Frolla salata, Crema Pasticcera al Parmigiano e Concassè di Pomodoro

Ciao a tutti, concludo la settimana con un prodotto di pasticceria salata che ho preparato la sera di San Valentino in un locale di Roma dove ho lavorato come Guest Chef. Ricette e tecniche del maestro Di Carlo

Frolla salata

1000 gr di farina 150W

600 gr di burro morbido

300 gr di parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato

15 gr di sale fino

2 gr di pepe nero

100 gr di uova intere

100 gr di zucchero semolato

Procedimento

Sabbiare burro e farina, unire gli altri ingredienti, lavorare il tempo di compattare la massa quindi coprirla con pellicola e farla riposare in frigo 8/12 ore. Stendere a 0,4 mm , coppare a piacere e cuocere in forno ventilato a 160°C fino a colorazione.

Crema Pasticcera al Parmigiano

1000 gr latte intero

250 gr di panna 

300 gr di tuorli

240 gr di parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato

45 gr di amido di mais

45 gr di amido di riso

100 gr di burro morbido

2 gr di sale fino

1 gr di noce moscata

1 gr di pepe nero di sarawak

Procedimento

Portare a bollore latte,panna,noce moscata e pepe. Intanto fare una pastella con tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Versare il composto liquido sulla pastella, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco, cuocere fino a densità. Fuori dal fuoco aggiungere il burro morbido e mescolando con una frusta fino a completo scioglimento. Coprire con pellicola a contatto e abbattere a +3°C.

Montaggio

Prendete i vostri fondi di frolla ormai freddi, passate qualche istante la crema pasticcera in planetaria oppure date qualche colpo di frusta a mano ( quando esce dal frigo non è lavorabile, va resa nuovamente cremosa con il movimento) , con l'aiuto di un sac-a-pochè e bocchetta liscia da 10 , fate degli spuntoni sulla frolla, guarnite con qualche dadino di pomodoro e una spolverata di pepe nero.