Pan di spagna Aurora

Ciao a tutti, oggi vi presento un altra base della pasticceria... il pan di spagna Aurora, nome che in realtà vuol dire un pan di spagna con aggiunta di grassi, in questo caso del burro. Ricetta del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

500 gr di uova intere

275 gr di zucchero semolato

275 gr di farina 150W

50 gr di burro fuso

5 gr di buccia di limone grattugiata fine

1 gr di sale fino

Procedimento

Unire uova,zucchero,sale e buccia di limone,scaldare fino a 45°C quindi montare in planetaria fino a raffreddamento. Aggiungere a mano la farina poco alla volta cercando di non smontare la massa,mescolando dal basso verso l'alto e facendo solo i movimenti necessari all'assorbimento della farina. Prendete un piccolo quantitativo di massa e mescolatela al burro fuso, senza preoccuparvi di non far collassare la massa perchè andremo a "sacrificare" questo piccolo quantitativo per avere la tranquillità poi non far collassare il resto della massa andando ad aggiungere il burro fuso a filo.Mettere il composto in stampi imburrati e infarinati e cuocere a 170-180°C per circa 20 minuti. Fate raffreddare velocemente ( se potete in abbattitore fino a + 3°C) . Vi consiglio di conservarlo non a temperatura ambiente ma in contenitori ben chiusi in frigo, così non si seccherà e durerà 5-7 giorni senza problemi.

Note

Rispetto al classico ha una resa diversa in termini di alveolatura e struttura in quanto risulta leggermente più umido e quindi meno tendente a seccarsi. Ottimo per essere inzuppato in quanto tiene bene la bagna.

Cookies...

Ciao a tutti , oggi un classico della pasticceria secca...non italiana...ma americana....vi presento i Cookies. Questa è la mia ricetta.

Ingredienti

235 gr di burro morbido
200 gr di zucchero di canna grezzo
50 gr di zucchero semolato
105 gr di uova intere
335 gr di farina 150w
250 gr di perle di cioccolato fondente
1 gr di sale fino
1 gr di vaniglia in bacche
5 gr di lievito chimico

Procedimento

Mescolare in planetaria con la foglia il burro con gli zuccheri, il sale e la vaniglia. Aggiungere a filo le uova lentamente e poi farina e lievito setacciati, infine le perle di cioccolato Compattare la massa e poi far riposare un paio d'ore in frigo coperto. Formare delle palline e poi schiacciare . Cuocere su teglia con carta forno a 150/160 per 15-20 minuti . Conservare in contenitori con coperchio ermetico a riparo da umidità e cattivi odori.

Paste di Meliga

Ciao a tutti, oggi  altro biscotto classico italiano, le paste di meliga. Ultimamente sono tornate alla ribalta dopo la che catena di gelaterie GROM le ha inserite sia in un suo gusto sia in vendita separata nei loro punti vendita. Le più famose sono di Battifollo. Oggi vi presento la ricetta del maestro Di Carlo

Ingredienti

500 gr di farina 150 W

200 gr di farina di mais tipo "fumetto"

450 gr di burro

500 gr di zucchero semolato

260 gr di uova intere

3 gr di sale

2 gr di vaniglia in bacche

10 gr di scorza di limone grattugiata fine

Procedimento

Impastare con la foglia il burro con lo zucchero, il sale , la vaniglia e la scorza di limone. Aggiungere a filo le uova lentamente  e infine le farine setacciate. Coprire e far riposare in frigo almeno un paio d'ore ( meglio 8 ore) . Stendere della forma voluta a uno spessore di circa 0,3mm e cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 15 minuti.

Conservatele in contenitori con coperchio ermetico, lontani da umidità e cattivi odori.

Il Pesto alla genovese

Ciao a tutti oggi vi do una mia interpretazione del pesto alla genovese. Ne esistono mille ricette e tecniche. Questa è la mia.

