Gamberi croccanti al pane di lariano con emulsione di testa e olio...

Iniziamo la settimana con una ricetta facile da d'effetto e grande impatto gustativo. Oggi vi do una mia interpretazione di come gustare i gamberi...

Ingredienti per 4 persone

12 gamberoni freschi

2 fette di pane di lariano

Olio,sale ,pepe nero di sichuan,limone, spezie a piacere, burro di cacao

Procedimento

Puliamo i gamberi dal carapace, dall'intestino e teniamo da parte le teste, Li mettiamo a marinare con olio, pepe nero, spezie a piacere ( io ho usato la paprika dolce) , basilico fresco e buccia di limone grattugiata fine, mettiamo in frigo per 4/6 ore ( se potete anche 12). Tostate in forno a 150 °C il pane di lariano con un filo d'olio e un pizzico di sale, lo fate andare finchè non si tosta per bene, poi lo frullate al cutter. Fate scaldare una padella d'acciaio quindi fate sciogliere del burro di cacao,alzate la fiamma e adagiate i gamberi, fateli andare a fuoco alto per 1 minuto, quindi girate per un altro minuto, poi impiattiamo. Sul fondo del piatto mettete l'emulsione fatta sbattendo con una frusta il succo delle teste dei gamberi e olio extra vergine di oliva ( sapore delicato), servite mettendo in superficie qualche granello si sale nero di cipro ( va bene anche altro sale, io l'ho messo per lo stacco cromatico).

Spaghettoro con Gamberi rossi crudi e cotti...fave e pecorino

Chiudo la settimana con una ricetta alla quale sono molto legato, primo perché è mia, poi perché dentro ha tanto lavoro fatto per studiare bene gli accostamenti e tirar fuori un piatto bilanciato. Questa è la mia interpretazione della tradizione romana del 1 Maggio…dove si mangiano le fave fresche col pecorino romano.

Ingredienti per 4 persone

320 gr di spaghetti ( io ho usato “ spaghettoro” Verrigni)

Spuma di pecorino Q.B.

Crema di Fave fresche Q.B.

1 kg di gamberi rossi di San Remo

Brodo di pesce Q.B.

Lime,basilico,olio,sale,pepe Q.B.

Procedimenti

Gamberi crudi marinati

Dopo aver pulito tutti i gamberi, aver tolto l’intestino, prendetene la metà, tagliateli finemente al coltello come per fare una tartare e conditeli con olio extravergine ( fruttato leggero) , una spolverata di pepe nero di Sichuan,3/4 foglie di basilico e la scorza di ½ lime grattugiata fine. Mettete in frigo per 4/6 ore.

Spuma di pecorino

Sostituite il parmigiano con pari peso di pecorino

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/04/spuma-di-parmigiano.html

Crema di Fave

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/04/crema-di-fave-fresche.html

Brodo di pesce

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/04/il-brodo-di-pesce.html

Procedimento finale

Portate a bollore il brodo di pesce, nel frattempo in una padella salta pasta ampia ( diametro 32/34 ) fate scaldare a fuoco medio i vostri spaghetti, quando li sentirete caldi tra le mani è il momento di aggiungere le prime mestolate di brodo e iniziare la cottura…andate avanti come un risotto, quando la pasta sarà ancora al dente e mancheranno 2-3 minuti di cottura , aggiustate di sale la pasta, inserite i rimanenti gamberi tagliati a dadini ( se sono piccoli lasciateli interi) , insieme al succo delle loro teste che avrete spremuto prima di prepararci il brodo. Mantecate la pasta facendola saltare un paio di minuti a fuoco vivace ( mi raccomando in questa fase il liquido di cottura, quindi il brodo, deve essere presente nella giusta quantità, perché se è troppo poco dopo qualche attimo la pasta sarà secca, se è troppo dovrete prolungare il tempo sul fuoco per farlo asciugare a discapito della cottura), alla fine date un giro di olio . Passiamo all’impiattamento. Con il sifone mettete alla base del piatto un fondo di spuma di pecorino, adagiateci sopra la pasta, poi “ sporcate” il piatto con gocce di crema di fave e poi fate delle quenelle di gamberi crudi marinati.

Note

E’ un piatto laborioso, con molte preparazioni di base, ma vi assicuro che rimarrete soddisfatti, la sapidità della spuma di pecorino è bilanciata dalla crema di fave e dalla fresca acidità dei gamberi crudi marinati col lime. 

