French Croissant...

Ciao a tutti, in questo sabato abbastanza freddino vi propongo un classico direi mondiale, i croissant francesi. Questa ovviamente è una delle tante ricette che ci sono, oggi vi propongo quella del maestro Di Carlo.

Ingredienti

1000 gr di farina 300W

550 gr di acqua

120 gr di zucchero semolato

30 gr di lievito di birra

100 gr di burro morbido

15 gr di sale fino

2 gr di vaniglia in bacche

500 gr di burro piatto per sfogliare

Procedimento

Mettete in planetaria con il gancio i primi 4 ingredienti ( il lievito di birra semplicemente sbriciolato) e iniziate a bassa velocità, quando si sarà formato l'impasto, bastano pochi minuti, iniziate a inserire poco per volta il burro mescolato a sale e vaniglia, fatelo assorbire bene prima di aggiungerne altro e fate sempre attenzione a incordare bene la pasta. Mettete a lievitare ben coperto per 2 ore a 24/26°C poi trasferite in frigo almeno 8 ore , meglio 12/14. Successivamente stendete l'impasto a circa 1 cm di altezza e cercate di dargli forma rettangolare ( faciliterà la successiva fase di sfogliatura) , adesso dovete " incassare" il burro che avrete precedentemente appiattito a circa 0,5 cm , mettete quindi il panetto di burro al centro dell'impasto e chiudetelo con i lembi di pasta a destra e sinistra , sigillate bene con le mani e adesso con il mattarello iniziate ad appiattirlo e lavorarlo fino a riformare un rettangolo, poi piegate la pasta risvoltando prima un'estremità verso il centro e poi sovrapponendo l'altra in modo da formare un panetto rettangolare con 3 strati di pasta, ora girate di 90° e procedete di nuovo a stendere l'impasto , quindi ripetete il tutto per un'altra volta ancora in modo da fare i famosi " 3 giri semplici" . Coprite bene l'impasto chiuso a panetto con i 3 strati di pasta e fatelo riposare 2/3 ore in frigo . Procedete quindi alla stesura fino allo spessore di 0,2/0,3 mm , tagliate a triangolo ( pezzatura ideale di circa 60 gr) , formate e mettete a lievitare in teglia a 26°C per 2/3 ore , lucidate con una miscela in parti uguali di tuorlo e panna . Cuocete in forno ventilato a 170/180°C per 15/17 minuti. 

Note

E' fondamentale che quando procedete alla sfogliatura , impasto e panetto di burro abbiano la temperatura pressochè uguale ( circa 8/10°C) . Se non avete molta dimestichezza con " i giri" e quindi siete un po lenti c'è il rischio che la pasta si surriscalda e ostacola l'operazione stessa in quanto il burro tende a fuoriuscire, quindi se non siete sicuri fate fare un riposo di 15/20 minuti in frigo tra una piega e l'altra. Potete congelare il prodotto in due modi. Una volta formati prima della lievitazione pre cottura e poi scongelarli la sera prima di cuocerli, mettendoli semplicemente in teglia e lasciandoli scongelare e lievitare almeno 8/10 ore a 24/26°C ( il prodotto così congelato si mantiene al meglio per 30gg poi sia la lievitazione che il prodotto finito tendono a perdere). Oppure potete cuocere il prodotto e poi abbatterlo subito a -18°C , poi al momento di gustarlo lo " rigenerate" in forno a 180°C direttamente appena tolto dal congelatore ( qui la durata è di circa 60 gg)

Prezzemolo Assoluto...

Ciao a tutti, inizio la settimana proponendovi un'ottima salsa a base di prezzemolo.

Ingredienti

Prezzemolo, acqua,sale,olio evo Q.B.

Procedimento

Utilizzeremo solo le foglie del prezzemolo che dopo averle lavate andremo a scottare in acqua bollente salata ( il sale aiuta a fissare il colore) per 30/40 secondi , scoliamo e fermiamo la cottura sotto l'acqua corrente fredda oppure in una ciotola con acqua e ghiaccio. Asciughiamo le foglie e mettiamole in un classico bicchiere da minipimer ( quelli alti e stretti) , aggiungiamo un pizzico di sale , un giro d'olio e un cucchiaio di acqua , iniziamo a omogeneizzare col minipimer , se vediamo che il composto è troppo denso, aggiungiamo altro olio e acqua fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Coprire e conservare in frigo .

