Biscotto alle mandorle

Ciao a tutti, oggi riprendiamo con le basi della pasticceria, questo è un biscotto classico ma alle mandorle. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo.

Ingredienti

200 gr uova intere

80 gr tuorli

250 gr di TPT alle mandorle ( 125 gr di mandorle grezze con buccia e 125 gr di zucchero semolato)

2 gr di buccia di limone grattugiata fine

1 gr di sale fino

120 gr di albumi

100 gr di zucchero semolato

125 gr di farina 150W ( debole)

1 gr di xantana ( mia aggiunta, facoltativa)

Procedimento

Scaldare i primi 5 ingredienti a 40/45°C quindi montare in planetaria. Nel Frattempo scaldare anche albumi e zucchero a 45°C e montare a neve morbida ( consistenza lucida) . Unire a mano la farina setacciata insieme alla xantana alla montata di tuorli, poca alla volta e mescolando dal basso verso l'alto in modo da non far smontare la massa. Adesso prendere una piccola quantità di albumi montati e mescolarli con una frusta all'altro composto ( passaggio fondamentale per rendere i composti simili e miscelarli in maniera corretta) , unire adesso i composto dei tuorli agli albumi. Stendere su tegliaaltezza circa 1cm,, con carta forno,  o silpat e cuocere in forno ventilato a 200/220°C per 8/10 minuti ( fino a colorazione).

Note

E' un biscotto molto versatile, di struttura più solida rispetto al classico pan di spagna ma anche rispetto al biscotto con sola farina di frumento ( questo anche grazie alla xantana che agisce sulla struttura donando una leggera compattezza in più e facilità di dressaggio su teglia) . Tiene molto bene la bagna , adatto a torte moderne a strati e mignon da taglio. Ovviamente cambiando la frutta secca cambierà il gusto ( noci,pistacchi,pinoli,nocciole) Scaldare i due composti aiuta ad avere una montata maggiore in termini di volume, fondamentale è il passaggio di miscelazione dei due composti in quanto se non li rendiamo prima simili rischiamo di dover lavorare troppo con la spatola facendo perdere troppa aria al composto. Una volta steso su teglia ( o con sac-a-pochè o con spatola a gomito ) infornate subito in quanto col passare del tempo noterete che in superficie si formeranno delle piccole bolle d'aria, quella è l'aria che esce. Se potete una volta uscito dal forno fatelo raffreddare in abbattitore con ciclo positivo a +3°C , questo aiuta a mantenere una struttura interna migliore e che asciugherà dopo. Conservatelo coperto con pellicola a contatto in frigo fino al momento dell'utilizzo.