Le Veneziane

Oggi ricetta dolce, un lievitato da colazione…le Veneziane, ricetta base del mitico LDC

Ingredienti

Pre impasto

200 gr di farina 320/340W

100 gr di acqua

20 gr di lievito di birra

Fare un pre impasto con i 3 ingredienti, mettere a lievitare a 22°C fino al doppio del 

volume( 60-90 minuti)

Impasto finale

800 gr di farina 320/340W

200 gr zucchero semolato

20 gr di zucchero invertito/miele

100 gr di latte fresco intero

300 gr di uova intere

350 gr di burro cremoso a 20°C

2 gr di vaniglia

16 gr di sale fino

Mettere in planetaria gli zuccheri, il latte e le uova, far sciogliere quindi aggiungere la 

farina e far impastare. Dopo qualche minuto inserite il pre impasto e fate incordare 

bene fino alla formazione della maglia glutinica. Unire lentamente il burro mescolato 

con il sale e la vaniglia, far incordare. Fate lievitare 2 ore a 26°C ben coperto, poi 

trasferite in frigo a +4°C per 8/12 ore. Formate delle piccole sfere da 60/70 gr l’una, 

quindi mettete su teglia con carta forno, fate lievitare a 26/28°C per 3-4 ore ben 

coperte. Con un sac-a-pochè disegnate delle spirali di crema pasticcera in superficie e 

cospargete con zucchero in granella. Cuocete in forno ventilato a 180°C per 15/18 

minuti.

All’uscita dal forno spolverate con zucchero a velo.

Note

Una volta cotte potete abbatterle a -18°C e conservarle per 60 giorni, quando vorrete 

mangiarle, basterà rigenerarle per 7/10 minuti in forno a 170/180°C.

Spuma di mortadella

Oggi altra ricetta amata dai cosiddetti “ gastrofighetti”… una spuma , stavolta di mortadella … non sarà mondiale come quella di Bottura … ma vi posso garantire che è ottima.

Ingredienti

150 gr di mortadella di ottima qualità

100 gr di ricotta di pecora

150 gr di panna fresca

1 cucchiaio di parmigiano

Un pizzico di sale, pepe

Procedimento

In un cutter frullare molto bene la mortadella, aggiungere poi la ricotta,il parmigiano,sale,pepe e la panna a filo, far girare qualche minuto. Passare il composto al colino a maglie fitte, quindi riempire un sifone da ½ litro, caricare due cartucce di gas, agitare bene e conservare in frigo fino al momento del servizio.

Note

La consistenza è spumosa, leggera e se prendete delle materie prime di eccellenza avrete un prodotto di altissima qualità… si sposa bene per finger food e ovviamente accompagnata da buon pane, pizza, focacce

Il brodo di pesce

Oggi apriamo la settimana con un fondamentale della cucina italiana…il brodo di pesce…questa è la mia interpretazione.

Ingredienti

Carapaci di crostacei ( gamberi, mazzancolle,scampi)

Lische e teste di pesci delicati ( spigola, orata, sogliola,dentice)

Sedano,carota,cipolla,olio ,acqua,spezie Q.B.

Procedimento

Partiamo subito da alcune regole fondamentali sulla pulizia del pesce che inserite. Allora per quanto riguarda i crostacei dovete pulire le teste dagli occhi perché conferiscono un retrogusto amaro, per gli altri pesci invece state attenti a lavarli bene dai residui di sangue e anche qui togliete gli occhi.

Partite facendo scaldare a fuoco basso dell’olio in una pentola , quindi aggiungete sedano ,carota e cipolla tagliati grossolanamente, fate andare a fuoco basso per 10/15 minuti ( ricordate il discorso fatto sul “ soffritto”…le verdure rilasciano le molecole di gusto in temperature comprese tra i 70 e gli 85°C…non oltre) , aggiungete quindi i carapaci , le teste e le lische, fate tostare il tutto a fuoco medio per 10 minuti, quindi coprite il tutto con abbondante acqua fredda e se volete aggiungete delle spezie, io aggiungo solo una spolverata di pepe di Sichuan macinato fresco. Alzate la fiamma e senza coprire fate arrivare a bollore, abbassate la fiamma e fate sobollire per 50/60 minuti, avendo cura di schiumare spesso. Spegnete , filtrate con un colino a maglie fitte, premendo bene sulle verdure e sui pesci in modo che rilascino tutto il loro sapore nel brodo. Potete conservarlo in frigo per 1-2 giorni, oppure abbatterlo di temperatura e conservarlo a -18 per circa 60 gionri.

Note

Il brodo non è fondamentale solo per utilizzarlo nei risotti di pesce, potete usarlo per mille altre cose, io lo uso come liquido di cottura per la pasta o per del pesce , come liquido per cuocere al vapore, come insaporitore, potete anche farlo diventare una gelatina aggiungendo 2/3 gr di agar agar per litro e servirlo sotto forma di gelatina ( oppure come faccio io, potete usare la gelatina per farcire dei tortelli, che poi in cottura ritornerà liquida). 

