Ciao a tutti, vi propongo un'altra versione del dolce italiano più conosciuto al mondo .....
..." IL TIRAMISU'"... oggi in versione gelato. Ricetta e tecnica del maestro Di Carlo.
Ingredienti
1000 gr di latte fresco intero
160 gr di tuorli
150 gr di caffè forte ( non zuccherato)
60 gr di sciroppo di glucosio ( 42 DE)
268 gr di zucchero semolato
70 gr di destrosio
82 gr di latte magro in polvere
10 gr di neutro per gelato
200 gr di mascarpone cremoso
Procedimento
Miscelare i primi 4 ingredienti e portare a 40°C, quindi unire a pioggia le polveri miscelate ( zucchero,destrosio,latte magro,neutro), cuocere fino a 82/85°C quindi abbattere rapidamente di temperatura fino a +4°C, aggiungere il mascarpone ed emulsionare con un minipimer per un minuto. Passare il composto in gelatiera e mantecare. In uscita aggiungere salsa al caffè, qualche savoiardo leggermente inzuppato nel caffè e spolverare con cacao amaro.
La salsa di caffè come la fai?
RispondiEliminaCiao, ci sono molte tecniche, una delle più veloci e pratiche è quella di far ridurre del 50% sul fuoco del caffè amaro, poi una volta spento, aggiungere qualche gr di gelatina ( diciamo 3/4 gr ogni 500 gr di liquido) e poi farlo raffreddare e rapprendere un pò in frigo.
EliminaCiao.
grazie Ale :-)
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