Da Palermo a Catania...in una Torta...

Oggi vi propongo una della mie ultime torte...gira intorno agli ingredienti caratteristici della sicilia, messi insieme e proposti in diverse consistenze e strutture. Ricette delle singole basi del Maestro Massari Iginio

Pan di spagna alle mandorle

470 gr di tuorli

230 gr di zucchero

500 gr di albumi

250 gr di zucchero

100 gr di farina 150W

100 gr di fecola di patate

150 gr di farina di mandorle

100 gr di burro sciolto

Procedimento

Montare i tuorli con la prima dose di zucchero, poi a neve morbida gli albumi con la seconda dose di zucchero. Unire le due masse e poi con una spatola morbida inserire le polveri setacciate 2 volte, infine a filo il burro sciolto. Stendere su teglia con carta forno/silpat a 0.8/1 cm e cuocere a 220/230°C per 5/6 minuti.

Crema al pistacchio

140 gr di tuorli

140 gr di zucchero 

80 gr di pasta pistacchio

250 gr di panna

250 gr di latte intero

1 gr di vaniglia in bacche

Procedimento

bollire latte,panna e vaniglia, versare poi sui tuorli miscelati a zucchero e pasta pistacchio, riportare sul fuoco e cuocere a bagnomaria fino a densità ( 82/85°C MAX). Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.

Crema leggera alla ricotta

250 gr di albumi

50 gr di zucchero

300 gr di zucchero

100 gr di acqua

1000 gr di ricotta di pecora

500 gr di panna 

Procedimento

fare una meringa italiana con i primi 4 ingredienti ( cottura sciroppa a 118°C) , setacciare la ricotta due volte e passarla in planetaria con la frusta per lisciarla bene. Amalgamare la ricotta con la meringa italiana e infine la panna semimontata. Coprire con pellicola e raffreddare velocemente.

Montaggio

Foderare un anello in acciaio da 20 cm con l'acetato sui bordi e pellicola sul fondo ( mi raccomando fate aderire bene ai lati per creare una superficie liscia), appoggiate l'anello su base piana.Fare un primo strato alto circa 1 cm con la crema di ricotta. Coppare 3 dischi di pan di spagna da 18 cm di diametro, mettere il primo al centro, sopra la crema ricotta, bagnare leggermente con bagna al marsala ( 100 gr di acqua,50 gr di zucchero liquido e 30 gr di marsala), coprire con uno strato da 0.5 cm di crema pistacchio, poi ripetere una volta e chiudere con l'ultimo disco di pan di spagna. Coprire tutto con crema ricotta fino a 1 cm dal bordo, inserire dei cubetti di arancia candita e qualche mandorla tostata, terminare con la crema ricotta fino a bordo, lisciare bene con una spatola, abbattere. Sformare il dolce, pennellare l'esterno del cerchio con gelatina neutra a freddo e ricoprire con granella di pistacchio, in superficie adagiare cubetti di arancia candita e pistacchi interi, gelatinare. Passare in frigo per far scongelare lentamente.