Schiuma di limone...

Ciao a tutti, oggi vi propongo una preparazione simpatica e facilissima ma che lascerà stupiti i vostri amici. Si tratta di una schiuma di limone, ma una schiuma vera e propria, come quella che si forma nella vasca quando preparate il bagno e aggiungete il bagnoschiuma...!!!

Ingredienti

200 gr di succo di limone filtrato

1 gr di lecitina di soia in polvere

Procedimento

Dopo aver filtrato con un colino a maglie fitte il succo di limone travasatelo in un recipiente, possibilmente alto e stretto. Aggiungete la lecitina di soia che avrete anch'essa passato al setaccio e iniziate a frullare con un mixer a immersione. Dopo poco vedrete che in superficie inizierà a formarsi una schiumetta, voi continuate fino a quando notate che la consistenza inizia a essere stabile e molto vaporosa, poi con un cucchiaio iniziate a " schiumare" ossia a togliere la schiuma superficiale e continuate con il resto, e così via. 

Note

La lecitina di soia se non la trovate in polvere ( che per usi casalinghi trovate in vendita su http://www.plurimix-point.it/modules/scheda.cfm?id=5431) , potete frullarne un po di quella in granuli che si trova al supermercato e poi cercate di passarla al setaccio. E' una schiuma molto resistente e dalla consistenza solida ma allo stesso tempo appena in bocca si scioglie. Potete usarla in tantissimi piatti e cambiando il liquido ovviamente cambia il sapore, potete fare anche cose salate, come ad esempio una schiuma con l'acqua delle vongole o con un fumetto, ecc ecc. Provate e fatemi sapere

Polvere di spinaci...

Ciao a tutti, oggi vi propongo una preparazione di base per molti piatti, una polvere di spinaci...ma vediamo come realizzarla.

Ingredienti

Spinaci 

Procedimento

Dopo aver pulito e lavato accuratamente gli spinaci, scottateli per 1 minuto in acqua bollente salata quindi scolateli e immergeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Asciugateli il più possibile e poi disponeteli su una teglia con carta forno, fateli asciugare a 50/60°C per 6/8 ore, o fino a quando perderanno tutta l'acqua e prenderanno la consistenza croccante e sottile. Congelateli e poi frullateli fino a renderli in polvere.

Note

Come potete vedere dalla foto avrete un bel colore verde acceso dato dall'attivazione della clorofilla in acqua bollente ( complice anche il sale) e della tempestiva interruzione di cottura con l'acqua e ghiaccio. Quando li mettete in forno cercate di separarli il più possibile in modo da facilitare l'asciugatura in forno. Ha un sapore molto concentrato di spinaci e può essere utile sia come rifinitura per alcuni piatti sia come insaporitore. Ciao a tutti e buone feste.

Glassa all'arancia per lievitati...

Ciao a tutti, oggi sempre in tema di grandi lievitati delle feste vi propongo una glassa alternativa alle solite. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

150 gr di mandorle grezze

250 gr di zucchero semolato

75 gr di arancia candita

75/90 gr di albume

Procedimento

Raffinare i primi 3 ingredienti poi aggiungere l'albume a filo e frullare fino a consistenza omogenea. La quantità di albume varia sia in funzione dell'umidità delle mandorle sia  della frutta candita.

Va conservata in frigo ma vi consiglio al momento di glassare di averla a temperatura ambiente e di spalmarla con una spatola a gomito.

Pandoro LDC

Ciao a tutti, come promesso ecco la ricetta del pandoro con tutti gli accogimenti, ricetta e tecnica del maestro Leo Di Carlo.

