Salsa al caramello e burro salato

Ciao a tutti, concludo questa settimana con una salsa di base da utilizzare su gelati, mousse, interni, ecc ecc. Ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

500 gr di zucchero semolato

250 gr di destrosio

700 gr di panna liquida ( 35% m.g.)

1 bacca di vaniglia

100 gr di burro salato

Procedimento

Scaldare bene una pentola, quindi iniziare a caramellare a secco i primi 2 ingredienti miscelati, continuare fino ad esaurimento e colorazione ( 176°C) , decuocere con la panna bollente, mescolare bene quindi inserire i semi della bacca di vaniglia, spegnere,coprire e lasciare in infusione 5 minuti. Passare tutto al colino, inserire il burro salato ed emulsionare per 1 minuto con un mixer a immersione. Raffreddare subito e conservare in frigo per MAX 4 settimane, in contenitori ermetici.

All'occorrenza riscaldare a microonde fino a 35/37°C

Plumcake metodo bignè

Ciao a tutti, oggi vi propongo una tecnica alternativa per realizzare il plumcake. Ricetta del maestro Di Carlo.

Ingredienti

150 gr di acqua

300 gr di burro

2.5 gr di sale fino

1 gr di vaniglia in bacche

500 gr di farina 150W

600 gr di uova intere

450 gr di zucchero a velo

5 gr di buccia di limone grattugiata fine

10 gr di lievito in polvere

Procedimento

Portare a bollore i primi 4 ingredienti,unire la farina tutta insieme e mescolare con una spatola finchè il composto non si stacca dalle pareti. Travasare in planetaria e far girare con la frusta per 30/40 secondi in modo da far dissipare il calore iniziale, iniziare ad aggiungere poco alla volta le uova miscelate con lo zucchero e la buccia di limone, infine inserire il lievito. Dressare il composto con l'aiuto di un sac-a-pochè in stampi monoporzione ( imburrati e infarinati), incidere la parte centrale con una lama imburrata , cuocere in forno ventilato per 13/18 minuti a 190°C. 

La cottura ,ovviamente, è in funzione del peso, io faccio pezzature da 60 gr e cuociono in 15 minuti mediamente.

Cupcake alla Vaniglia...

Ciao a tutti, vi lascio con un classico dei classici...cupcake alla vaniglia, ricetta del grande Leonardo Di Carlo

Ingredienti

300 gr di uova intere
480 gr di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
10 gr di buccia di limone grattugiata fine
3 gr sale fino
240 gr olio di mais
500 gr di farina 150W
15 gr di lievito in polvere

Procedimento

Montare i primi 5 ingredienti per 10 minuti con una frusta in planetaria o uno sbattitore elettrico, aggiungere a filo l'olio e infine le polveri setacciate insieme. Dressare in stampini monoporzione fino a 3/4. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti ( dipende dal peso, vale prova stecchino). Una volta che sono raffreddati, decorare a piacere.

Tortino Pere e Cacao

Ciao a tutti e buon 2015. Rientro dopo più di un mese di assenza, un mese pieno di impegni lavorativi, nuovi progetti e tanto altro. Oggi riparto molto soft con un dolce ever green...un tortino pere e cacao. Scelgo la versione di Luca Montersino perchè sposo il concetto di utilizzare come grasso l'olio extra vergine che in questa preparazione risulta perfettamente centrato.

Ingredienti

270 gr di uova intere

50 gr di tuorli

350 gr di zucchero semolato ( oppure 320 gr di maltitolo+60 gr di inulina)

35 gr di miele

1 bacca di vaniglia

1 gr di sale fino

300 gr di farina di riso

60 gr di cacao amaro

3 gr di lievito in polvere

80 gr di olio extra vergine d'oliva ( delicato)

700 gr di pere ( peso riferito al prodotto già pulito)

pere sciroppate q.b.

Procedimento

Scaldare sul fuoco i primi 6 ingredienti a 45/50°C, versare in planetaria e montare con la frusta fino a consistenza sostenuta e spumosa. Setacciare assieme le polveri e aggiungerle in 2/3 step al composto, miscelando a mano con una spatola morbida dal basso verso l'alto. Aggiungere a filo l'olio e miscelare ancora. Infine le pere tagliate a dadini. Colare il composto in stampini mono-porzione ed eventualmente adagiare in superficie dei dadini di pere sciroppate. Cuocere in forno ventilato a 190°C

per circa 15/18 minuti. Ovviamente il tempo varia in funzione del peso ( vale la prova stecchino). Potete ovviamente realizzare una torta cuocendo a temperature inferiori ( circa 160/170°C

 e allungando i tempi).