Chef on demand: febbraio 2011

martedì 15 febbraio 2011

Il Savarin

Vi posto oggi questa altra pietra miliare della pasticceria italiana....il Babà in versione torta e quindi...il Savarin. Ricetta del maestro LDC.

Per la pasta Babà

500 g di farina 320/350 W
40 gr di zucchero semolato
5 gr di miele
17,5 g di lievito di birra
400 g di uova intere
150 g di burro cremoso a 16/18°
7,5 g di sale fino
1 gr di vaniglia

Procedimento

Impastare con la foglia i primi 5 ingredienti fino ad ottenere un impasto legato e molto elastico ( aggiungere le uova a filo poco per volta), quindi unire lentamente il burro mescolato al sale e alla vaniglia. Far incordare nuovamente. Mettere a lievitare a 26°C per un'ora. Quindi formare , mettere negli stampi fino a 2/3 , far lievitare fino al bordo, cuocere in forno ventilato a 160° C per 25/30 minuti, è pronto quando si è formata la classica cupola di colore nocciola scuro.

Per la bagna

1000 g di acqua
350 g di zucchero semolato
80 g di miele
15 g di stecca di cannella
20 g di scorza intera d'arancia
5 g di scorza intera di limone
200 g di rhum bianco a 70°

Procedimento

Mettere sul fuoco i primi 6 ingredienti, portare a leggero bollore, far raffreddare e aggiungere il rhum.

Quando il savarin sarà freddo immergetelo nella bagna tiepida piu' volte da entrambi i lati fino a far arrivare la bagna anche nelle parti centrali.

Mettelo a riposare a testa in giù, quindi servite.

lunedì 14 febbraio 2011

La Cassata siciliana

Vi posto la ricetta di un dolce italiano simbolo...la cassata.
La ricetta è dello chef Luca Montersino.

Ingredienti per una cassata da 24cm

800 g di pan di spagna

Per il ripieno

500 g di ricotta di pecora
120 g zucchero semolato
100 g di cioccolato in gocce
10 g purea di scorza di arancia candita
10 g purea di scorza di limone candita
cannella in polvere qb

Per la finitura:
200 g di marzapane al pistacchio
50 g di pistacchi
200 g di canditi

Per la ghiaccia decorativa

50 g di albume
400 g di zucchero a velo

Per la glassatura

300 g zucchero fondente
acqua qb

Procedimento

Setacciate la ricotta di pecora passandola due volte al setaccio fine e mescolatela allo zucchero nella planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto vellutato come una crema. Unite poi la cannella in polvere, la purea di canditi e il cioccolato fondente tritato ( quest'ultimo solo prima dell'utilizzo altrimenti con l'umidità il cioccolato macchierebbe la ricotta). Ricoprite di carta forno il fondo dello stampo circolare e sul bordo formate una cornice composta da bande di pan di spagna e bande di marzapane al pistacchio alternate ( 2 cm larghezza); mettete sul fondo degli stampi da cassata un disco di pan di spagna, riempite lo stampo con il ripieno di ricotta. Chiudete con un altro disco di pan di spagna ed abbattete di temperatura. Smodellate dallo stampo e inzuppate leggermente con una bagna al maraschino o all'arancio sia sopra che sotto, glassate con lo zucchero fondente ( riscaldatelo al microonde con un cucchiaio di acqua e glassate velocemente perchè si asciuga in fretta, cmq se non avete finito lo scaldate nuovamente). Decorate il bordo con la ghiaccia decorativa fatta montando l'albume ed aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo setacciato. Guarnite la superficie con i canditi ed il bordo con la granella di pistacchio. Potete decorare poi a vostra scelta con altra frutta candita.

Provate e fatemi sapere...Ciao

giovedì 10 febbraio 2011

Al gambero rosso

In pausa durante la registrazione del programma...

Plum cake yogurt e olio d'oliva

Salve a tutti, vi posto questa ricetta di plum cake alternativa alla classica con il burro, avrete un risultato ottimo con un prodotto finale piu' leggero . La ricetta è del maestro pasticcere Leonardo Di Carlo.

