Cappuccino di Seppie al Nero... Massimiliano Alajmo

Ciao a tutti, oggi vi propongo un grande piatto del pluristellato Alajmo delle Calandre.

Ingredienti

Seppie ( con il nero)

q.b. brodo di pesce, olio evo,sale,pepe nero,vino bianco,scalogno, polvere di nero di seppia,buccia di limone

purè ( http://alechefondemand.blogspot.it/2014/01/il-pure-di-heston-blumenthal.html )

Procedimento

Dopo aver pulito , lavato e tenuto da parte il nero delle seppie, tagliatele a listarelle da 0,5 cm di larghezza. In un tegame fate "sudare" a fuoco basso 1 scalogno tritato finemente insieme a 2 cucchiai di olio evo. Aggiungete le seppie, alzate il fuoco e cuocete a fiamma viva per 1 minuto, aggiungete 1/2 bicchiere di vino e fate evaporare l'alcool, abbassate la fiamma al minimo, aggiungete il nero  e un mestolo di brodo di pesce bollente, coprire e proseguite la cottura per 15/20 minuti, fin quando le seppie saranno cotte ma ancora tenere, aggiustare di sale e pepe. In un bicchierino dressate con un sac-a-pochè del purè ( fino quasi a metà) poi inserite le seppie con la loro salsa di cottura nera e poi ancora purè fino a bordo. Grattate in superficie un pò di limone e chiudete con una spolverata di nero di seppia in polvere ( fatto facendo disidratare in forno il nero di seppia liquido, poi congelato e frullato al cutter). Vi consiglio di abbinare al piatto un grissino, una sfoglia , in modo da aggiungere l'elemento "croccante" al piatto.

Biscotti Arancia e Cacao

Oggi vi propongo un classico biscottino,adatto più ad una merenda con del the magari, oppure anche degustato da solo.

Ingredienti

465 gr di farina 150W ( io ho usato quella Mulino Marino macinata a pietra)
35 gr di cacao amaro in polvere
300 gr di burro a 16/18°C
180 gr di zucchero a velo
90 gr di tuorli
15 gr di miele di acacia
5 gr di sale fino
10/15 gr di buccia d'arancia grattugiata

Procedimento

In planetaria con la foglia sabbiare burro e farina insieme a sale e buccia d'arancia. Versare a filo i tuorli e subito dopo lo zucchero a velo col miele. Impastare solo il tempo necessario per compattare la massa. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero 8/12 ore. Stendere ad uno spessore di 0,3 mm,coppare, quindi cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 15 minuti. Conservateli in un contenitore ermetico.

Note

L'aspetto "rustico" del prodotto in foto è dato dal tipo di farina utilizzata, nel mio caso una macinata a pietra. Risulta molto friabile per l'elevata % di burro ma al contempo croccante grazie alla scelta di uno spessore minimo. Provateli...il connubio arancia&cacao non tradisce mai...

Cake au Chocolat...Alain Ducasse!

Ciao a tutti, oggi vi propongo una ricetta base... un cake al cioccolato da colazione o merenda. Solo che dopo che lo avrete fatto la prima volta...non potrete più esimervi dal farlo ...almeno una volta a settimana...ricetta del grande Alain Ducasse.

Ingredienti

125 gr di uova intere ( temperatura ambiente)

320 gr di zucchero semolato

30 gr di miele di acacia

140 gr di olio di semi di arachide

200 gr di farina 150 W

85 gr di cacao amaro in polvere

125 gr di panna fresca ( 35% m.g.)

240 ml di latte intero fresco

7 gr di lievito chimico in polvere

1 gr di sale fino

Procedimento

In una ciotola miscelare con una frusta le uova con lo zucchero, il miele e il sale, una volta sciolti bene aggiungere a filo l'olio, poi inserire le polveri setacciate assieme, infine panna e poi latte a filo. Evitate di lavorare troppo il composto, una volta amalgamato fermatevi. Versate in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno ventilato a 200°C per 8/10 minuti, poi abbassare a 150°C e cuocere per 80/90 minuti ( dopo i 60/70 minuti controllate sempre la cottura con lo stecchino , perchè i tempi variano sempre in base ai forni e alle quantità).

