Ciao a tutti, oggi vi presento una ricetta del maestro Montersino, che ho leggermente modificato in qualche dettaglio.
Ingredienti
Ripieno di mele
400 gr di mele a cubetti
160 gr di pane a scelta ( io usato integrale )
80 gr di latte intero
80 gr di burro fuso
50 gr di mandorle intere tostate
1 gr di cannella in polvere
scorza grattugiata di 1 limone
scorza grattugiata di 1 arancia
30 gr di rum
Procedimento
Dopo aver ammollato il pane negli 80 gr di latte, mescolare bene al resto degli ingredienti.
Streusel alle mandorle
50 gr di burro
50 gr di zucchero di canna
50 gr di farina di mandorle
50 gr di farina 150W
Procedimento
Impastare brevemente quindi coprire con pellicola e far riposare in frigo un'oretta.
Assemblaggio e cottura
Foderare delle tortiere ( imburrate) con uno strato di pasta frolla alto 3/4 mm ( io ho usato una frolla per fondi umidi, quindi con una % di burro ridotta, inferiore al 40% e ricchissima di zucchero a velo), bucare bene, quindi stendere un velo di confettura di albicocche, poi il ripieno alle mele, abbondante perchè poi in cottura tende a perdere volume. Infine prendere l'impasto dello streusel alle mandorle, e coprire la superficie con dei vermicelli fatti passando il tutto allo schiaccia patate. Cuocere in forno ventilato a 180/200°C
Una volta fredda spolverare la superficie con zucchero bucaneve
Ciao Alessio, visto che hai accennato alla frolla per fondi umidi, cosa che a me interessa molto, e hai dato indicazioni circa la percentuale di burro, perchè non indichi proprio tutto il quantitativo degli ingredienti?
RispondiEliminaCiao e Grazie
Paolo
Ciao Paolo, io spesso uso questa del maestro Massari:
Elimina800 farina debole
200 fecola
800 zucchero a velo ( senza amidi)
500 burro
230 uova intere
5 sale
10 lievito ( facoltativo)
Impasti burro+zucchero ed eventuali aromi a piacere, poi uova col sale sciolto dentro, infine le polveri. 12 ore di riposo ed è pronta. ciao
Scusami alessio ma la % di burro non è inferiore al 40%, con 500 gr di burro rispetto ad 800 gr di farina siamo sopra al 60%. Va bene così come indicato ho devo diminuire il burro?
EliminaCiao e grazie.
Paolo
Ciao Paolo, diciamo che io ti ho riportato la definizione scolastica di frolla da fondo, poi ovviamente ogni ricette è calibrata partendo da una base ed evolvendo verso il risultato desiderato. Pero' il burro è il 50% in quanto devi calcolare anche i 200 gr di fecola , e cmq è ribilanciato dalla grande quantità di zucchero a velo che è igroscopico.
EliminaFalla così e verrà benissimo. Ciao
Questo fine settimana ho fatto la crostata, gli steusel in superficie e il ripieno erano spettacolari, peccato che il mio forno non è un granchè pertanto la base nonostante i 50 minuti a 200° in modalità statico, l'unica modalità che il mio forno possieda, non si è cotta. Un vero peccato perchè questa crostata merita davvero. Tu dici che è opportuno tenerla più tempo in cottura? inoltre volevo chiederti se magari cuocio la base a secco per 20 minuti a 180° e successivamente vado a riempirla e continuo la cottura per altri 20 minuti, sempre a 180°, puo andar bene? Lo zucchero a velo igroscopico per la frolla non sono riuscito a trovarlo pertanto ho usato lo zucchero a velo normale.
RispondiEliminaCiao e grazie.
Paolo
Ciao Paolo, mi dispiace, allora eccoti alcuni accorgimenti per superare le difficoltà:
Elimina1) forno statico alza tutte le temperature rispetto al ventilato di 25/30°C
2) prova a cuocere in bianco per 20 minuti e poi prosegui come normale
Sono a disposizione.
Ciao
Ciao Paolo,
RispondiEliminaapprofitto anch'io della tua disponibilità...
per mandorle intere intendi quelle con la pellicina? E poi, come tante, anch'io uso spesso la frolla di Montersino che si trova in rete: la reputi adatta? E, per precauzione, dovrei fare anch'io 20 min. di cottura in bianco?
Aiutami ti prego...
Alba
Ciao Alba, allora le mandorle si sono intere con la pellicina. Per la frolla, diciamo che la ricetta prevede una frolla da fondi, quindi che abbia capacità di assorbire l'umidità del ripieno. Ora di frolle di montersino ce ne sono molte, ma non credo sia una per fondi come occorre in questo caso. Comunque si puoi fare anche tu una cottura di 15 minuti in bianco e poi procedi come da ricetta.
EliminaGrazie Paolo,
Eliminaero in attesa della tua risposta.
Proverò con la frolla da te indicata.
Ti sono grata per i tuoi consigli e per la generosa condivisione del tuo sapere.
Alba
Ero intenta nella lettura di altri tuoi post e d'un tratto ho preso coscienza che, per ben due volte, ti ho erroneamente chiamato Paolo.
EliminaE' stato solo un "refuso" ma è una cosa molto antipatica.
Ti chiedo scusa...Alessio.
Alba
Tranquilla Alba, avevo capito che in realtà volevi dirmi Ale... non sono questi i problemi per me e non devi chiedermi scusa.
EliminaCiao