Ingredienti per due stampi da 26/28 cm da plum cake

uova intere 375 g

zucchero semolato 420 g

polpa di vaniglia 2 g

sale fino 2 g

yogurt magro 350 g

polvere di mandorle 200 g

farina debole 00 W 150 350 g

lievito in polvere chimico 13 g

olio extra vergine d'oliva fruttato 100 g

Totale 1816 g

Procedimento

Scaldare i primi 4 ingredienti fino a 40/45° girando con una frusta. Travasare tutto in planetaria aggiungendo la vaniglia e far montare, inserire lo yogurt e continuare a montare. Setacciare farina,lievito e polvere di mandorle e inserirle a mano con una spatola mescolando dall'alto verso il basso. Unire quindi a filo l'olio e mescolare. Versare il composto in stampi precedentemente imburrati e cuocere in forno preriscaldato a 170/180° per 40 minuti circa. Vale la prova stecchino.

Cottura: ci sono 2 possibilità, la prima è quella descritta sopra, l'altra è quella di inserire a 220/230° controllare a vista e appena inizia a gonfiare abbassare a 150° e terminare la cottura.

Varianti gusto: ci sono molteplici varianti di gusto per questo dolce, una è in base al gusto dello yogurt che utilizzerete, e poi avete la possibilità di aromatizzare a piacere con spezie tipo cannella o cardamomo, goccie di cioccolato oppure frutta tipo mele in superficie.

Provate e fatemi sapere....Ciao

mercoledì 9 febbraio 2011

Pollo cotto a bassa temperatura!

Buongiorno a tutti, oggi volevo postarvi questa ricetta molto gustosa e sorprendente ma piu' che altro mi interessava introdurre una tecnica di cottura che io utilizzo spesso e sono convinto sia la piu' idonea per avere risultati ottimi con alcuni prodotti. Ma veniamo al dunque...la ricetta:

Ingredienti

1 Pollo ruspante da 1Kg circa
Aromi a piacere( io ho usato rosmarino fresco e un pizzico di cannella macinata)
Olio evo.
sale, pepe, altre spezie a piacere
1 busta per sottovuoto

Procedimento

La sera precedente preparate il pollo spennelando la pelle con olio evo,poi salate,pepate e aggiungete altre spezie a vostro piacere( ci stanno bene il curry, la paprika ecc) inseritelo nella busta per il sottovuoto che in gergo tecnico si chiamano "buste goffrate"( se non dovesse entrarvi, lo dividete in due buste) poi mettete dentro anche i vostri aromi a scelta, io ho messo solo del buon rosmarino fresco e un pizzico di cannella macinata,estraete l'aria e sigillate.Lasciatelo in frigorifero fino al giorno dopo.Accendete il forno a 60° e inserite il vostro pollo, la cottura giusta è intorno alle 8 ore. Trascorso tale tempo prendete il pollo, aprite la busta e travasate tutto il contenuto in una teglia, mettete la funzione grill del forno, aspettate che vada in temperatura e mettete la teglia col pollo in alto vicino al grill, aspettate 4/5 minuti che la pelle diventi bella croccante e poi servite il vostro pollo.

Risultato: un pollo croccante e gustoso fuori e incredibilmente tenero e per nulla secco e stoppaccioso ( caratteristica del pollo,specialmente in alcune parti tipo il petto) all'interno,avrete tutti i profumi e gli aromi dei vostri condimenti. Perchè cuocendo tutto il tempo chiuso il pollo prende tutti i sapori e gli odori del condimento che avrete scelto e non si disperderanno in parte come avviene con la cottura normale.
Altro aspetto fondamentale per farvi capire perchè le basse temperature sono fondamentali su alcuni prodotti è che determinati tipi di carne superate alcune temperature, che variano da prodotto a prodotto, cambiano colore e diventano secche in quanto l'alta temperatura fa uscire tutti i succhi. Questo discorso non vale per tutte la carni, ad esempio nelle bistecche o le carni alla griglia, tipo fiorentina, costate,entrecote, ecc il discorso non vale perchè hanno bisogno di alte temperature e cotture brevi, ma vedremo in seguito questo altro aspetto.
Questa tecnica potete utilizzarla anche con tutte quelle carni ricche di fibre gelatinose all'interno che necessitano di cotture prolungate, come ad esempio il brasato. Ma otterrete ottimi risultati anche con una semplice arista di maiale. Ma potete usare questa tecnica anche con alcuni pesci, tratteremo però l'argomento piu' avanti.

