La Mia Pizza Carbonara...

Ciao a tutti, oggi vi posto una grandissima pizza, eh si questa vi darà grosse soddisfazioni

Ingredienti per 4 persone

Impasto pizza tonda idratazione 100% : http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/pizza-tonda-idratazione-100.html

6 tuorli

q.b. parmigiano reggiano, pecorino romano, pepe nero

Mozzarella ( opzionale)

Procedimento

Allora dopo aver steso il vostro panetto abbiamo due strade per la cottura, a seconda se decidiate di mettere la mozzarella o meno cambia la tecnica di cottura. Io vi dico che ho inserito la mozzarella, non tanto per stravolgere la carbonara che ovviamente non la prevede, ma solo perchè vi posso garantire che ci sta proprio bene. Preparate intanto la miscela di tuorli sbattuti con parmigiano e pecorino in egual peso fino a creare una salsina densa , aggiungete anche un pò di pepe macinato fresco.

Cottura con mozzarella: Disporre la mozzarella a cubetti sulla base pizza stesa, aggiungere qualche fettina di guanciale e infornare. Quando la pizza sarà cotta versare sopra q.b. di composto tuorli ( sbattetelo con una forchetta o una frusta almeno un minuto prima di metterlo sulla pizza) , spolverare con parmigiano/pecorino e abbondante pepe nero. Aspettate un minuto in modo che l'uovo formi una cremina magnifica...e poi servite

Cottura senza mozzarella : qui la questione si fà un pò più tecnica, voi direte perchè? Come cuocete la pizza in modo che a fine cottura non sia una focaccia bianca sulla quale ovviamente il composto di tuorli e formaggi scivolerebbe via senza creare il magico effetto??? Qui vi svelo un trucco di molte pizzerie che offrono questa pizza, allora ascoltate bene, dovete fare così: cuocete a parte in padella il guanciale fino a renderlo croccante, poi una volta stesa la pizza ci adagiate sopra un pò di ghiaccio tritato!!! si avete letto bene, ghiaccio tritato, il nostro obiettivo è quello di mantenere la superficie umida ( il classico effetto che si ha quando cuocete una pizza con la mozzarella e poi togliete una parte di mozzarella e osservate la base pizza) , quindi il ghiaccio durante la cottura si scioglierà e man mano evaporerà  permettendo a noi di avere una base cotta ma in superficie umida e calda per accogliere la nostra salsina. Poi aggiungete il guanciale, il pepe e parmigiano grattugiato. Ora la quantità di ghiaccio specifica non ve la so dare, ovviamente non dovete annacquare la pizza, però dovete farne un sottile strato omogeneo lasciando 2 cm dal bordo esterno ( anzi a tal proposito, per preservare la fuoriuscita dell'acqua, in fase di stesura del panetto cercate di fare il bordo un pò più alto del solito in modo che faccia da scudo). 

Provate e mi saprete dire com'è.......

Altre foto...

Crema Pasticcera Cacao e Cioccolato

Ciao a tutti, oggi vi propongo un'altra base della pasticceria. La crema pasticcera al cioccolato. Del Maestro Di Carlo.

Ingredienti

1000 gr latte intero

250 gr panna 

250 gr di zucchero semolato

200 gr di tuorli

70 gr di amido di mais

40 gr di cacao amaro in polvere

200 gr di cioccolato fondente al 55%

1 gr di sale fino

Procedimento

Portare a bollore latte,panna e cacao, versare quindi sulla pastella fatta con tuorli,zucchero,sale e amido. Riportare tutto sul fuoco e cuocere come una crema pasticcera, fuori dal fuoco inserire il cioccolato tritato, mescolando con una frusta fino al completo scioglimento. Far raffreddare velocemente fino a +3°C con pellicola a contatto.

Note

Ovviamente questa è una delle tante ricette per fare una crema pasticcera al cioccolato, in questo caso utilizziamo anche il cacao in polvere e diminuendo il cioccolato. Ci sono ricette con solo cioccolato, con massa di cacao, con cioccolato al latte o bianco. Questa crema si presta bene a torte moderne e tiene bene la forma ( anche grazie al burro di cacao che col frigorifero dona struttura).