Fragole e cioccolato

Concludiamo la settimana con una ricetta dolce…una mousse alle fragole glassata al cioccolato fondente. Neanche a dirlo, ricetta del mitico LDC

Ingredienti per un anello da 26 cm

Mousse di fragole

450 gr di purea di fragole

50 gr di zucchero semolato

100 gr di meringa italiana

12 gr di gelatina

500 gr di panna semimontata

1 disco da 26 cm di biscotto giapponese ( http://alechefondemand.blogspot.it/2012/02/biscotto-giapponese.html )

Procedimento

Mescolare la purea di fragole allo zucchero quindi versarne una piccola parte sulla meringa italiana, mescolare bene, quindi unire i composti. Sciogliere la gelatina in una piccola parte di panna portata a 50/60°C (togliete poi la grammatura usata dal totale) , quindi alleggerire il tutto con la panna semimontata.

Colate la mousse all’interno di un anello da 26 cm con la base di biscotto giapponese, abbattete a -18°C , quindi estraete e glassate. Mettete in frigo a +4°C per almeno 6/8 ore per raggiungere la temperatura di servizio.

Glassa lucida al cioccolato

225 gr di panna

350 gr di cioccolato fondente

600 gr di glassa neutra trasparente

Procedimento

Portare a bollore la panna, versare sulla copertura tritata, emulsionare per 2/3 minuti, aggiungere poi la glassa scaldata a 70/80°C, emulsionare ancora bene. Conservare in frigo a +4°C per 12/24 ore prima dell’utilizzo, quindi scaldarla a 32/34°C per glassare.

Crema di fave fresche...

Visto che sono di stagione , oggi vi presento una facilissima e velocissima crema di fave fresche.

Ingredienti per 4 persone

2 Kg di fave fresche

Olio,sale,pepe Q.B.

Procedimento

Sbucciamo le fave , poi con un coltello pratichiamo una piccola incisione sulla buccia esterna del seme, andando poi a estrarre il prezioso seme interno. Facciamo bollire dell’acqua e poi scottiamo le fave per 2 minuti, le raffreddiamo tuffandole in un bagno maria di acqua e ghiaccio, poi le frulliamo con una piccola parte dell’acqua di cottura , aggiungiamo olio extra vergine a filo per creare la giusta emulsione e la struttura più o meno densa che vogliamo ottenere, infine aggiungiamo un pizzico si sale e una spolverata di pepe macinato al momento. Potete servirla tiepida con dei crostini di pane, oppure anche fredda insieme a del pesce al vapore, potete usarla all’interno di paste o risotti, come aperitivo magari aggiungendo qualcosa di più sapido ( bacon, bottarga,pop corn di maiale).

Note

La ricetta è davvero facile e velocissima ma otterrete un prodotto davvero di prima qualità, lascerete inalterati i colori della fava grazie alla cottura lampo e al pronto stop in acqua fredda, questo contribuisce anche a lasciare un sapore fresco ( avrete la sensazione che non sia una crema cotta). La quantità di fave iniziale è così alta perché , purtroppo, hanno circa l’85/90% di scarto dal peso iniziale.Potete conservarla in frigo per un paio di giorni , oppure abbatterla e conservarla per 1/2 mesi a -18°C. Se decidete di riscaldarla, vi consiglio di non andare oltre i 45/50°C perchè altrimenti l'emulsione tenderà a sgranare, rendendo la consistenza meno omogenea.

Arrosto ....del "cuore"...

Oggi vi presento una ricetta classica ma con una tecnica innovativa e dal risultato certo. Faremo un arrosto con cottura in forno ma a controllo di temperatura al “cuore” mediante una sonda.

Ingredienti per 4 persone

1 Kg di carne taglio “ cappello del prete” / copertina

Sedano,carota,cipolla Q.B.

Sale, pepe, chiodi di garofano,alloro, rosmarino, cannella in stecche Q.B.

Brodo di pollo 1 litro

Burro 30 gr

Preparazione

Asciughiamo bene il pezzo di carne con un foglio di carta assorbente, quindi facciamo sciogliere il burro insieme a qualche rametto di rosmarino e una foglia di alloro in una pentola ( deve essere adatta alla cottura in forno ) , quindi facciamo rosolare a fuoco vivo da tutti i lati il nostro pezzo di carne. Inseriamo poi 2 coste di sedano,2 carote e una cipolla tagliati grossolanamente, facciamo cuocere per 10 minuti, quindi saliamo la carne , aggiungiamo il bordo insieme a dei grani di pepe nero, qualche chiodo di garofano e un pezzettino di cannella in stecche. Portiamo le pentola in forno e inseriamo la sonda di un termometro al cuore della carne, cuociamo a 160° fino a quando la temperatura al cuore non arriva a 58°C, quindi tiriamo fuori la carne e la facciamo riposare 10/15 minuti coperta con carta stagnola , nel frattempo frulliamo il liquido di cottura insieme alle verdure , creando così la salsa per servire la carne.

