Ciao a tutti, oggi un dolce spaziale...in tutti i sensi...primo perchè è davvero buono, merito delle basi del MAESTRO IGINIO MASSARI, poi perchè ve lo presento in veste marziana.
Ingredienti
Pan di Spagna al cioccolato ( Massari)
235 gr di tuorli
115 gr di zucchero
250 gr di albumi
125 gr di zucchero
50 gr di farina 150W
50 gr di fecola di patate
60 gr di cacao amaro
110 gr di burro fuso
Procedimento
Montare i tuorli con la prima dose di zucchero e gli albumi con la seconda dose fino a consistenza areata e stabile, amalgamare le due masse. Inserire a mano con spatola morbida le polveri setacciate insieme per 2 volte, infine il burro fuso a 40°C. Versare il composto su teglia con carta forno ad uno spessore di circa 1 cm e cuocere a 210/220°C per 7 minuti.
Crema al cioccolato amarognola ( Massari)
100 gr di panna
100 gr di latte intero
10 gr di tè al bergamotto
100 gr di tuorli
25 gr di zucchero
50 gr di miele di acacia
250 gr di cioccolato fondente al 70/75%
500 gr di panna semimontata
Procedimento
Bollire i primi 3 ingredienti, far riposare 5 minuti , filtrare e versare sui tuorli montati con zucchero e miele, riportare sul fuoco e cuocere a bagnomaria fino a 82/85°C max mescolando con una frusta. Amalgamare poi al cioccolato già fuso, quando la massa arriverà a 30°C inserire la panna semimontata.
Montaggio
Rivestire un anello d'acciaio con un nastro di acetato internamente e alla base con della pellicola ben stretta.Mettere sul fondo un cerchio di pan di spagna coppato a misura, pennellare con bagna a piacere ( io ho usato quella al rum) ,colare un primo strato di crema al cioccolato alta 1 cm, altro disco di pan di spagna, poi crema fino a bordo. Lisciare bene la superficie con una spatola, abbattere. Sformare il dolce da congelato e decorare la superficie con burro di cacao rosso, oro e scaglie di argento alimentare. Passare in frigorifero per far scongelare.
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