La Tarte Tatin

Buongiorno, vi posto oggi un grande classico della pasticceria internazionale...la tarte tatin....la ricetta è di Luca Montersino


Ingredienti:


Per le mele:
80 g di burro
160 g di zucchero semolato
1,2 kg mele golden
10 g di succo di limone
1 bacca di vaniglia
2 g di cannella in polvere
Per la sfoglia classica:
1 kg di burro
300 g di farina
700 g di farina
20 g di sale
400 g di acqua
Per la finitura:
350 g crema pasticcera
150 g di gelatina di albicocca


Preparazione:


Impastate il burro con i 300gr di farina, fate il panetto e mettete in frigo. Poi impastate i 700 g di farina con sale ed acqua.
Mettete poi all'interno il panetto di burro e date 4 pieghe da 4 intervallando 1 ora tra una piega e l'altra.
N.B. durante l'ora di riposo mettete in frigo coperta da pellicola.
Montaggio del dolce: pelate le mele,taglitele a quarti e passatele nel succo di limone, cannella e la vaniglia. Cospargete di zucchero e di piccoli pezzi di burro uno stampo antiaderente alternando le mele fino all'altezza dello stampo e cuocere in forno a 140° per circa 2 ore. All'uscita del forno abbattete di temperatura poi coprite con uno strato di crema pasticcera un disco di sfoglia già cotta ( forno 160° per 35/40 minuti, poi spolverare di zucchero a velo e rimettere in forno a 210/220° fino a caramellizzazione avvenuta, quindi tirare fuori e ancora calda spolverare con burro di cacao in polvere/liquido in modo da impermeabilizzare la sfoglia.). Sformate subito la torta ancora da congelata passando il fondo dello stampo per 15/20 secondi sul fuoco e poi date un colpo secco alla tortiera girandola sottosopra e gelatinate con gelatina di albicocca. Attendere lo scongelamento e servire.


E' un pò delicato il passaggio della cottura/caramellare e impermeabilizzare la sfoglia e il passaggio finale dello smodellaggio dello stampo. Provate e fatemi sapere...


Ciao