Arancia Candita...

Ciao a tutti, oggi vi posto un altro fondamentale della pasticceria, la canditura della  frutta. In questo caso ho scelto l'arancia, ma potete spaziare con i frutti, l'importante come sempre è la tecnica di esecuzione. Ricetta e procedimento del maestro Di carlo

Ingredienti

Arancia Q.B.

1 litro di acqua ( x sciroppo )

600 gr di zucchero semolato ( x sciroppo )

q.b. zucchero semolato,sciroppo di glucosio 44DE

Procedimento

Prepariamo la frutta, laviamola e tagliamola, vi consiglio di tagliarla in pezzi grossi, prendiamo le scorze e andiamo a metterle in abbondante acqua fredda, portiamo a bollore e poi mantenendo un minimo di ebollizione proseguiamo la cottura per 2 ore, togliere la frutta, asciugare l'acqua in eccesso quindi disporla su una griglia e mettere la griglia dentro una teglia o un recipiente che possa accogliere lo sciroppo.

GIORNO 1: Prepariamo lo sciroppo portando acqua e zucchero a bollore ( 36° BRIX) , lo versiamo sulla frutta ricoprendola bene , mettiamo pellicola a contatto e lasciamo macerare per 24 ore a temperatura ambiente.

GIORNO 2 :L'indomani prendiamo lo sciroppo senza toccare la frutta ( ecco la funzione strategica della griglia) , aggiugiamo 100 gr di zucchero semolato e portiamo sul fuoco fino a 41° BRIX.

proseguiamo con la stessa procedura fino ad arrivare al giorno 8 dove avremo lo sciroppo da portare a 70° BRIX, versiamo sulla frutta, pellicola a contatto e macerare per 24 ore.

GIORNO 9: Prendere la frutta e sistemarla in barattoli o contenitori di vetro, raccogliere lo sciroppo, aggiungere il 10% del peso in Glucosio a 44 DE, portare sul fuoco a bollore fino a 71-72° BRIX, versare subito lo sciroppo bollente nei barattoli con la frutta, chiudere subito e pastorizzare mettendo i barattoli in acqua bollente per circa 30 minuti, trascorso il tempo raffreddare gradualmente l'acqua di cottura in modo da non causare shock termico e rottura dei vasetti, oppure prelevarli e raffreddarli in abbattitore con ciclo positivo fino a +3°C. 

Note

E' un processo lungo e laborioso lo so, ma vi assicuro che ne vale la pena. Inutile dirvi di scegliere delle arance di qualità. Purtroppo per questa ricetta è fondamentale avere un rifrattometro per misurare i gradi BRIX . La conservazione è molto lunga, eseguendo tutto in maniera corretta, specialmente il confezionamento la conservazione è di minimo 12 mesi fino a 36.