Torta Sesto Senso

Ciao a tutti, oggi inizio di settimana in quinta con questa torta che ho ideato e preparato per il primo compleanno di mio figlio Federico. 

Biscotto alle mandorle : http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/biscotto-alle-mandorle.html

Mousse al mascarpone: http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/mousse-al-mascarpone.html

Cremoso alla nocciola: http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/cremoso-alla-nocciola.html

Crema Chibouste al Pistacchio ( Di Carlo)

1000 gr di latte intero

180 gr di tuorli

150 gr di zucchero semolato

100 gr di amido di mais

12 gr di gelatina in fogli

2 gr di vaniglia in bacche

110 gr di pasta pistacchio al 100%

per la meringa

400 gr di zucchero semolato

120 gr di acqua

350 gr di albumi

Procedimento

Per la crema: portare a bollore latte e vaniglia, versare sopra la pastella fatta con gli altri ingredienti, riportare sul fuoco e cuocere fino a densità. Fuori dal fuoco aggiungere subito la pasta pistacchio e miscelare bene con una frusta.

Per la meringa

Cuocere a 121°C acqua e zucchero, arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, diminuire la velocità e versare lo sciroppo bollente a filo sugli albumi, montare fino a temperatura di 50/55°C ( meringa morbida e ancora lucida)

Miscelazione

La criticità della crema chibouste sta nel fatto che crema pasticcera e meringa devono avere una temperatura simile ed essere miscelate senza far passare troppo tempo dalla loro preparazione. Questo perchè se lasciamo troppo tempo ferma la meringa diventerà dura e ingestibile. Quindi dovete arrivare con le due preparazioni base pronte quasi insieme, magari la crema anche qualche minuto prima così scende un pò la temperatura avvicinandosi a quella della meringa. Adesso prendete una parte di meringa ( circa il 20%) e miscelatela con una frusta alla crema, ora che i composti sono simili, versate la crema nella meringa e con una spatola da basso verso l'alto miscelate. 

Crema Mousseline al caffè ( Di Carlo)

1000 gr di latte intero

300 gr di zucchero semolato

200 gr di tuorli

60 gr di amido di mais

40 gr di amido di riso

30 gr di caffè solubile

250 gr di burro cremoso a 18°C

250 gr di burro cremoso a 18°C

Procedimento

Scaldare latte e caffè fino a bollore, versare sulla pastella fatta col resto degli ingredienti, riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a densità, spegnere il fuoco e aggiungere la prima dose di burro, miscelare bene quindi stendere su teglia con pellicola a contatto e fate raffreddare fino a +20°C ( se potete in abbattitore altrimenti come volete) . Trasferire in planetaria con la frusta e montare a media velocità aggiungendo l'altra dose di burro poco alla volta.

Montaggio 

In un cerchio d'acciaio ( h 5) mettete un fondo di biscotto alle mandorle coppato a misura, poi uno stato di 1 cm di chibouste al pistacchio, a seguire uno sempre da 1 cm di cremoso alle nocciole sul quale disporrete in superficie delle nocciole intere tostate, poi uno strato da 1 cm di mousse al mascarpone e terminiamo con l'ultimo strato di mousseline al caffè, raschiate bene la superficie e rendetela liscia ed omogenea. Mettete in congelatore/abbattitore e fate congelare . Una volta congelato il dolce, tirtelo fuori dallo stampo e procedete al glassaggio ( vi ricordo la glassa scaldata intorno ai 35/37°C e partite sempre dai bordi e man mano chiudete verso il centro), fate sgocciolare, tagliate le code di glassa che si formano alla base del dolce e mettete in frigo a finire di rapprendere la glassa.