Ingredienti

100 gr di basilico di Pra ( solo foglie senza il gambo)

25/30 gr di pinoli ( non tostati)

QB parmigiano reggiano 30 mesi e pecorino fiore sardo ( mediamente 60 gr di parmigiano e 30/40 di pecorino)

1 spicchio di aglio di Vessalico

5 gr di sale Maldon

QB olio extra vergine liguria Monotaggiasca ( circa 80 gr)

Procedimento

Rigorosamente con il mortaio e il pestello. Mettiamo l'aglio e iniziamo a lavorare col pestello fino a ridurlo in pasta, aggiungiamo i pinoli e proseguiamo, ora iniziamo ad inserire le foglie di basilico e pestiamo, man mano che si va a formare la salsa aggiungiamo altro basilico fino a termine. La granulometria non sarà mai finissima come fatto al mixer, però non deve essere neanche troppo grossolana. Inseriamo il sale e poi i formaggi grattugiati ( in grafica vi ho messo q.b. perchè la quantità dipende anche dalla stagionatura, voi assaggiate man mano perchè devono sentirsi ma non coprire il gusto totale), poi a filo l'olio finchè non raggiunge una consistenza cremosa e ben emulsionata. 

Ravioli ,scampi,gel di funghi e the nero...

Ciao a tutti è con grande piacere che oggi vi presento una mia interpretazione dei ravioli...

Ingredienti

Pasta fresca : http://alechefondemand.blogspot.it/2012/07/40-tuorli-e.html

Scampi puliti

Gel di funghi e the nero

500 gr di funghi porcini

300 gr di funghi " galletti"

200 gr di funghi shiitake

5 litri di acqua fredda

2 bustine di the nero

1 osso di carne, 1 pezzo di muscolo , un pezzo di "copertina" (oppure un taglio con molto tessuto connettivo) 

q.b. sedano,carota,cipolla, olio evo, pepe nero in bacche, un pizzico di cannella, 1 chiodo di garofano, agar agar

Procedimento

Mettiamo a fuoco basso con dell'olio evo il sedano, la carota e cipolla e fate andare il tutto per 20 minuti , aggiungete i funghi , le spezie e fate andare altri 10 minuti,( prima di aggiungere la carne mettete da parte 200/300 gr diu funghi) poi aggiungete la carne e fate andare ancora 10 minuti poi coprite con l'acqua e portate a bollore, aggiungete le bustine di the e lasciatele in infusione per 15 minuti con la fiamma media , toglietele e proseguite la cottura fino a far ridurre il liquido oltre la metà ( diciamo che dovranno rimanere al massimo 2 litri di liquido. A questo punto filtriamo il brodo e frulliamo 300 gr di funghi insieme al brodo. Ora riportiamo tutto sul fuoco e quando arriva di nuovo a bollore aggiungiamo 4 gr di agar agar ogni litro di brodo, mescoliamo subito con un frusta in modo da non creare grumi, facciamo bollire per un minuto in modo da attivare bene l'agar agar quindi stendiamo su teglia ad un'altezza di circa mezzo cm , facciamo raffreddare il tutto.

Stendiamo la nostra pasta fino ad uno spessore molto molto fine ( diciamo che mettendo le mani dietro devono riuscire a vedersi in controluce) , tagliamo delle strisce di pasta lunghe , larghe più o meno il doppio rispetto alla misura che vogliamo realizzare, a questo punto sulla parte superiore della striscia, lasciando mezzo cm dal bordo superiore andiamo a inserire il ripieno: prendiamo il gel di funghi dal frigo e con un coppapasta andiamo a tagliarlo della misura scelta e lo adagiamo sulla pasta, poi sopra ci mettiamo un pezzo di scampo crudo e un pezzetto di fungo da quelli che avete tenuto da parte, facciamo tanti piccoli mucchietti distanziati tra loro almeno 1,5 cm, poi ricopriamo con il lato inferiore della pasta e andiamo a premere nei contorni del ripieno in modo da delineare bene la forma e poi con un coppapasta o un taglia pasta andiamo a dare la forma voluta.

Cuociamo 2/3 minuti a seconda della grandezza in acqua bollente salata e poi li passiamo in padella un minuto con una noce di burro, impiattiamo e spolveriamo con parmigiano reggiano e pepe nero.