Note

Sfatiamo un mito culinario: tutti sapranno che rosolare la carne all’inizio a fuoco alto serve per sigillare la carne e preservare la fuori uscita dei succhi interni, giusto??? FALSO…non è affatto così. Rosolare la carne all’inizio serve solo a creare quelle crosticine marroni ( tipiche della reazione di mallard) le quali sono responsabili solo della creazione di molecole gustose…basta!!! La fuori uscita o meno dei succhi DIPENDE ESCLUSIVAMENTE DALLA TEMPERATURA INTERNA ALLA QUALE ARRIVA LA CARNE. Non a caso oggi vi propongo una cottura con sonda al cuore in modo da non avere margine di errore, quando il termometro segnerà 58°C al cuore avete un prodotto che mantiene al massimo le sue caratteristiche sia esterne che interne.

Spuma di parmigiano

Oggi vi propongo una ricetta base nel mondo delle spume, quindi utilizzeremo il sifone, accessorio fondamentale per creare quelle soffici creazioni che hanno spopolato grazie al mitico Ferran Adrià.

Spuma di Parmigiano

Ingredienti

205 gr di panna fresca

225 gr di latte intero

200 gr di Parmigiano ( io ho usato la qualità “Vacche Rosse” stagionato 30 mesi)

Procedimento

Portare latte e panna a 65/70°C, inserire il parmigiano grattugiato fine e mescoliamo bene , spegniamo il fuoco e lasciamo in infusione da un minimo di 2 ore a un massimo di 24. Trascorso il tempo passiamo il composto aiutandoci con un'etamina ( canovaccio di cotone a maglie fitte) e trasferiamo nel sifone da mezzo litro. Possiamo decidere se servire la nostra spuma a temperatura ambiente oppure calda, nel secondo caso possiamo procedere in due modi: se avete il sifone termico, riscaldate il composto a 45/50°C prima di inserirlo, quindi versate , chiudete , caricate la cartuccia di gas, agitate e servite. Nel caso non abbiate il sifone termico, mettete il composto nel sifone, poco prima di servire, mettete il sifone a scaldare a bagno maria per alcuni minuti, quindi caricate la cartuccia, agitate e servite.

Note

La spuma si presenterà con una struttura delicatissima e quasi impalpabile, si scioglierà in bocca. Si presta a mille personalizzazioni ad esempio con delle spezie o degli oli essenziali. Potete usarla per proporre il parmigiano nei vostri piatti in modo alternativo. Per la consistenza provate a inserire prima una cartuccia, agitate e provate come viene, in caso ne aggiungete una seconda. Per una consistenza con più tenuta potete aggiungere qualche grammo di gelatina animale ( se avete intenzione di servire a temperatura ambiente) che farete sciogliere nel composto caldo, oppure qualche grammo di agar agar se volete servire la spuma calda ( a differenza della gelatina sopporta le temperature alte, in quanto si scioglie a 90°C).

Tuorlo d'uovo croccante...

Inizio di settimana col botto…vi propongo una simpatica e scenografica ricetta per proporre un semplice tuorlo d’uovo…ricetta base di Carlo Cracco

Ingredienti per 2 persone

N 4 tuorli di uova ( io Paolo Parisi)

Pangrattato,sale,pepe,spezie Q.B.

Olio di semi di arachide per friggere

Procedimento

Io al posto del semplice pangrattato ho utilizzato dei grissini ( home made) frullati e ridotti in polvere, ho aromatizzato con un pizzico di pepe di sichuan , un cucchiaino di pecorino romano grattugiato e un pizzico di paprika dolce. Mescolate il tutto e mettete qualche cucchiaio dentro uno stampino di alluminio, diciamo un paio di dita. Adagiateci con cautela il tuorlo , ricoprite e sigillate i lati e la parte superiore con altro preparato. Lasciate riposare 40/50 minuti. Friggete in olio bollente a 160/165°C MAX per 30 secondi. Scolate e servite con qualche fiocco di sale maldon in superficie.

