Buongiorno a tutti, ho deciso di postarvi oggi una ricetta base dei lievitati da colazione internazionali. La ricetta è del maestro Leonardo Di Carlo. Gli ingredienti sono pochi e anche la lavorazione è abbastanza facile, ci sono però alcuni passaggi fondamentali che fanno la differenza, ma li evidenzieremo man mano.
Ingredienti
farina W 320 1000 g
lievito di birra 20 g
uova intere 300 g
latte fresco intero 250 g
zucchero semolato 200 g
miele d'acacia 15 g
burro trad. 82% m,g, 200 g
sale fino 18 g
bacche di vaniglia 2 g
burro trad. 82% placche (10°C) 500 g
Procedimento
impastare i primi 6 ingredienti elencati, a metà 'impasto unire poco
per volta il burro( 200 g) mescolato con il sale e la vaniglia.
Far lavorare fino a ottenere una pasta liscia e sostenuta.
Far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben
coperta con HR 75% ( UMIDITà AL 75%). Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente
laminato 5 mm ( temperatura +8°C), dando due pieghe da tre far riposare 15 minuti in
frigo, infine un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 2,5 tagliare
un triangolo, chiudere a forma di cornetto e far lievitare a 26°C
per 3-4 ore con HR 75%.
Cottura forno ventilato : 180°C 17 min. ca.
I passaggi fondamentali sono il riposo della notte in frigo, poi l'indomani prendete il burro, mettetelo tra 2 fogli di carta forno e battetelo con un mattarello con modo da renderlo di forma rettangolare e alto 1/2 cm. poi rimettete in frigo avendo l'accortezza di tirarlo fuori 4/5 minuti prima della pasta in modo da fargli raggiungere la temperatura di 8/10° ideale per la laminazione. Procedete quindi alle 2 pieghe da 3, riposo , ultima piega e poi potete procedere con la formazione dei cornetti e cottura. Mi raccomando di far preriscaldare il forno almeno 20 minuti prima,ad una temperatura di 20/30° superiore a quella della cottura in modo che quando aprirete il forno e la temperatura scenderà si avvicinerà alla temperatura esatta. Dopo inseriti i cornetti abbassate subito alla temperatura di cottura. Dopo i 15 minuti iniziate a controllare a vista i cornetti perchè devono essere belli dorati ma non troppo altrimenti diventeranno secchi e perderanno la loro fragranza una volta freddi. Una volta sfornati potete lucidarli con uno sciroppo caldo di acqua ( 150 gr), zucchero ( 200 gr) e sciroppo di glucosio ( 200 gr) preparato portando a bollore gli ingredienti.
Una volta cotti potete conservare i croissant in sacchetti alimentari nel congelatore a -18° per 60/90 giorni.
Grande Alessio..... in questi giorni provero questa riceta..... Grazie mille per publicarla.
RispondiEliminaSaluti. John Quezada
Grazie caro....:)
Eliminaricetta molto simile alla mia se nn fosse x lo spessore...a 2,5 vengono male i miei li stendo a 6 anche 6,5!!! se vuoi puoi rispondermi x e-mail a cornettolandia@virgilio.it
RispondiEliminaCiao Monia, ti ho risposto sulla tua mail.
RispondiEliminaGrazie
Salve
RispondiEliminadi solito nella mia ricetta (molto simile a questa) ci aggiungo 10gr di miglioratore e lo spessore finale sempre a 3mm. Vorrei chiedere se è superfluo l'uso del miglioratore e se mi può consigliare un buon sistema di cottura con il forno di casa (ventilato o statico)
Grazie infinite
Ciao, io di solito nei lievitati non uso il miglioratore perchè credo fermamente che avendo a disposizione una ricetta bilanciata e testata la differenza la faccia solo la tecnica di esecuzione. Nel croissant è fondamentale non tanto l'impasto, che di per sè è abbastanza facile, ma è importante rispettare le temperature di lievitazione, i tempi di riposo , le temperature del burro e del pastello quando si sfoglia, e tanti altri dettagli che fanno la differenza. Quindi io ti dico che secondo me è superfluo il miglioratore. Per quanto riguarda la cottura , se hai un forno ventilato ti consiglio di testarlo prima a 170°C e cuocere pezzature da 60 gr ca per 15-17 minuti,poi arriva anche a 180°C ma verifica sempre la colorazione che assumono verso fine cottura. Se parliamo invece di forno statico devi alzare le temperature di 20/30 °C. Ciao, spero di esserti stato utile.
EliminaSalve !! Vi chiedo per la surgelazione cosa bisogna aggiungere per avere sempre un buon risultato....
RispondiEliminaSaluti Luigi
Salve Luigi, solitamente chi fa prodotti destinati alla surgelazione usa dei miglioratori specifici che rallentano il deterioramento del prodotto sia qualitativo che strutturale. Ciao e scusa per il ritardo.
EliminaCiao,
RispondiEliminanon vorrei risultare eccessivamente critico ma questi non sono croissant ma cornetti. il croissant francese non contiene uova nell'impasto.
Ciao,
Eliminanon sei eccessivamente critico e ti rispondo subito, ci sono ricette di croissant francesi che contengono o meno le uova, come ci sono ricette di crostate che contengono o non i lievito. Io credo che in pasticceria non si possa essere così categorici, e comunque se ti riferisci al classico croissant francese da bistrot che va bene sia con il dolce che col salato, quelli si non hanno uova.
con quel numero di uova non si coloreranno troppo in fretta?
RispondiEliminaCiao Miki, la colorazione più o meno veloce non è data dalla % di uova all'interno, altrimenti i croissant francesi al burro senza uova non dovrebbero colorare. E' data dal tipo di liquido usato per bagnarli prima della cottura , dal tipo di forno e dalla temperatura.
EliminaCiao
Ma il burro bavarese va bene secondo lei per sfogliare?
RispondiEliminaCiao...il burro bavarese non va bene!...VA BENISSIMO...rispetta le temperature mi raccomando
EliminaBuongiorno,
RispondiEliminavolevo chiedere alcune cose a proposito dei croissant in genere:
- si possono ottenere buoni risultati (simili a quelli di pasticceria) con burro normale e non quello sfoglia?
- quanto non si deve scendere durante la sfogliatura come spessore? Ho trovato chi dice 0,6, chi 0,8, chi 1 cm....
Riguardo alla ricetta presentata qui, ho noto che rispetto ad altre ricette sempre professionali che ho, il lievito è circa metà dose (anche le altre ricette lasciavano riposare in frigo 9-12 ore). E' possibile tutta questa vriabilità? Grazie
Saluti
Luca
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Ciao Luca,
Eliminaper il primo quesito, si possono tranquillamente ottenere risultati ottimali con un burro in panetto, puoi o sfogliarlo prima e laminarlo a forma rettangolare e spessore 0.8/1 cm, oppure inserirlo a panetto ma sarà molto più difficile la laminazione.
Per lo spessore della sfogliatura ti consiglio di non scendere sotto 0.8 cm
Per il lievito, solitamente in queste preparazioni è consuetudine utilizzare quantità di lievito eccessive, con 20 gr/Kg farina ti assicuro che lievitano alla perfezione e hanno uno sviluppo in cottura perfetto.
saluti.