Roll Cacao e Zabaione al Cioccolato Bianco

Ciao a tutti, dopo le festività vi propongo un rotolino adatto per un momento dolce finger food. Ricette di Massari e Montersino

Arrotolato al Cacao

330 gr di tuorli

130 gr di zucchero

23 gr di miele

1/2 bacca di vaniglia

12 gr di acqua

330 gr di albumi

200 gr di zucchero

160 gr di farina 150W

30 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento

Montare i primi 5 ingredienti, contemporaneamente montare anche gli albumi con la seconda dose di zucchero ( 200 gr) . Setacciare farina e cacao. Amalgamare al primo composto gli albumi montati alternati con le polveri. Stendere su teglia con carta forno/foglio di silicone a 2/3 mm e cuocere a 240°C per 3 minuti. Staccare subito dalla teglia per non proseguire la cottura, far raffreddare e staccare.

Bavarese allo Zabaione e Cioccolato Bianco

110 gr di tuorli

200 gr di Marsala

40 gr di zucchero semolato

10 gr di gelatina 

180 gr di cioccolato bianco

350 gr di panna semimontata

Procedimento

Portare a bollore il marsala e nel frattempo frustare i tuorli con lo zucchero. Versare il marsala bollente sui tuorli, miscelare subito e riportare sul fuoco cuocendo fino a 82/85°C. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco tritato e la gelatina ( ammollata e strizzata), quando il composto arriva a 30°C inserire la panna semimontata. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Montaggio

Inumidite un piano di lavoro e stendete abbondante pellicola a contatto ( grazie alla superficie umida aderirà perfettamente) , adagiate sopra il foglio di arrotolato al cacao, stendete uno strato omogeneo di bavarese ( all'uscita dal frigo se è di consistenza troppo fissa, frustatela qualche attimo per ridargli la consistenza giusta) , adesso aiutandovi con la pellicola iniziate ad arrotolare, il più stretto possibile, fino a completare il biscotto , avendo cura di lasciare la chiusura verso il basso. Una volta chiusi bene i lati, abbattete il rotolino . Al momento del servizio tagliate delle fettine oblique di circa 1 cm di diametro e lasciate scongelare in frigo un'oretta.

Tartelletta con Mousseline al Caramello Salato e Mousse al Cioccolato Bianco...

Ciao a tutti, oggi vi propongo una tartelletta molto golosa ed appagante. Ricette di Montersino,Di Carlo e Massari.

Ingredienti

Frolla Croccante per Crostate

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/02/crostatine.html

Rispetto alla ricetta non ho inserito il lievito per non creare imperfezioni e rigonfiamenti nei gusci. Ho steso la frolla a 0.4 cm, coppata a cerchio e messa in stampini di silicone da tartelletta con lato non svasato ma dritto. Cotto a 175/180°C per circa 12 minuti.

Crema Mousseline al Caramello Salato

1000 gr di latte intero

400 gr di zucchero semolato

120 gr di tuorli

120 gr di amido di mais

2 gr di sale fino

400 gr di burro salato

Procedimento

Far caramellare lo zucchero a secco ( non superare i 176°C), decuocere con il latte bollente, miscelare bene e far sciogliere eventuali grumi formati durante l'inserimento. Filtrare con colino a maglie fitte sopra la pastella precedentemente fatta con tuorli, amido e sale, riportare sul fuoco e cuocere come una crema pasticcera. Fuori dal fuoco inserire metà del burro, miscelare fino a completo scioglimento, coprire con pellicola a contatto e abbattere in positivo fino a +4°C , mettere quindi in planetaria con la frusta e montare un paio di minuti, poi iniziare a inserire poco per volta il burro rimasto a 18°C, montare fino a consistenza stabile .

Mousse al Cioccolato bianco e Pepe Sichuan

250 gr di cioccolato bianco

125 gr di panna

6 gr di gelatina

325 gr di panna semimontata

q.b. pepe sichuan

Procedimento

Fare un'infusione a freddo con la prima dose di panna ( 125 gr) e il pepe, mettendo qualche bacca di pepe nella panna ,coprire e lasciare in frigo per 18/24 ore, poi filtrare e utilizzare. Portare a bollore la panna ( 125 gr),unire la gelatina ammollata in 30 gr di acqua fredda, versare sul cioccolato bianco tritato e con una spatola morbida iniziare a emulsionare dal centro verso l'esterno, infine aggiungere la seconda dose di panna semimontata. Coprire e mettere in frigo a stabilizzare. Tirare fuori, frustare per far tornare plastico il composto, mettere in stampini di silicone a savarin mini, abbattere.

