La prima ricetta...Cacio e pepe risottata con polvere di speck

Inizio a farvi conoscere la mia cucina pubblicando una ricetta della tradizione romana come la cacio e pepe alla quale ho aggiunto un ingrediente e rivisitato la tecnica di esecuzione.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

-320 gr di mezze maniche
-210 gr di ottimo pecorino romano dop
-50 gr di polvere di speck
-pepe q.b.

ESECUZIONE

Preparare un'ora prima l'infuso di pecorino, prendere una  pentola con dell'acqua, portare a bollore e aggiungere 50 gr di pecorino romano grattugiato, lasciate bollire 30 secondi e poi abbassate la fiamma al minino, coprite e fate sobollire per almeno 30 minuti.
Fate scaldare una padella salta pasta abbastanza capiente da contenere la pasta senza sovrapporla troppo ,quindi usate una padella almeno di diametro 28. Quando la padella è bella calda inserite la pasta senza aggiungere altro e fatela tostare per 20/30 secondi, poi inserite qualche mestolata del vostro infuso che nel frattempo avrete riportato a bollore. Iniziate quindi a cuocere la pasta come un risotto, aggiungete man mano l'infuso , ma non esagerate altrimenti la pasta arriverà a cottura e ci sarà troppa acqua nella pentola. Girate spesso e quando iniziate a sentire che mancano pochi minuti di cottura aggiustate di sale, ma pochissimo, poi quando sarà quasi cotta iniziate ad aggiungere il restante pecorino grattugiato e girate scuotendo la padella ( questa operazione è fondamentale e deve essere fatta con la giusta quantità di acqua all'interno della pentola, perchè se è poca il formaggio la assorbirà tutta e il piatto risulterà secco, al contrario se fosse non si riuscirebbe a far legare la pasta col formaggio e si avrebbe un piatto slegato. Comunque tra i due mali è sempre meglio averne meno perchè al massimo potete rimediare aggiungendo un pò di infuso, ma se è troppa non c'è rimedio), in pochi secondi vedrete che grazie all'amido della pasta presente nell'acqua si formerà una salsa che avvolgerà la pasta . togliete dal fuoco , impiattate e macinate abbondante pepe nero sopra ogni piatto, finite aggiungendo una spolverata di polvere di speck.

Polvere di speck

Preriscaldate il forno a 80° a adagiate le vostre fette di speck su una teglia con carta forno sotto e lasciate cuocere per 4/5 ore. Prendete lo speck che avrà perso tutti i liquidi e sarà di consistenza molto croccante, mettelo in un cutter e fatelo girare il tempo necessario a ridurlo in polvere ( 15/30 secondi). Potete conservarlo in sacchetti alimentari ben chiuso ( in estate mettetelo in frigorifero).

Vi ho postato questa ricetta per condividere con voi la tecnica di cottura della pasta, in questo modo tutto l'amido che contiene lo ritroverete in fase di mantecatura dove ricopre un ruolo fondamentale. Se utilizzate questa tecnica , cercate sempre di cuocere la pasta con un brodo insaporito possibilmente con alcuni degli ingredienti che userete nella ricetta, in modo da conferire alla pasta profumi e aromi senza aver usato ancora quasi nulla.

Provateci e fatemi sapere....a presto