Potete aromatizzare il vostro prodotto con mille altri condimenti, ad esempio si sposa molto bene anche la birra,quindi inserite un piccolo quantitativo di birra nel sacchetto insieme ad altri aromi e lasciate in frigo tutta la notte.

Provate,provate e fatemi sapere.

A presto...

martedì 8 febbraio 2011

Cornetto italo/francese...

Buongiorno a tutti, ho deciso di postarvi oggi una ricetta base dei lievitati da colazione internazionali. La ricetta è del maestro Leonardo Di Carlo. Gli ingredienti sono pochi e anche la lavorazione è abbastanza facile, ci sono però alcuni passaggi fondamentali che fanno la differenza, ma li evidenzieremo man mano.

Ingredienti

farina W 320 1000 g

lievito di birra 20 g

uova intere 300 g

latte fresco intero 250 g

zucchero semolato 200 g

miele d'acacia 15 g

burro trad. 82% m,g, 200 g

sale fino 18 g

bacche di vaniglia 2 g

burro trad. 82% placche (10°C) 500 g

Procedimento

impastare i primi 6 ingredienti elencati, a metà 'impasto unire poco

per volta il burro( 200 g) mescolato con il sale e la vaniglia.

Far lavorare fino a ottenere una pasta liscia e sostenuta.

Far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben

coperta con HR 75% ( UMIDITà AL 75%). Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.

L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente

laminato 5 mm ( temperatura +8°C), dando due pieghe da tre far riposare 15 minuti in

frigo, infine un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 2,5 tagliare

un triangolo, chiudere a forma di cornetto e far lievitare a 26°C

per 3-4 ore con HR 75%.

Cottura forno ventilato : 180°C 17 min. ca.

Note

I passaggi fondamentali sono il riposo della notte in frigo, poi l'indomani prendete il burro, mettetelo tra 2 fogli di carta forno e battetelo con un mattarello con modo da renderlo di forma rettangolare e alto 1/2 cm. poi rimettete in frigo avendo l'accortezza di tirarlo fuori 4/5 minuti prima della pasta in modo da fargli raggiungere la temperatura di 8/10° ideale per la laminazione. Procedete quindi alle 2 pieghe da 3, riposo , ultima piega e poi potete procedere con la formazione dei cornetti e cottura. Mi raccomando di far preriscaldare il forno almeno 20 minuti prima,ad una temperatura di 20/30° superiore a quella della cottura in modo che quando aprirete il forno e la temperatura scenderà si avvicinerà alla temperatura esatta. Dopo inseriti i cornetti abbassate subito alla temperatura di cottura. Dopo i 15 minuti iniziate a controllare a vista i cornetti perchè devono essere belli dorati ma non troppo altrimenti diventeranno secchi e perderanno la loro fragranza una volta freddi. Una volta sfornati potete lucidarli con uno sciroppo caldo di acqua ( 150 gr), zucchero ( 200 gr) e sciroppo di glucosio ( 200 gr) preparato portando a bollore gli ingredienti.

Una volta cotti potete conservare i croissant in sacchetti alimentari nel congelatore a -18° per 60/90 giorni.

lunedì 7 febbraio 2011

La farina...

Cari amici vi posto una spiegazione chiara e dettagliata del maestro Luca Montersino sui vari tipi di farina e il loro corretto impiego.