Sfera di panettone, ananas, lime e fleur de sal

Ciao a tutti, anche se un pò in ritardo, vi propongo oggi la mia reinterpretazione del panettone 2013.

Ingredienti

Q.B. biscotti sablè al cacao arancia e fleur de sal , crema inglese 50/50 (http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/la-crema-inglese-di-base.html) , glassa pinguino ( 50% cioccolato fondente + 50% burro di cacao) , panettone

Mousse Ananas & Lime ( Di Carlo)

500 gr di purea di ananas ( 10 % di zucchero)

175 gr di meringa italiana  http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/la-meringa-italiana.html

16 gr di gelatina

500 gr di panna semimontata

q.b. scorza di lime grattugiata

Procedimento

Miscelare la meringa all'ananas,inserire la buccia di lime, fondere la gelatina ( ammollata e strizzata) in 40 gr di panna ( detratti dal totale) e inserire nel composto miscelando subito con una frusta. Infine aggiungere la panna semimontata in 3 riprese.

Montaggio

In stampi di silicone a mezza sfera inserite sul fondo un cerchio di panettone ( coppato a misura) e spingetelo in fondo in modo da farlo aderire, versate fino a bordo la mousse, lisciate a filo con una spatola e mettete una prima mezzora in frigo, poi trasferite in abbattitore/freezer . Una volta congelate estraete le semi sfere e adagiatele su una griglia, glassatele con la glassa pinguino ( 34/36°C), quindi posatele su un disco da 3mm di biscotto sablè al cacao arancia e fleur de sal, ponete in frigorifero per raggiungere la temperatura di servizio. Al momento di impiattare, adagiate la semi sfera al centro del piatto, decorate a piacere con salsa inglese( +4°C) e guarnite con un triangolo di panettone grigliato.

Il Purè di Heston Blumenthal

Ciao a tutti, inizio il 2014 con una parentesi salata...il purè...ma non il classico purè che siete abituati a fare a casa, oggi vi propongo il purè di uno dei più grandi chef al mondo...Heston Blumenthal...

Ingredienti

 patate a pasta gialla da purè

sale, latte intero, burro

Procedimento

Dopo aver pelato e tagliato a pezzettoni ( il più possibile uguali, in modo che la cottura sia uniforme) sciacquatele sotto acqua corrente finchè l'acqua non risulta pulita, cuocete le vostre patate per 30 minuti a 72°C in acqua non salata. Fermate la cottura con acqua fredda, procedete ora a farle bollire normalmente in acqua leggermente salata fin quando saranno cotte ( provate a forarle con uno stecchino, se entra con facilità sono pronte), scolatele e fatele raffreddare per 5 minuti. Passatele ora al passapatate, aggiungete quindi dal 25% al max 50% di burro morbido, mescolate bene con una frusta. Una volta amalgamato bene il burro passate nuovamente il composto ma con un colino a maglia fine. Nel frattempo fate bollire delle bucce di patata con del latte per 5 minuti, spegnete e lasciate in infusione per 30 minuti. Ora portate il purè ottenuto sul fuoco, aggiustate di sale e aggiungete q.b. di latte fino a ottenere la densità desiderata.

Note

E' un purè totalmente diverso , sia per il procedimento che per il risultato finale. Il passaggio che fa la differenza è la cottura a 72°C per 30 minuti. Altro dettaglio fondamentale è setacciare con il colino a maglia fine. Otterrete un prodotto finale con una texture impalpabile in bocca, senza alcun grumo o imperfezione. Sulla quantità di burro potete spaziare nel range indicato, ma secondo me la dose perfetta è il 30%. Provate...un purè così non lo avete mai assaggiato...parola mia!!!