Note

E' un'ottima base per mille piatti in quanto mantiene profumi e colori originali per via della brevissima cottura e per la presenza di solo olio e acqua in minima percentuale. E' molto aromatica e dal sapore concentrato, potete usarla nei sughi, sul pesce e altre mille occasioni. 

Il Creme Caramel diverso...

Ciao a tutti oggi vi propongo una validissima alternativa al classico creme caramel. Ricetta e tecnica del grande LDC

Ingredienti

250 gr di panna 

250 gr di latte intero

140 gr di tuorli

325 gr di caramello di base *  ( 400 gr di zucchero semolato + 320 gr di panna)

140 gr di cioccolato al latte

45 gr di massa di cacao

12 gr di gelatina 

2 gr di vaniglia in bacche

500 gr di panna semi-montata

Procedimento

Per il caramello di base , caramellare a secco la zucchero, decuocere con la panna bollente, filtrare e tenere in frigo) . Portare a bollore latte,panna e vaniglia, versare sui tuorli miscelati al caramello di base, riportare tutto sul fuoco e portare a 82/83°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata , il cioccolato e la massa di cacao. Emulsionare con un minipimer 2/3 minuti , far raffreddare fino a 25/27°C , a questo punto aggiungere la panna semi-montata. Versare negli stampi e mettere in frigorifero a +4°C. Servire con salsa caramello o altre salse a piacere.

Note

Non avendo il procedimento classico di cottura, potete usarlo anche come base per torte moderne a strati o bicchierini composti.

Crema montata al cioccolato bianco e lime

Ciao a tutti oggi vi propongo una ricetta base, una crema montata al cioccolato bianco. Ricetta del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

600 gr di panna

400 gr di cioccolato bianco

5 gr di gelatina

buccia di 1/2 lime

Procedimento

Mettete la buccia di lime nella panna e lasciate in infusione per 12 ore in frigorifero. Portate quindi a bollore la panna, aggiungete la gelatina precedentemente ammollata , miscelate e poi versate tagliato , mescolate sempre dal centro verso l'esterno fino al completo scioglimento del cioccolato. Emulsionate con un minipimer per 2/3 minuti. Coprite e fate riposare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento del servizio montate in planetaria fino a consistenza cremosa.

Note

Adatta sia a torte moderne come farcitura , si presta bene anche per bicchierini e monoporzioni, tiene bene la forma quindi potete metterla anche su strati esterni.

Pan Brioche Zucca e Carote

Ciao a tutti, oggi vi propongo una ricetta facile e molto versatile. Si tratta di un pan brioche alla zucca e carote. La ricetta originale è del maestro Giorilli, io l'ho reinterpretata modificando alcuni ingredienti.

Ingredienti

500 gr di farina 300W

150 gr di purea di zucca

100 gr di uova intere

50 gr di purea di carote

50 gr di latte intero

50 gr di zucchero semolato

13 gr di sale fino

100 gr di burro morbido

5 gr di lievito di birra

Procedimento

Per la purea di zucca e carote procedete cuocendo tutto al vapore, poi rendete in purea con un mixer a immersione, aggiungendo qualche goccio d'acqua se risultasse troppo pastosa, infine passate tutto al colino a maglie fitte. Mettere in planetaria la farina, il lievito sbriciolato, il latte, le uova e la purea di zucca e carote, iniziate a impastare fino ad avere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere poco alla volta il burro morbido ( 18/20°C) miscelato con il sale e lo zucchero, quindi far assorbire e incordare bene l'impasto. Su un tagliere infarinato date qualche piega e poi riponete in frigo a +4°C ben coperto per 24 ore. L'indomani, tiratelo fuori e date ancora qualche piega , pirlando l'impasto che metterete poi a lievitare a 26/28°C in uno stampo da plumcake precedentemente imburrato. Fate arrivare a bordo stampo e infornate a 190°C per 35/40 minuti circa. Sfornate e fatelo raffreddare prima di tagliarlo.

Note

Si presta bene ad abbinamenti dolci ma anche salati. Conservatelo in un telo di cotone e rimarrà morbido per 4/5 giorni ( volendo potete anche conservarlo in frigo e dura anche 7/8 giorni).