Oggi tocchiamo un tasto particolare, sperando di soddisfare la stragrande richiesta di molti di voi su delucidazioni a riguardo: parliamo di FARINA e di quel simbolo (W) al quale spesso ricorro per far si che dolci e altro abbiano la loro giusta consistenza!
Dunque, si sa che in cucina, la farina viene utilizzata principalmente per:
- produrre pane e pasta;
- produrre torte e prodotti di pasticceria;
- addensare salse.
Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina. L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.
Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di concetti che si riassumono nella cosidetta forza della farina.
Forza della farina : questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Ad esempio, una farina forte assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto e lo rende più resistente e tanace. Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane. La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.
Ed ecco qui che emerge il famoso W, ovvero l'indicatore che classifica le farine in base alla loro forza.
Fino a 170 W (farine deboli) :farine utilizzate principarlmente per produrre biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie): farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, panini all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai 350 W (farine forti): farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali): farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani o dolci particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione. ( le farine abitualmente in commercio sono medio-deboli, tranne se parliamo di quella manitoba e da panificazione). Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.

Il Pan di spagna...

Ciao a tutti, eccomi qui a postarvi una ricetta base della pasticceria , è interessante anche la tecnica che si puo' utilizzare in altre preparazioni. La ricetta è dello chef pasticcere Luca Montersino.

Ingredienti ( per uno stampo da 28/30 o 2 stampi da 18)

250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00 debole ( 180/190 w )
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon

Preparazione:
Scaldate uova e zucchero in un pentolino fino ad arrivare alla temperatura di 40/45°( temperatura ottimale per avere il massimo risutato di montaggio dalle uova) girando di continuo,inserite il composto nella planetaria con la frusta e montate fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 190° C per 20 minuti circa.

Il passaggio di scaldare le uova con lo zucchero è fondamentale, avrete una montata indubbiamente superiore sia in termini di volume che di struttura rispetto all'operazione svolta con uova a temperatura ambiente o peggio di frigo. Con questo veloce passaggio avrete un pan di spagna alto e morbido senza aggiunta di lievito. Potete usare questa tecnica in altre preparazioni dove il montare le uova è parte integrante della riuscita della ricetta.

A presto...

Metti una sera a cena con 40 affamatissimi ospiti

Ciao a tutti, sabato ho cucinato per 40 persone ad una festa di compleanno e visto il successo unanime riscontrato non posso fare a meno di postarvi questa ricetta:

Risotto con zafferano, limone candito e polvere di speck.

Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso carnaroli ( se potete usate un "acquerello")
1 cipolla piccola
100 gr di burro ( 80 gr se usate il burro chiarificato)
1 litro di brodo di carne
buccia di mezzo di limone candita (ricetta a fondo pagina)
100 gr di parmigiano ( se potete usate la qualità vacche rosse)
1/2 bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
1 bustina di zafferano + qualche pistillo
polvere di speck q.b. ( vedi ricetta nel post della cacio e pepe)
pepe nero q.b.
sale q.b.

Preparazione
Mettete 40 gr di burro nella casseruola dove cuocerete il riso a fuoco basso e fateci appassire la cipolla tagliata fine, mi raccomando non alzate il fuoco, deve metterci il tempo giusto e diventare gradualmente trasparente, non deve soffriggere altrimenti avrete un sapore troppo forte e nel peggiore dei casi un sapore di bruciato che rovinerà il piatto. Quando la cipolla è bella trasparente alzate la fiamma e buttate subito il riso, girate bene e fatelo tostare 1/2 minuti poi mettete il vino a t.a. e fatelo dealcolizzare subito alzando leggermente il fuoco. Iniziate adesso ad aggiungere brodo bollente e portate avanti la cottura aggiungendolo man mano che il riso lo assorbe, verso metà cottura ( circa 8/9 minuti) aggiungete i pistilli di zafferano che avrete precedentemente messo in un bicchiere di brodo bollente. Continuate la cottura e quando mancheranno 1/2 minuti aggiustate di sale ( non fatelo troppo sapido perchè poi in mantecatura c'è il parmigiano a dare sapore) e mettete la bustina di zafferano, fatela assorbire e poi aggiungete il limone candito. A cottura ultimata spegnete il fuoco e mantecate aggiungendo il burro ( 60 gr e 40 gr se usate quello chiarificato) freddo, meglio ancora ghiacciato, e scuotete tanto la pentola avanti e dietro e girate, mettete quindi il parmigiano e quando sarà tutto sciolto, coprite e lasciate riposare un minuto, poi impiattate e spolverate con pepe macinato al momento e la polvere di speck.