Note

La ricetta è geniale nella sua semplicità, il vostro preparato di pangrattato e spezie ( che ovviamente è personalizzabile in 1000 modi) nel tempo di riposo toglierà parte dell’acqua e umidità presente nel tuorlo e creerà una pellicina superficiale composta proprio dalla panatura. Quando estraete il tuorlo dallo stampino per friggerlo, fate con molta attenzione, prendetelo delicatamente con un cucchiaio e adagiatelo sopra una schiumarola che userete per metterlo nell’olio bollente e col quale lo tirerete fuori. L’olio deve essere caldo ma non troppo altrimenti rischiate di far bucare il tuorlo e far fuoriuscire parte dell’interno, quindi temperature non oltre i 160/165°C ( munitevi di temometro).

Pagnottine con zucchine e olive taggiasche

Concludiamo la settimana con una sfiziosa ricetta per realizzare delle deliziose pagnottine con olive e zucchine, ricetta base del maestro Giorilli.

Ingredienti

Biga

250 gr di farina 300W

125 gr di acqua

3 gr di lievito di birra

Impastare brevemente quindi lasciare a temperatura ambiente ( 17/19 °C) per 18/20 ore ben coperta.

Impasto

Biga

750 gr di farina 300W

375/400 gr di acqua

300 gr di olive taggiasche

300 gr di zucchine

22 gr di lievito di birra

25 gr di sale fino

10 gr di prezzemolo disidratato

Procedimento

            Impastare la biga con la farina, il lievito  e l’acqua ( versatene all’inizio 300 gr e fate assorbire, poi in volte il resto. ) A metà impasto aggiungere il sale e il prezzemolo e alla fine le olive ben scolate e tagliate insieme alle zucchine a cubetti. Fate riposare coperto con un telo per 60 minuti a temperatura ambiente, quindi su un piano infarinato date qualche piega e procedete alla pezzatura. Io ho fatto delle pagnottine da 50/60 gr che assicurano una cottura veloce e uniforme. Disponete le palline su teglia con carta forno e fate lievitare per 50 minuti a 27/28°c. Con l’aiuto di un setaccio spolverate la superficie con farina di segale quindi infornate a 220°C con vapore.

Tempo di cottura per pezzature di 50/60 gr : 18/20 minuti

Note

            Il prodotto finale è molto rustico ma di gran gusto, si sposa bene con salumi e zuppe ma anche mangiato da solo è ottimo. Potete personalizzare la ricetta in mille modi, sostituendo le zucchine con dei peperoni o asparagi . Se volete congelarli fatelo appena cotti, abbattete a -18°c e poi quando vi servono li rigenerate in forno a 160/180° per 3/5 minuti. Come al solito per creare vapore all’inizio della cottura munitevi di uno spruzzino per le piante e date 4/5 spruzzate prima di chiudere la porta del forno.

Tartare di Gamberi rossi , salsa agrumata e briciole di pane

Ciao a tutti … oggi pesce, in particolare i gamberi rossi di Mazara del Vallo la fanno da padrone …

Ingredienti

1 Kg di gamberi rossi di Mazara del Vallo freschissimi

Olio, sale, pepe, arancio,lime Q.B.

Briciole di pane casareccio tostato

Procedimento

In molti crederanno che ho usato l’aggettivo freschissimi per i gamberi in modo da sottolineare il loro utilizzo per una tartare di pesce crudo…ma non è così. Mangiare il pesce crudo non è così “ semplice” , dobbiamo stare attenti ad alcune cose per non incorrere in spiacevoli inconvenienti di salute. Primo tra tutti e più dannoso è l’ANISAKIS , un parassita intestinale presente in molti pesci dei nostri mari, prevalentemente nel pesce azzurro , ma anche nel tonno, salmone, alcuni crostacei, merluzzo, ecc. Quando compriamo il pesce dal nostro banco di fiducia non sappiamo se dentro ha l’ANISAKIS, quindi se vogliamo gustarlo crudo o mediante cotture inferiori a 60°c dobbiamo preventivamente abbatterlo di temperatura in modo che il parassita muoia. Di seguito vi metto temperature e tempi di permanenza per debellare l’ANISAKIS:

96 ore a -15°C

60 ore a -20°C

12 ore a -30°C

  9 ore a -40°C

Ma veniamo alla ricetta

Dopo aver pulito i gamberi, anche dal loro intestino che trovate sulla parte dorsale, abbattete i gamberi e conservateli a -20°C per almeno 60 ore, facciamo 3 giorni che è meglio. Passato il tempo li fate scongelare lentamente in frigo a +4°C per 12/18 ore , quindi ne prendete un bel po’ e li adagiate su un foglio di carta forno, coprite con un altro foglio e con un batticarne, oppure un mattarello iniziate a dare dei colpi in modo da formare una superficie alta circa 0,5-0,7 cm ( l’ampiezza della superficie dipende da quanti gamberi avete messo), quindi con un coppa pasta del diametro di 8-10 cm ricavate dei dischetti perfettamente uniti e uniformati, adagiate sul piatto di servizio, condite con fiocchi di sale ( va bene il maldon, il sale nero di cipro, anche quello affumicato danese) e con una salsa veloce fatta emulsionando con una frusta: 50% olio extra vergine, 40% succo di arancia/mandarino , 10 %  succo di lime. Terminate con una spolverata di pepe nero macinato fresco e qualche briciola di pane casareccio che avrete precedentemente passato in forno con olio e basilico fino a farlo tostare leggermente e poi sbriciolato.

