Frolla...Mandorle...Arachidi.... Stefano Laghi

Ciao a tutti, oggi vi presento un grandissimo dolce. Ultimamente sto seguendo molto le tecniche e le basi di Stefano Laghi. Questo è una crostata moderna, quindi cotta in anelli d'acciaio e non stondata, dove abbiniamo le mandorle alle arachidi salate caramellate, con un intermezzo di albicocca. 

Ingredienti

Frolla alle mandorle

750 gr di burro a 18°C
500 gr di zucchero a velo
500 gr di t.p.t. alle mandorle
450 gr di uova intere
2000 gr di farina 130W
10 gr di lievito ( facoltativo)
2 baccelli di vaniglia
4 gr di sale maldon (mia aggiunta)

Procedimento

Impastare con la foglia tutti gli ingredienti ma con soli 500 gr di farina, a impasto uniformato aggiungere i rimanenti 1500 gr di farina. Coprire con pellicola, far riposare in frigorifero per 8/12 ore.

Biscotto morbido alle mandorle

450 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato
750 gr di t.p.t. alle mandorle
50 gr di farina 130W

Procedimento

Montare gli albumi , a metà montata inserire i 150 gr di zucchero , montare fino a neve stabile ma ancora morbida. Inserire a mano le polveri setacciate insieme. Stendere su carta forno con bocchetta liscia. Cuocere a 180/190°C fino a colorazione.

Ripieno alle arachidi caramellate

650 gr di zucchero semolato
150 gr di acqua
100 gr di miele 
1000 gr di arachidi salate
350 gr di panna liquida

Procedimento

Cuocere i primi 3 ingredienti fino a caramello ( non troppo scuro, max 170°C) , togliere dal fuoco e decuocere con la panna bollente, inserire poi le arachidi calde . Utilizzare subito.

Montaggio e cottura

Imburrare anelli di acciaio alti 3.5 cm quindi foderare con la frolla stesa a 0.4mm, far riposare quindi in frigorifero 1 ora. Bucare, fare un leggero strato di passata di albicocche, poi inserire un disco di biscotto alle mandorle e poi distribuire uno strato di 1 cm di composto alle arachidi. Decorare la superficie con strisce di frolla. Cuocere a 170°C ( valvola aperta) 

Dettaglio interno