Limone candito:

Con l'aiuto del pelapatate tagliate la buccia del limone cercando di evitare la parte bianca che darebbe un sapore molto amaro. tagliate quindi a julienne sottilissime e se fossero troppo lunghe tagliatele a metà. Mettete il tutto in una padella antiaderente a fuoco basso con qualche cucchiaio di zucchero e qualche di acqua. Aspettate che lo zucchero si sciolga e iniziate a girare di tanto in tanto, aggiungete poi qualche cucchiaio di acqua se vedete che rimane troppo asciutto, cuocete per 15/20 minuti, si formerà uno sciroppo lucido di colore giallo , a questo punto assaggiate, devono essere abbastanza dolci, quindi in caso aggiungete un altro cucchiaio di zucchero e fatelo sciogliere. Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Provate e fatemi sapere....

Ciao...

venerdì 4 febbraio 2011

La prima ricetta...Cacio e pepe risottata con polvere di speck

Inizio a farvi conoscere la mia cucina pubblicando una ricetta della tradizione romana come la cacio e pepe alla quale ho aggiunto un ingrediente e rivisitato la tecnica di esecuzione.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

-320 gr di mezze maniche
-210 gr di ottimo pecorino romano dop
-50 gr di polvere di speck
-pepe q.b.

ESECUZIONE

Preparare un'ora prima l'infuso di pecorino, prendere una pentola con dell'acqua, portare a bollore e aggiungere 50 gr di pecorino romano grattugiato, lasciate bollire 30 secondi e poi abbassate la fiamma al minino, coprite e fate sobollire per almeno 30 minuti.
Fate scaldare una padella salta pasta abbastanza capiente da contenere la pasta senza sovrapporla troppo ,quindi usate una padella almeno di diametro 28. Quando la padella è bella calda inserite la pasta senza aggiungere altro e fatela tostare per 20/30 secondi, poi inserite qualche mestolata del vostro infuso che nel frattempo avrete riportato a bollore. Iniziate quindi a cuocere la pasta come un risotto, aggiungete man mano l'infuso , ma non esagerate altrimenti la pasta arriverà a cottura e ci sarà troppa acqua nella pentola. Girate spesso e quando iniziate a sentire che mancano pochi minuti di cottura aggiustate di sale, ma pochissimo, poi quando sarà quasi cotta iniziate ad aggiungere il restante pecorino grattugiato e girate scuotendo la padella ( questa operazione è fondamentale e deve essere fatta con la giusta quantità di acqua all'interno della pentola, perchè se è poca il formaggio la assorbirà tutta e il piatto risulterà secco, al contrario se fosse non si riuscirebbe a far legare la pasta col formaggio e si avrebbe un piatto slegato. Comunque tra i due mali è sempre meglio averne meno perchè al massimo potete rimediare aggiungendo un pò di infuso, ma se è troppa non c'è rimedio), in pochi secondi vedrete che grazie all'amido della pasta presente nell'acqua si formerà una salsa che avvolgerà la pasta . togliete dal fuoco , impiattate e macinate abbondante pepe nero sopra ogni piatto, finite aggiungendo una spolverata di polvere di speck.

Polvere di speck

Preriscaldate il forno a 80° a adagiate le vostre fette di speck su una teglia con carta forno sotto e lasciate cuocere per 4/5 ore. Prendete lo speck che avrà perso tutti i liquidi e sarà di consistenza molto croccante, mettelo in un cutter e fatelo girare il tempo necessario a ridurlo in polvere ( 15/30 secondi). Potete conservarlo in sacchetti alimentari ben chiuso ( in estate mettetelo in frigorifero).

Vi ho postato questa ricetta per condividere con voi la tecnica di cottura della pasta, in questo modo tutto l'amido che contiene lo ritroverete in fase di mantecatura dove ricopre un ruolo fondamentale. Se utilizzate questa tecnica , cercate sempre di cuocere la pasta con un brodo insaporito possibilmente con alcuni degli ingredienti che userete nella ricetta, in modo da conferire alla pasta profumi e aromi senza aver usato ancora quasi nulla.

Provateci e fatemi sapere....a presto