Lievito madre

Ciao a tutti, vi posto oggi ricetta e tecnica del lievito madre, un prodotto dai mille usi e che vi darà molte soddisfazioni .

L'elemento attivante di un processo di fermentazione può essere un succo di frutta o della polpa di frutta (es. albicocca, uva mele). 

Frullare la frutta, passare al setaccio, impastare: 

100 g frutta
200 g farina 400 W ( MANITOBA)
100 g acqua gassata (perché contiene anidride carbonica, elemento essenziale per la trasformazione in pasta acida, va utilizzata solo in questa fase iniziale).

 Impastare in modo omogeneo e mettere a lievitare a 26-28°C per 48 ore circa, coperto con un cellofan. Attendere comunque che l'impasto abbia raggiunto il triplo del volume iniziale ( se non si verifica, buttare tutto e ripetere da capo, vuol dire che non si è creata la giusta carica batterica), poi impastare il cuore dell'impasto ( puliamo bene da tutta la crosta esterna) con pari peso di farina ( sempre la stessa farina), e con il 40/45% di acqua (400 g lievito iniziale, 400 g farina e 160-180 g acqua). Continuare questi rinfreschi quotidianamente fino a quando il lievito non sarà giunto a triplicazione del volume iniziale in 4 ore a 28°C. Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione di utilizzare il lievito per qualche preparazione.

RINFRESCHI :servono a dare nutrimento ai batteri presenti nel nostro lievito.Farlo sempre con la stessa farina con cui abbiamo generato il lievito e il 40/45% di acqua.Poi mettere a lievitare a 26/28°C per 3/4 ore fino alla triplicazione del volume

CONSERVAZIONE: la conservazione dipende da quanto uso ne fate, se lo usate tutti i giorni potete conservarlo a temperatura ambiente di 15/18°C e rinfrescarlo quotidianamente. Se lo usate ad esempio il fine settimana potete rinfrescarlo ( con il doppio del peso di acqua e farina rispetto ad un normale rinfresco) e poi lo trasferite in frigo.

DOVE CONSERVARLO: potete conservarlo in tante maniere, allora in primis potete conservarlo dentro un contenitore di vetro con coperchio, oppure in buste alimentari ben chiuso, oppure in panni di cotone un pò infarinato.

LEGATURA: consiste nel mettere il lievito subito dopo il rinfresco in un panno di cotone infarinato, chiudere bene e legare abbastanza stretto con uno spago.Procedete come di consueto con la lievitazione e di seguito gli altri rinfreschi. Questo processo fortifica il lievito . C'è chi usa questa tecnica come normale conservazione del lievito.

PREPARAZIONE DEL LIEVITO PER IMPASTO : specialmente nei primi mesi di vita e se non lo usate di frequente vi consiglio di utilizzare questa tecnica di rinfresco in vista dell'utilizzo del vostro lievito per un impasto. Dovete fare 3 rinfreschi nelle 24 ore precedenti al suo utilizzo, il primi rinfresco è classico , gli altri due raddoppiando le dosi di acqua e farina rispetto al lievito ( 100 lievito + 200 farina + 160/180 gr di acqua).

UTILIZZO NEGLI IMPASTI: in impasti come pane e pizza può essere utilizzato dal 20 al 30% rispetto al peso della farina. Per tutti gli altri utilizzi la dose va calibrata in base agli altri ingredienti.

Vi cito adesso alcune regole del maestro Massari per risolvere vari problemi :


Il lievito madre può presentare le seguenti caratteristiche:

maturo – sapore leggermente acido, pasta bianca e soffice con alveoli allungati, ph 4-4.10, profumo alcolico.

passato di lievitazione – sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli rotondi, ph 3-3.8, profumo acido pungente.

troppo debole – sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, ph 5-5.5, profumo di farina.

inacidito – sapore di acido acetico, odore di formaggio (dato dall’acido butirrico), colore grigio, pasta vischiosa e umida, ph molto basso (si consiglia di prendere un’altra madre).

Migliorare il lievito madre

Lievito troppo forte:
1) tagliate delle fette di lievito madre alte 1 cm e mettetele a bagno in acqua a 20°-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d’acqua;
2) lasciate a bagno per 20 minuti;
3) spremete il lievito madre e procedete all’operazione di rinfresco, con i seguenti dosaggi:
lievito 200 g
farina 400 g
acqua 200 g
4) procedete ai successivi rinfreschi dosando la farina fino a ottenere un lievito della giusta consistenza, che maturi in 4 ore a 28°C.

Lievito troppo debole:
1) rinfrescate il lievito madre con i seguenti dosaggi esemplificativi:
lievito madre 250 g
farina  200 g
acqua 100 g
2) impastate fino a ottenere una massa omogenea e asciutta e fate lievitare, come di norma;
3) procedete ai successivi rinfreschi, dosando la farina fino a ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore.

Lievito inacidito:
1) Procedete al lavaggio come per il lievito troppo forte. Per ricostituire il lievito, procedete poi con i seguenti dosaggi esemplificativi:
lievito madre 250 g
farina  500 g
acqua 250 g
2)Impastate fino a ottenere una massa omogenea e asciutta e fate lievitare fino a quando non avrà triplicato il suo volume originario (più di 4 ore).
3)Procedete ai successivi rinfreschi, dosando la farina e l’acqua fino a ottenere un lievito dalla giusta forza, che fermenti in 4 ore.