Mont Blanc....versione 1

Ciao a tutti...visto che siamo in autunno , è tempo di castagne....vi presento il mont blanc. La ricetta è frutto della fusione di due ricette dei maestri Leonardo Di Carlo e Luca Montersino. Questa prima versione che vi presento è a torta, mentre posterò più avanti delle simpatiche monoporzioni.


Meringa da forno


250 gr di albume 
500 gr di zucchero semolato
1 gr di polpa di vaniglia


Procedimento


Montare a "becco"( neve solida) gli albumi con 250 gr di zucchero e la vaniglia, aggiungere poi con una spatola il resto dello zucchero. Stendere il composto su teglia con carta forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere per 3 ore a 95°C. 


Chantilly al marron glacè


250 gr di crema pasticcera
300 gr di pasta di marroni ( zuccherata al 50/60%)
300 gr di panna montata
2 gr di gelatina in fogli


Procedimento


Scaldare una piccola parte di crema pasticcera al microonde, scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, aggiungere quindi la restante crema e successivamente la pasta di marroni. Alleggerire il tutto con la panna. Conservare in frigo.


Crema pasticcera


900 gr latte fresco intero
100 gr panna fresca
300 gr tuorlo
300 gr zucchero semolato
40 gr amido di mais
30 gr amido di riso
2 gr di polpa di vaniglia


Procedimento


Mettere sul fuoco panna e latte, nel frattempo montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad avere un composto areato ( 5/8 minuti) , aggiungere a mano gli amidi e versare nel composto sul fuoco quando questo avrà preso bollore, aspettare che le bolle di vapore siano sostenute anche nella parte centrale oltre che sui bordi , quindi inserire la frusta e girare solo il tempo di addensare la crema ( 10/20 secondi), quindi spostarsi dal fuoco e versare in una teglia di acciaio, coprire con pellicola a contatto e mettere in abbattitore positivo +3°C. 


Spaghetti di marroni


300 gr di pasta di marroni ( zuccherata al 50/60%)
200 gr di pan di spagna al cacao
100 gr di burro morbido
    5 gr di cacao amaro in polvere


Procedimento


Mettere gli ingredienti nel cutter fino ad ottenere una pasta omogenea. Far riposare almeno 2 ore in frigo prima di utilizzare il composto.


Per la finitura


650 gr di panna montata
100 gr di marron glacè 
100 gr di meringhe sbriciolate


Montaggio del dolce


Coppate un disco di meringa con un cerchio d'acciaio rivestito da una banda di  acetato ( il mio era diametro 26) , quindi con un sac-a-pochè fate uno strato di chantilly al marron glacè e livellate con una spatola, spolverate la superficie con marron glacè sbriciolati e pezzetti di meringa, terminate con panna montata fino a bordo, spatolate e create una superficie piana. Mettiamo in abbattitore/freezer fino a congelamento. Tiriamo fuori da congelato, smodelliamo dall'anello e decoriamo la superficie superiore con spaghetti di marroni fatti con uno schiaccia patate, aggiungete un marron glacè intero al centro e spolverate con meringa sbriciolata...che fà un effetto neve.


Provate e fatemi sapere...Ciao