Cookies all'avena

Dopo pasqua , le colombe e il resto …ripartiamo con calma, oggi vi propongo un biscotto all’avena…ricetta base del mitico LDC.

Ingredienti

180 gr di burro morbido a 16/18°C

150 gr di zucchero di canna grezzo

200 gr di farina 150/160 W

100 gr di uova intere

2 gr di sale fino

4 gr di bicarbonato di sodio

1 cucchiaino di cannella in polvere

2 gr di vaniglia

200 gr di fiocchi d’avena

Procedimento

Mettere i primi 8 ingredienti in planetaria e mescolare con la foglia fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere i fiocchi d’avena e girare ancora il tempo di distribuirli nell’impasto. Far riposare in frigo 30 minuti, quindi fare delle palline grosse come una noce e adagiarle su teglia con carta forno, prima di infornare schiacciarle leggermente. Cuocere in forno ventilato a 150/160°C fino a colorazione. Durante la cottura si allargheranno e diventeranno più bassi, quindi vi consiglio di metterli distanti tra loro altrimenti rischiate di farli attaccare. Una volta freddi conservateli in scatole di latta o vetro ben chiusi, a riparo da umidità e calore. 

Colomba...Atto secondo

La pasqua è alle porte e allora vi do una seconda ricetta per la colomba, stavolta è del Maestro LDC

Ingredienti per una colomba da 1 kg

Primo impasto

75 gr di acqua a 26°

65 gr di zucchero semolato

52 gr di tuorli

75 gr di lievito madre maturo

208 gr di farina 370/400 W

104 gr di burro morbido

Mettere in planetaria con la foglia lo zucchero i tuorli e metà dell’acqua, far girare qualche minuto in modo da sciogliere lo zucchero. Cambiare e mettere il gancio,quindi aggiungere farina e lievito madre, far impastare 15/18 minuti. Inserire il burro morbido a 16° in 2/3 volte, quindi l’ultima parte di acqua lentamente. Far lievitare ben coperto a 28°C per 12/14 ore.

Secondo impasto

Primo impasto

52 gr di farina 370/400 W

52 gr di zucchero a velo

52 gr di tuorli

78 gr di burro morbido a 16°

31 gr di pasta d’arancio

26 gr di miele

1 gr di vaniglia

5 gr di latte in polvere

2 gr di sale fino

235 gr di arancia candita a cubetti

Procedimento

Impastare con il gancio per 15/18 minuti il primo impasto con la farina, unire lentamente lo zucchero poi i tuorli, far girare per 7/8 minuti. Unire lentamente il burro mescolato la sera prima con la pasta d’arancio,il miele,la vaniglia,il latte in polvere e il sale, far girare 10 minuti. Alla fine inserire la frutta candita e far girare 1 minuto. Far puntare a 38°C per un’ora , quindi a 18/20°C un’altra ora. Pirlare, mettere nei pirottini e far lievitare a 28°C per 6/8 ore, fino a un dito dal bordo. Passare in frigo per 15 minuti a + 4°C. Glassare, mettere in superficie mandorle grezze intere, zucchero in granella e spolverare con abbondante zucchero a velo. Cuocere in forno ventilato , il tempo varia in base alla pezzatura:

500 gr : 35 minuti a 175°C

750 gr : 45 minuti a 175°C

1000 gr: 50 minuti a 175°C

La temperatura al cuore deve essere di 90/92°C.

Infilzare con gli appositi ferri e far raffreddare 12 ore a testa in giù, quindi confezionare.

Plumcake fragole e champagne

La ricetta di oggi è una valida alternativa ai classici gusti di plumcake…Ricetta base ,leggermente modificata, del mitico LDC.

Ingredienti per un plumcake da 24/26 cm

150 gr di burro morbido a 16/18°C

235 gr di zucchero a velo

115 gr di uova intere

125 gr di polpa di fragole

35 gr di champagne

250 gr di farina 150/170W

50 gr di fecola di patate

10 gr di lievito chimico

2 gr di vaniglia

2 gr di sale fino

Procedimento

Montare con la frusta il burro con lo zucchero e il sale, quindi abbassare la velocità e unire a filo le uova, lo champagne, la polpa di fragole con la vaniglia, per ultimo la farina setacciata insieme alla fecola e il lievito, girare a bassa velocità un minuto quindi trasferire in uno stampo da plumcake leggermento imburrato e cuocere in forno ventilato a 160/170°C per circa 45/50 minuti, vale la prova stecchino.

