Ciao a tutti, eccomi qui a postarvi una ricetta base della pasticceria , è interessante anche la tecnica che si puo' utilizzare in altre preparazioni. La ricetta è dello chef pasticcere Luca Montersino.
Ingredienti ( per uno stampo da 28/30 o 2 stampi da 18)
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00 debole ( 180/190 w )
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon
Preparazione:
Scaldate uova e zucchero in un pentolino fino ad arrivare alla temperatura di 40/45°( temperatura ottimale per avere il massimo risutato di montaggio dalle uova) girando di continuo,inserite il composto nella planetaria con la frusta e montate fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 190° C per 20 minuti circa.
Il passaggio di scaldare le uova con lo zucchero è fondamentale, avrete una montata indubbiamente superiore sia in termini di volume che di struttura rispetto all'operazione svolta con uova a temperatura ambiente o peggio di frigo. Con questo veloce passaggio avrete un pan di spagna alto e morbido senza aggiunta di lievito. Potete usare questa tecnica in altre preparazioni dove il montare le uova è parte integrante della riuscita della ricetta.
A presto...
ma questa non è la pasta genovese?
RispondiEliminaCiao Paolo, no questa è una ricetta di pan di spagna di Montersino, forse tu ne hai una di pasta genovese simile.
EliminaCiao
non si può usare la stessa tecnica di montaggio per il finto pan di spagna?
RispondiEliminaBeh si adattandola a questi ingredienti si.
Eliminanon capisco come adattarla
EliminaIn questa ricetta basta scorporare le uova intere in tuorli e albumi facendo due montate separate, ognuna col 50% di zucchero( sul totale ricetta), poi inizi a unire una parte di montata di albumi ai tuorli e poi una parte di polveri, alternando fino a esaurimento ingredienti. Questa tecnica si chiama " a doppia montata".
EliminaCiao
Vorrei chiedere se la fecola di patate è indispensabile e se no, di poterla sostituire con dell'altra farina mettendo così in tutto 200 gr di farina.
RispondiEliminaGrazie. Vincenzo
Ciao Vincenzo, la fecola non è indispensabile e puoi sostituirla in pari peso con la farina. Ciao
EliminaE anche un'altra cosa per farlo freddare va capovolto?
RispondiEliminaNo, per farlo raffreddare non è necessario capovolgerlo.
Eliminacara alessio, vorrei chiederti 2 cose, innanzitutto se le uova con lo zucchero si possano riscaldare per qualche secondo al microonde, e poi la temperatura del forno a 190 gradi mi sembra un pò eccessiva, ho sempre saputo infatti che il pan di spagna va cotto ad una temp di massimo 170 * per circa un'ora, essendo un impasto molto delicato. grazie virginia.
RispondiEliminaCiao Virginia,puoi scaldare le uova con lo zucchero a microonde ma miscela bene prima di inserire e fai piccoli tempi altrimenti rischi di alzare troppo la temperatura. Per quanto riguarda la cottura , i 190°C non sono eccessivi, dipende dal forno, dal tipo di prodotto finale che vuoi, da tante variabili, comunque un pan di spagna ha un ampio range di cottura, e cambiano i tempi e risultato finale.
EliminaCiao