Riso Acquerello Riserva, Gamberi di Mazzara, limone e sfilacci di burrata

La ricetta che vi posto oggi è una di quelle che ti dà soddisfazione, che se eseguita bene ti assicura un risultato da ristorante stellato...infatti per creare questa ricetta ho preso spunto da un piatto di Gennaro Esposito e da un piatto di Andrea Berton. E' un risotto davvero completo, c'è la dolcezza del gambero,l'acido del limone, la sapidità della burrata...insomma una grandissima ricetta, un pò lunga e laboriosa ma ne vale la pena...provatela e poi mi saprete dire.


 Ingredienti per 4 persone


Basi:


Brodo di limone:


1,5 litri d'acqua
Scorze di 2 limoni
sale grosso

Procedimento

Portate a bollore l'acqua, aggiungete le scorze di limone ( solo parte gialla ) e un pizzico di sale grosso , fate bollire per un minuto poi spegnete e fate raffreddare completamente. Una volta freddo, filtrate il brodo e tenete da parte, le scorze le tagliate a julienne e tenete da parte anche queste.

Emulsione di Gamberi:

Gamberi di Mazzara n 16

olio evo

Procedimento

Pulite i gamberi e dividete le teste, i carapaci e la polpa. Mettiamo le teste in un bicchiere , aggiungiamo olio evo e con un frullatore a immersione iniziamo a schiacciare,aggiungiamo olio quel tanto che basta per ottenere un composto cremoso, buttiamo tutto in un colino a maglie fitte e setacciamo il tutto. Otterremo una salsa abbastanza cremosa e dal profumo unico. Alcune delle teste , quelle meno ridotte in poltiglia , le aggiungeremo al nostro brodo di pesce per la cottura del riso.

Brodo di pesce:

2,5 litri d'acqua

carapaci e teste dei gamberi

sedano,carota e cipolla

olio evo

sale e pepe nero q.b.

Procedimento

Tagliate sedano,carota e cipolla a brunoise e metteteli in pentola a fuoco bassissimo con un fondo di olio evo e una manciata di sale fino , fateli stufare lentamente per 15 minuti, in questa fase non dovete superare i 75/85° che è il range in cui le molecole degli aromi in pentola si aprono al meglio e danno il massimo del sapore. Alziamo la fiamma e aggiungiamo carapaci e teste e una manciata di pepe nero grattugiato al momento.Facciamo tostare un paio di minuti e poi aggiungiamo l'acqua fredda. Portiamo a bollore, schiumiamo e facciamo sobollire per 30/40 minuti: Filtriamo il tutto e teniamo da parte.

Gamberi

16 Gamberi

olio evo

basilico

Procedimento

Con i gamberi prepariamo 2 basi, una per la cottura e una per la coreografia del piatto. Prendete 12 gamberi,tagliate a listarelle di 1/2 cm,aggiungete olio e basilico fresco e lasciate marinare in frigo per almeno 3/4 ore. Con i restanti 4 fate la stessa cosa ma lasciateli interi e con l'ultima parte finale della coda attaccata.

Dopo tutte queste basi passiamo ora alla realizzazione del risotto.

Ingredienti

Riso acquerello riserva 7 anni 320 Gr ( il miglior riso che abbia mai mangiato)

tutte le basi
parmigiano reggiano 70 gr ( io uso la qualità vacche rosse)

sfilacci di burrata 100 Gr ( è un prodotto eccellente, è la parte superiore della burrata,quella più pregiata e che contiene più sapore che poi viene sfilacciata)

PROCEDIMENTO

Preparatevi sui fuochi i due brodi ( limoni e gamberi a bollore) e iniziate a tostare il riso a fuoco medio a secco, senza nessun grasso , ne olio ne burro. Fatelo andare per 1/2 minuti, sentite con le dita appena è bello caldo ci versate le prime mestolate di brodo di gamberi che deve subito iniziare a fare bollicine nel riso , inizia così la cottura, alternate quindi i due brodi ( stando attenti a quello di limone che è molto forte, quindi assaggiate spesso), dopo 6/7 minuti inserite il limone , e metà del parmigiano dopo altri 3/4 minuti inserite i gamberi a listarelle e proseguite la cottura, quando il riso è ancora al dente ma vicino alla fine, iniziate la " mantecatura" , aggiungete l'ultimo mestolo di brodo di gamberi, spegnete il fuoco , aggiungete l'emulsione di gamberi,la rimanenza del parmigiano e gli sflilacci di burrata ( che prendono il posto del burro e daranno sia struttura ma anche un lievissimo effetto filante davvero indicato), chiudete con coperchio e lasciate riposare 2 minuti. Nel frattempo in padella bella calda mettete a scottare i 4 gamberi interi ( senza aggiungere olio in padella visto che i gamberi erano coperti dalla loro marinatura) , cuoceteli massimo 2 minuti se sono grandi e 1 se sono di dimensioni medie , da un solo lato ( che formerà la crosticina croccante e invece il lato rivolto verso l'alto manterrà un colore e una struttura diversa). Riaccendete il fuoco sotto al riso e con una spatola mescolate e  fate muovere la pentola avanti e dietro per 1 minuto. Impiattate, date una spolverata di pepe nero macinato fresco e aggiungete il gambero a decorazione.