Decorazioni

Cacao amaro in polvere Q.B.
Cioccolato fondente Q.B.
Amaretto soffiato Q.B. : http://alechefondemand.blogspot.it/2012/07/amaretti-croccanti.html

Procedimento

Una tecnica molto veloce e facile per creare simpatiche decorazioni col cioccolato è quella dello shock termico. Mettete in freezer almeno un'ora prima un tagliere di marmo/vassoio acciaio/teglia da forno. Sciogliete il cioccolato a 55°C e versatelo sulla vostra superficie congelata, subito con una spatola allargate il cioccolato creando uno spessore sottilissimo e se avete necessità di forme particolari , come rettangoli,quadrati,cerchi, adesso passate un coppapasta della forma scelta sulla superficie del cioccolato facendo rimanere l'impronta dei contorni, oppure se non avete bisogno di forme specifiche inserite la spatola nella parte inferiore di un'estremità del cioccolato ( noterete che inizia a solidificare e si staccherà), e man mano tirate su tutto il cioccolato e in pochi secondi con le mani o aiutandovi con altri oggetti, create una forma a vostra scelta, quindi appoggiate la vostra decorazione su carta forno e nel giro di pochi attimi il cioccolato sarà completamente solidificato. Questo accade perchè lo shock termico fa cristallizzare subito il cioccolato ma lo rende malleabile per un piccolo lasso di tempo ( 10/15 secondi). 

Sbriciolate degli amaretti e riduceteli in granella, quindi segnateci il confine di metà torta poi adagiate sopra la vostra decorazione di cioccolato e spolverate il tutto con cacao in polvere. Riponete in frigo per far scongelare il dolce e poterlo servire ( 8/12 ore almeno, dipende dalla grandezza)

Dettaglio interno...

Mousse al Mascarpone...

Ciao a tutti, concludiamo la settimana con un'altra preparazione molto golosa , si tratta di una mousse al mascarpone. Ovviamente ricetta del grande Di Carlo.

Ingredienti

150 gr di zucchero semolato

40 gr di acqua

125 gr di tuorli

500 gr di mascarpone cremoso a t. ambiente

200 gr di panna

3 gr di gelatina

Procedimento

Cuocere acqua e zucchero a 121°C, versare sui tuorli che stanno in planetaria a bassa velocità, quindi alzare al massimo e far montare fino a temperatura di 45/50°C.Mescolare energicamente con una frusta il mascarpone a una piccola dose di panna  ( presa dal totale), quindi unire al composto di tuorli. Aggiungere anche la gelatina fusa in una piccola dose di panna ( sempre presa dal totale) e infine alleggerire la massa con la restante panna semimontata lucida. Colare negli stampi e far tirare in frigo.

Note

Il passaggio iniziale di fare la patè a bombe con dosi così piccole non è molto agevole, quindi vi consiglio di utilizzare un altro sistema, cosiddetto a sciroppo , ossia miscelare acqua, zucchero e tuorli, portarli in pentola e frustrando sempre arrivare a 82/84°C max, trasferire in planetaria e montare fino a raffreddamento. Per il resto il procedimento è facile e veloce. E' un prodotto con marcato gusto di mascarpone, adatto magari a una rivisitazione del tiramisù. Provate e fatemi sapere.

La foto si riferisce al prodotto a fine lavorazione, che deve essere molto fluido e liscio.

Cremoso alla Nocciola...

Ciao a tutti, oggi altra base della pasticceria, un cremoso, alla nocciola, gusto caldo, invernale. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo

Ingredienti

1000 gr di panna fresca
230 gr di tuorli
205 gr di pasta nocciole
165 gr di zucchero semolato
8 gr di gelatina 

Procedimento

Portare a bollore panna e zucchero, versare suoi tuorli sbattuti leggermente e miscelare subito con un frusta. Riportare sul fuoco e cuocere come una crema inglese fino a 82/84°C , togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata e la pasta nocciole. Emulsionare con mixer a immersione per un minuti. Versare negli stampi desiderati e far rassodare in frigo .

Note

Consistenza a metà tra una crema pasticcera e una mousse. Tiene molto bene la forma, ottima struttura. Adatto per dolci a strati, come farcitura, come bicchierino. La foto fa riferimento al composto al termine della preparazione , prima di essere colato negli stampi.