Note

Adoro questo cake perché è davvero ottimo, rimane morbido per 5/7 giorni, la polpa di fragola può essere sostituita con polpa di banana,lampone,mango,passion fruit. Ovviamente anche lo champagne è modificabile con spumante,prosecco o altro liquore a vostra scelta. La fecola serve per dare maggior morbidezza e trattenere maggiore umidità, volendo potete aggiungere 50/60 gr di uvetta o frutta secca tritata come noci, mandorle, nocciole, sia all'interno sia come spolvero in superficie. Provate….

Una "semplice" pasta pomodoro e basilico

Oggi vediamo come un “semplice” piatto di pasta pomodoro e basilico può essere rivisitato nella tecnica ed ottenere un risultato di livello.

Ingredienti per 4 persone

320 gr di pasta ( io ho usato “ pennoni giganti rigati” Cocco)

1 Kg di pomodori San Marzano DOP

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

Olio extra vergine, sale, basilico Q.B.

Procedimento

Sbollentare per un minuto i pomodori in acqua bollente con un pizzico di sale, scolarli e immergerli in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio. Ora sarà molto più agevole spellarli. Una volta puliti tenete da parte le bucce e col passaverdura passate i pomodori, passateli al colino a maglie per eliminare tutti i semi. Adesso prendete un telo di lino e cotone leggero, quelli che si usano per filtrare i brodi, metteteci dentro il pomodoro passato, chiudete a fagotto e mettetelo in frigo per 12/15 ore con una bacinella capiente sotto. Quando andrete a riprendere il tutto troverete la bacinella piena di acqua, sarà tutta l’acqua che lentamente i pomodori hanno rilasciato e dentro al telo troverete una bella polpa. Fate scaldare dell’olio extra vergine in padella insieme a qualche foglia di basilico che e un pizzico di sale, inserite quindi la polpa di pomodoro con un pizzico di zucchero  e cuocete a fuoco medio per 7/8 minuti,aggiustate di sale, se dovesse addensarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua, tenete da parte. Con l’acqua rilasciata dai pomodori , insieme a dell’acqua semplice e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, mettete sul fuoco con una manciata di sale grosso e portate a bollore, quindi buttate la pasta e cuocete molto al dente, scolate e tenete da parte un bicchiere del liquido di cottura, fate saltare la pasta in padella con il pomodoro per almeno 2/3 minuti aggiungendo il liquido di cottura conservato, impiattate mettendo sul fondo del piatto un cucchiaio di polvere di buccia di pomodoro, poi la pasta , un filo d’olio e una bella foglia di basilico.

Per la polvere di buccia di pomodoro

Bucce di pomodoro

Olio,sale,zucchero,pepe

Prendete le bucce dei pomodori, metteteli su teglia con carta forno insieme a un pizzico di zucchero, sale, pepe e lucidate con olio . Mettete in forno a 50/55° fino a che non si disidrateranno e toccandole si spezzeranno come foglie. Quindi passatele al cutter ottenendo una polvere molto aromatica e profumatissima.

Cake al tè bianco indiano

Oggi vi propongo una ricetta semplice e “ leggera”…per smaltire le colombe che mangerete a Pasqua. E’ un cake da colazione/merenda , al tè bianco indiano , molto profumato e aromatico…

Ingredienti per 1 cake

250 gr di farina 150/170W

180 gr di zucchero semolato

20 gr di zucchero invertito/miele

250 gr di uova intere

150 gr di panna fresca liquida/ latticello

100 gr di burro

10 gr di tè bianco indicano

8 gr di buccia di limone grattugiata fine

 1 gr di sale fino

6 gr di lievito in polvere

Procedimento

Frullare bene il tè, con lo zucchero e la buccia di limone, aggiungere a filo le uova, lo zucchero invertito, il sale e la panna, continuare a frullare per un minuto. Trasferite tutto in planetaria con la frusta e montate, diminuite al minimo la velocità e aggiungete la farina setacciata con il lievito e poi il burro fuso, mescolare un minuto a bassa velocità. Trasferire il composto in uno stampo da plumcake da 24/26 cm , precedentemente imburrato , quindi mettere in frigo 2/4 ore o meglio ancora tutta la notte. Cuocere in forno ventilato a 160/170°C per circa 45 minuti, vale la prova stecchino. Sformare quando ancora non si è totalmente raffreddato .

