direttamente nel contenitore dove fare lievitare l'impasto ( se lo fate così ovviamente cambia la metodologia rispetto a farlo su piano infarinato, qui dovete semplicemente portare l'impasto dall'esterno verso l'interno, andando a completare tutta la superficie, vi serviranno non più di 6/7 mosse). Una volta fatte le pieghe trasferite in frigorifero e ripetete l'operazione per altre 3 volte a distanza di 1/2 ora,quindi lasciate lievitare lentamente in frigo per altre 96  ORE ( detratte quelle usate per le pieghe diventano 94), si avete capito bene, non mi sono sbagliato a sbagliato a scrivere. Trascorso il tempo, tirate fuori l'impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 20/30 minuti, quindi procedete alla formazione dei panetti, io li faccio da 250/275 gr ciascuno. Metteteli a lievitare ben coperti a 28°C per circa 3 ore ( potete arrivare fino a 4 ma non  vi consiglio di andare ora, ne risente lo sviluppo in cottura) , stendere su piano infarinato, condire a piacere e cuocere ( ovviamente il top sarebbe il forno a legna, poi subito dopo vengono i fornetti pizza casalinghi, e poi la cottura in forno tradizionale su pietra refrattaria, io l'ho cotta in un fornetto pizza Ferrari)

Note

Non fatevi spaventare dalla lunghissima lievitazione, non ci sono ne problemi di acidità ne di mandare a male l'impasto, ve lo assicuro, il risultato finale ( fondamentale la cottura non prolungata,altrimenti andate a seccare l'impasto rendendolo asciutto ed eccessivamente croccante) sarà davvero senza eguali, al palato sarà una nuvola che si scioglie in bocca...LETTERALMENTE... Provate...


14 commenti:

  1. Scusa Ale, non mi è chiaro quando inserire il lievito.
    Grazie, Maria Teresa.

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    1. Hai ragione, avevo proprio omesso di scriverlo...grazie mille

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  2. Salve Sig. Alessio, innazi tutto complimenti per il blog (leggo molto ma non commento mai), mi interessa molto questa ricetta di impasto per pizza, e gradirei sapere se va bene anche per teglia da inserire nel forno di casa.
    Grazie e buona giornata.
    Patrizia

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    1. Ciao Patrizia, si diciamo che si può adattare con qualche modifica sui tempi di lievitazione una volta uscita dal frigo che non devono essere di 3/4 ore ma più ridotti, diciamo che farla stare mezz'ora a temperatura ambiente appena uscita dal frigo, poi fare lo staglio, mettere su teglia e far lievitare coperta a 28°C per massimo 1 ora.
      Ciao e grazie per i complimenti

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  3. A questo punto non ce la faccio a non disturbare di nuovo. Per curiosità: perchè i tempi di lievitazione cambiano?
    Avevo dimenticato: io, ovviamente, utilizzo altre farine non quelle specifiche per pizza, ok?
    Grazie davvero.
    Patrizia

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    1. Patrizia, fai come se non ti avessi detto nulla, stavo rispondendo ad un altro commento e ho invertito le risposte...heheeh succede. Allora si procede così: una volta tirata fuori dal frigo la si lascia a temperatura ambiente per circa 15/20 minuti, poi si passa allo staglio e alla formazione dei panetti, il peso varia in funzione della grandezza della teglia e di quanto vogliamo alta la pizza, però mediamente per le teglie casalinghe si va da u minimo di 600 gr a un massimo di 800/850 gr. Una volta formati i panetti, si mettono a lievitare ben coperti a 28°C fino al raddoppio ( 3 ore in media) , poi si procede a stendere l'impasto su piano infarinato ( ottimo anche con la semola) , si appoggia poi su teglia leggermente unta e si cuoce al massimo della potenza, partendo da teglia in basso e quando la pizza inizia a gonfiare bene, circa 8/10 minuti, si sposta verso la parte centrale/alta e si finisce la cottura.

      Quanto alle farine è FONDAMENTALE usare le farine giuste, ma non solo per la pizza, per tutta la pasticceria, la panificazione e la cucina in generale, altrimenti il prodotto finale non sarà mai e poi mai come dovrebbe essere anche eseguendo alla lettera il procedimento. Non devi per forza usare le farine professionali che uso io, ma adesso ai supermercati è pieno di farine specifiche, basta che non prendi quella con il lievito già addizionato.

      Ciao e fammi sapere come ti viene...

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  4. Scusa se insisto,ma che W hai usato?

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    1. Caputo Rossa è 300W
      Caputo Blu è 240/250 W

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  5. il lievito di birra disidratato è diverso dal lievito istantaneo ? Grazie

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    1. Ciao Antonio, il lievito di birra disidratato e' il normale lievito di birra fresco( quello in panetti) che attraverso vari processi viene depurato, asciugato e reso in polvere. I fattori di vantaggio sono diversi, tra cui la sicura e piena azione lievitante, la facilita' di impiego e dose, la conservazione elevata.

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  6. Dimenticavo, quanto tempo di cottura il WATER ROUX ? grazie e scusami

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    1. Difficile dare un tempo di cottura preciso, dipende da quanto è forte il fuoco, da quanto composto c'è in pentola, da quanto è grande la pentola, ecc. Un metodo sicuro è utilizzare il termometro, arrivati a 70°C è pronto, altrimenti al primo cenno di bollore dai lati, fermati.

      Ciao

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