Il Panettone di Alessio Paoloni...

Ciao a tutti, oggi è con immenso piacere che vi propongo il mio panettone. E' frutto di molte prove, fallimenti, ritocchi e tanta pazienza. Eccolo...

Ingredienti

Primo impasto

220 gr di farina 400W
90 gr di lievito madre pronto 
95 gr di acqua minerale
75 gr di zucchero semolato
65 gr di tuorli 
90 gr di burro morbido 18/20°c
5 gr di latte in polvere
2 gr di malto in polvere

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia 65 gr di acqua , lo zucchero, i tuorli , il latte in polvere e il malto , fate girare 5 minuti a bassa velocità in modo da far sciogliere lo zucchero e avere un liquido omogeneo. Aggiungere tutta la farina e far impastare bene ,dopo qualche minuto inserire il lievito madre a piccoli pezzi, quando l'impasto si è staccato dalle pareti e risulta ben incordato, aggiungere poco per volta i rimanenti 30 gr di acqua, incordare bene, aggiungiamo infine il burro in  4/5 passaggi , facendo sempre attenzione a incordare nuovamente prima di aggiungerne altro. Quando l'impasto è incordato, togliamo la frusta e mettiamo il gancio, facciamo girare altri 2/3 minuti. Mettere a lievitare ben coperto a 28°c per circa 12 ore. Dobbiamo notare che la massa sia triplicata di volume

Primo impasto finito

Secondo impasto

primo impasto
55 gr di farina 400W
50 gr di tuorli a 8/10°c
15 gr di acqua minerale
30 gr di panna liquida fresca
45 gr di zucchero a velo senza amidi
60 gr di burro morbido a 18/20°c
11 gr di miele d'acacia
3 gr di sale fino
1 gr di vaniglia in bacche
30 gr di pasta aromatizzante*
9 gr di burro di cacao in polvere
5 gr di lecitina di soia in polvere
120 gr di uvetta sultanina
70 r di arancia candita a cubetti

Secondo impasto finito

Dettaglio "velo" maglia glutinica

Procedimento

Mettere in planetaria con il gancio il primo impasto e la farina, far girare a bassa velocità per 15 minuti , aggiungere zucchero a velo e tuorli alternati in più riprese mantenendo sempre l'incordatura, far girare senza aggiugere altro 5/7 minuti Inserire prima l'acqua poco per volta e poi la panna in 3/4 riprese avendo sempre cura di tenere incordato l'impasto.Aggiungere il burro di cacao e la lecitina di soia, poi in 3/4 passaggi il burro morbido mescolato 24 ore prima con il miele, la vaniglia, il sale e la pasta aromatizzante. Infine aggiungiamo tutta la frutta secca precedentemente infarinata ( poco, giusto un velo) , facciamo girare altri 2 minuti in modo da distribuirla al meglio e poi ci fermiamo. Prendiamo l'impasto e procediamo alla pezzatura ossia a porzionare l'impasto secondo il peso e il numero di pezzi che ci eravamo proposti di fare. L'impasto va ora messo a +38°c per un'ora e poi lasciato a temperatura ambiente di 18/20°c altri 60 minuti. Procediamo adesso alla pirlatura e mettiamo nei pirottini, copriamo bene e mettiamo a lievitare a 28°c per circa 6 ore, l'impasto deve arrivare un dito sotto il bordo superiore del pirottino. Passiamo in frigo a +4°c per 15 minuti, quindi glassiamo , cospargere la superficie di mandorle intere grezze, zucchero in granella e una spolverata di zucchero a velo, cuocere in forno ventilato a 170/175°c per circa 50/55 minuti ( la temperatura interna a fine cottura deve essere di 91/92°c) . Sfornare e fate raffreddare nella solita posizione a testa in giù per 12 ore. Confezionate in buste di PPL alimentare precedentemente spruzzate con alcol alimentare a 95°c. 

* Pasta aromatizzante
20 gr di cedro candito
5 gr di buccia di limone
5 gr di buccia d'arancia
acqua q.b.

Frullare in primi 3 ingredienti, aggiungendo pochissima acqua al solo fine di permettere il lavoro del cutter. Frullare bene fino a rendere il composto in una pasta semi grezza.

Glassa per 1 panettone 

25 gr di mandorle grezze leggermente tostate
15 gr di nocciole tostate
1 goccia di olio essenziale di mandorla amara
1 goccia di olio essenziale di arancia
100 gr di zucchero semolato
5 gr di cacao amaro in polvere
3 gr di farina di mais fioretto
circa 37/40 gr di albume 

Procedimento

Tritiamo tutti gli ingredienti secchi ( vi consiglio di mettere mandorle e nocciole in freezer 1 ora prima in modo da non facilitare la fuoriuscita del loro olio) con gli oli essenziali in un cutter fino a renderli in polvere, aggiungiamo quindi l'albume e facciamo girare un paio di minuti. Conserviamo in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.

Note

Se durante il primo impasto che dovrebbe durare in media 25 minuti, notate che la temperatura dell'impasto sale oltre i 27°c vi consiglio di fermarvi e far riposare 10/15 minuti in frigo l'impasto, poi riprendete tranquillamente. Se decidete di fare il panettone tradizionale e non glassato, dopo il passaggio in frigo , incidete a croce e mettete una noce di burro al centro e poi cuocete.Lo zucchero a velo senza amidi dovete farvelo da soli perchè quello commerciale ha un 3% di amido all'interno, procedete semplicemente mettendo lo zucchero semolato nel cutter e fatelo andare finchè non diventa a velo. Come avrete notato il peso totale è di circa 1100 gr, questo perchè dopo la cottura la massa perde circa il 10% del volume, arrivando a circa 1000 gr di prodotto finito. Beh credo di avervi detto tutto, ma comunque sono a vostra disposizione per qualsiasi dubbio o consiglio. Spero che provete in tanti a fare il mio panettone e che vi piaccia...