Dosi per 2 pandori da 1 Kg

Primo impasto

33 gr di latte intero
5 gr di zucchero semolato
60 gr di lievito madre
60 gr di farina 400W
1 gr di lievito di birra

Procedimento

Sciogliere lo zucchero nel latte, poi aggiungere gli altri ingredienti e impastare circa 15 minuti fino a che l'impasto risulti omogeneo. Mettere a lievitare coperto per 90 minuti a 27°C

Secondo Impasto

Primo impasto
60 gr di farina 400W
33 gr di latte intero
5 gr di zucchero a velo

Procedimento

Aggiungere la farina e impastare 15 minuti fino allo sviluppo della maglia glutinica. Unire latte e poi zucchero, incordare. Lievitare a 27°C per 60 minuti

Terzo Impasto

Secondo impasto
65 gr di farina 400W
33 gr di uova intere
14 gr di zucchero a velo

Procedimento

Aggiungere la farina e impastare 15 minuti, poi a filo le uova e poi lo zucchero, lavorare ancora 5 minuti poi far lievitare a 27°C per 60 minuti.

Quarto Impasto

Terzo impasto
97 gr di farina 400W
10 gr di lievito di birra
49 gr di uova intere
14 gr di zucchero a velo
54 gr di burro morbido

Procedimento

Aggiungere farina e lievito sbriciolato e impastare per 15 minuti, poi le uova a filo e lo zucchero, impastare per 5 minuti e infine il burro morbido in 2/3 volte.

Quinto Impasto

Quarto Impasto
324 gr di farina 400W

184 gr di uova intere
135 gr di zucchero a velo
9 gr di miele d'acacia
162 gr di zucchero a velo
103 gr di uova intere

Emulsione

411 gr di burro morbido
43 gr di latte intero
11 gr di burro di cacao fuso
38 gr di uova intere
1 gr di vaniglia in polvere


Procedimento

Aggiungere la farina e far girare 15 minuti, poi le uova a filo, lo zucchero e il miele e lavorare poi 10 minuti.Aggiungere uova e zucchero ( seconda dose) sempre lentamente e mantenendo l'incordatura, far impastare altri 5 minuti. Aggiungere in 3/4 volte l'emulsione ( fatta mettendo tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e facendo girare qualche minuto a media velocità per ottenere un composto spumoso).
Fare le pezzature e far puntare coperto per 60 minuti a 38°C poi ancora 60 minuti a temperatura ambiente di 18/20°C. Pirlare, mettere negli stampi e far lievitare a 28°C per 6/8 ore ( fino a bordo stampo) , quindi passare in frigo a +4°C per 15 minuti. Infornare a 160°C per 60 minuti ( temperatura finale al cuore 88/90°C) . Una volta sfornati fate raffreddare nello stampo per 12 ore quindi procedete a confezionarli.

Il poolish

Oggi dedico un post al poolish, usato in moltissime ricette dolci e salate...ma andiamo nello specifico...tecniche e approfondimenti del grande Giorilli.

Ingredienti

acqua q.b.

lievito di birra q.b.

farina 300W q.b.

Procedimento

Allora il poolish è un preimpasto liquido che si ottiene miscelando in egual peso acqua e farina , poi una % di lievito che varia in funzione del tempo che decidiamo di far lievitare il poolish. Di seguito vi indicherò le dosi di lievito in funzione del tempo:

2 ore: 3% di lievito 
4/5 ore: 1,5%
6/7 ore: 1%
8/9 ore: 0,5%
10/12 ore: 0,3%
13/14 ore : 0,2%
15/16 ore: 0,1%

Procedete sciogliendo il lievito di birra nell'acqua e poi aggiungete farina a pioggia mescolando con una frusta in modo da non creare grumi. Otterrete una sorta di pastella , coprite con pellicola e mettete a lievitare a una temperatura compresa tra i 16 e i 22°C, minore è il tempo di lievitazione più è alta la temperatura, quindi partendo dall'esempio delle 2 ore di lievitazione adotteremo una temperatura di 22°c scendendo man mano che aumenta il tempo deciso , arrivando fino a una temperatura di 16°c per lievitazioni di 15/16 ore. 

Note

Molto usato in pasticceria e panificazione in quanto ci permette di ridurre la dose di lievito nell'impasto successivo e ci permette di sfruttare al meglio la spinta del lievito che contiene all'interno. Potete usarlo nella preparazione di croissant, del pane, della pizza, e molti altri utilizzi.