Montaggio

Prendere le tartellete ormai fredde e con un sac-a-pochè farcire con uno spuntone di crema mousseline al caramello salato, quindi adagiate sopra un anello di mousse al cioccolato bianco. Decorare con polvere di argento.

Long Cake di Biasetto!

Ciao a tutti, oggi vi posto una grandissima ricetta. Una di quelle da tenere sempre a mente quando volete un prodotto rassicurante,deciso,ma estremamente semplice....il long cake di Luigi Biasetto

Ingredienti

200 gr di farina di mandorle

625 gr di zucchero a velo

1 bacca di vaniglia

360 gr di uova intere ( a temperatura ambiente)

200 gr di latte intero

470 gr di burro fuso

350 gr di farina 150W

12 gr di lievito chimico

4 gr di sale fino

60 gr di distillato all'arancia

275 gr di pasta di arancia candita

Procedimento

In una ciotola miscelare con una frusta tutte le polveri, aggiungere il burro fuso miscelato a latte e uova ( importante che latte e uova siano a temperatura ambiente per non far granire il burro dopo che l'abbiamo fuso), miscelare con una frusta, infine aggiungere il distillato e la pasta d'arancia candita. Trasferire con l'aiuto di un sac-a-pochè in stampi imburrati e infarinati e cuocere a 170°C per circa 40 minuti.( la cottura dipende ovviamente dal peso, per pezzature da 500/600 gr il tempo è questo, per pezzi da 1 kg invece saliamo a circa 55/60 minuti, invece per monoporzioni da 60/70 gr la cottura è a 200/210 °C per 12/16 minuti.

Una volta sformato, lasciatelo asciugare per almeno 12 ore e poi glassate con copertura a piacere. ( la preparazione può anche essere fatta completamente nel cutter)

Plum Cake al Limone...Iginio Massari

Ciao a tutti, oggi un altro classico...Plum Cake al limone del MAESTRO ...Iginio Massari

Ingredienti

400 gr di burro morbido a 18°C

3 gr di sale fino

15 gr di bucce di limone grattugiato

450 gr di zucchero a velo

350 gr di uova intere

150 gr di latte intero

400 gr di farina 150W

140 gr di fecola di patate

12 gr di lievito chimico

Procedimento

Montare in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti, aggiungere alternando latte e uova miscelati e le polveri setacciate assieme. Versare in stampini monodose ( 60/70 gr) a piacere e cuocere in forno ventilato a 190°C per 20 minuti circa.

Crostata Moderna...

Ciao a tutti, oggi vi posto il procedimento più che la ricetta per ottenere una crostata con confettura in stile moderno.

Ingredienti

Pasta frolla per crostate ( Iginio Massari)

http://alechefondemand.blogspot.it/2014/04/crostata-classica-di-iginio-massari.html

Q.B. confettura a piacere

Procedimento

Stendere la frolla a 0.8 cm , coppare con un disco di acciaio e appoggiare su teglia con carta forno ( compreso il cerchio dove è la frolla che andrà in cottura), coprire con carta forno la superficie e adagiare in superficie una tortiera tonda di diametro leggermente inferiore in modo che possa entrare nel cerchio. Cuocere a 180°C per 15 minuti, togliere la tortiera e la carta forno e proseguire per altri 10/12 minuti. Una volta fredda, versare sulla base di frolla, usando un cerchio di diametro inferiore di 1 cm della confettura bollente, far rassodare e poi togliere i cerchio. decorare a piacere.

Crostata Classica di Iginio Massari

Ciao a tutti, oggi un classico dei classici...ma del MAESTRO DEI MAESTRI...IGINIO MASSARI. E' una "semplice" crostata con confettura...ma il maestro spiega tutti i dettagli per ottenere un prodotto eccellente.

Ingredienti

700 gr di burro morbido a 18°C

400 gr di zucchero a velo

100 gr di miele di acacia

scorza grattugiata di 1 limone

1 bacca di vaniglia

170 gr di tuorli

4 gr di sale fino

1000 gr di farina 150W

Procedimento

Far girare in planetaria con la foglia i primi 5 ingredienti, aggiungere i tuorli e il sale e quando la massa sarà omogenea, aggiungere la farina setacciata e far girare solo il tempo di compattare la massa uniformemente. Coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per 12 ore.( la pasta cruda può essere conservata in frigorifero per 15 giorni)

Stendere la pasta a 8 mm , bucarla e ricoprire una tortiera precedentemente imburrata, inserire il 25% ,del peso della frolla utilizzata ,di confettura a piacere ( io ne ho inserita il 45%). Cuocere in forno ventilato a 180°C per 27/30 minuti.