Buongiorno a tutti, dopo una settimana di assenza, rientro alla grande con un dolce del maestro Massari.
Ingredienti
350 gr di albumi
100 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
250 gr di zucchero semolato
150 gr di tuorli
500 gr di farina di mandorle
50 gr di fecola di patate
5 gr di lievito in polvere
200 gr di burro in pomata
40 gr di liquore alla vaniglia
2 baccelli di vaniglia
2 gr di sale fino ( mia aggiunta)
Procedimento
Iniziare a montare in planetaria con la frusta i primi 2 ingredienti, nel frattempo fare uno sciroppo cotto a 121°C con l'acqua e l'altra dose di zucchero ( 250 gr), versare a filo sugli albumi già parzialmente montati e continuare fino a raffreddamento, aggiungere quindi in 2/3 passaggi i tuorli, i semini delle bacche e il liquore. Adesso inserire a mano, con una spatola morbida le polveri setacciate assieme e infine il burro in pomata miscelato al sale. Versare 500 gr di composto in stampi a semisfera,precedentemente imburrati e infarinati con farina di mais ( fioretto). Cuocere a 160°C in forno ventilato per 40/45 minuti.
Anch'io ho fatto questo dolce a suo tempo, proprio nello stampo suggerito dal Maestro ma ho avuto problemi in cottura perchè per cuocere bene la parte centrale ho finito con il cuocere troppo la parte esterna di base. L'ho poi rifatta su stampo da ciambella e tuttto è filato liscio. Hai suggerimenti per ovviare ai problemi che ho avuto ? Grazie !
RispondiEliminaCiao Cristina, io non ho mai avuto questo problema, però ti dico che pesando 500 gr di massa in uno stampo di giuste dimensioni non ho mai avuto problema e i tempi di cottura coincidono con quelli indicati dal maestro Massari in ricetta.
EliminaForse è un problema di forno.