Note

La qualità del tè , ovviamente, è variabile, potete mettere qualsiasi tè abbiate o vi piaccia, se non avete lo zucchero invertito sostituite con pari peso di miele, e se avete a disposizione del latticello mettetelo al posto  della panna . Volendo potete personalizzare ancora con qualche goccia di olio essenziale, io vi consiglio quello alla lavanda, al bergamotto e il classico all’arancia.

La Colomba

E’ arrivato il momento di entrare decisamente in clima pasquale… lo facciamo con il dolce per eccellenza…la Colomba.

Ingredienti per una Colomba da 1 Kg

Primo impasto

184 gr di farina 390/420W

70 gr di lievito madre

58 gr di zucchero semolato

67 gr di acqua a 30°C

92 gr di burro morbido a 16/18°C

46 gr di tuorli

5 gr di malto in polvere/pasta

Procedimento

Mettiamo in planetaria con la foglia i tuorli, lo zucchero e metà dell’acqua, facciamo girare a bassa velocità qualche minuto in modo da far sciogliere lo zucchero. Mettiamo il gancio e aggiungiamo la farina setacciata, il malto e il lievito naturale, facciamo incordare. A impasto formato aggiungiamo la restante acqua poco per volta e poi il burro lentamente, facendo sempre incordare bene prima di aggiungerne altro.

Temperatura a fine impasto:26/28°C

Tempo impasto 25/30 minuti

Lievitazione: mettiamo a lievitare ben coperto per 12/14 ore a 26/28°C

Secondo impasto

Primo impasto

46 gr di farina 390/420 W

46 gr di zucchero a velo

46 gr di tuorli

23 gr di miele

2 gr di sale fino

92 gr di burro morbido a 16/18°C

35 gr di pasta di arancia candita ( canditi frullati con un goccino di acqua)

2 gr di vaniglia in bacche

5 gr di scorza di arancia grattugiata fine

5 gr di scorza di limone grattugiata fine

200 gr di cubetti di arancia candita

92 gr di panna fresca

5 gr di latte in polvere

2 gr di burro di cacao in polvere

2 gr di lecitina di soia

Procedimento

Mettiamo in planetaria con il gancio il primo impasto con la farina, facciamo girare 15 minuti ( è importantissima questa fase in quanto il glutine arriva alla sua massima estensione e si prepara poi a ricevere liquidi e grassi). Aggiungere poi in successione e lentamente lo zucchero a velo alternato alla panna, i tuorli, il latte in polvere, il burro di cacao, la lecitina, far incordare nuovamente quindi aggiungere poco per volta il burro mescolato la sera prima con la pasta di arancia,il miele, le scorze di agrumi, la vaniglia e il sale. Far incordare nuovamente quindi aggiungere la frutta candita, far girare un minuto quindi spegnere. Facciamo puntare a 38°C per un’ora ben coperto, quindi un’ora a temperatura ambiente, pirliamo, formiamo e mettiamo negli stampi. Facciamo lievitare 6/8 ore fino a un dito dal bordo, quindi passiamo in frigo a +4°C per 15 minuti, glassiamo , mettiamo in superficie mandorle grezze intere, zucchero in granella e spolveriamo con zucchero a velo. Cuociamo in forno ventilato a 175°C per 50 minuti, infilziamo e facciamo raffreddare a testa in giù per 12 ore, confezioniamo in sacchetti di PPL alimentare nebulizzato con alcool a 95° e conserviamo ben chiusa.

Glassa Colomba

Ingredienti per 2 Colombe

48 gr di farina di mandorle

10 gr di farina di nocciole

5 gr di semola di grano duro

5 gr di farina di mais fioretto

120 gr di zucchero semolato

10 gr di burro fuso

6 gr di olio di mais

40 gr di albume

Procedimento

Raffinare finemente i primi cinque ingredienti, aggiungere a filo albume, olio e burro fuso. Conservare in frigo fino all’utilizzo.

Note

Il primo impasto deve necessariamente iniziare con quella sequenza in quanto è fondamentale che lo zucchero si sciolga, perché vista la sua granulometria, se versato successivamente nell’impasto che si sta formando  potrebbe per via dello sfregamento continuo creare delle microlesioni al glutine, pregiudicando la formazione della maglia glutinica stessa. Per questo stesso motivo nel secondo impasto usiamo lo zucchero a velo.  E’ buona regola mescolare il burro con gli aromi e il sale la sera prima in quanto il burro ha il potere di fissare i sapori negli impasti .Il passaggio in frigo prima della cottura è fondamentale in quanto l’impasto si trova a circa 28°C, quindi vicino al punto di fusione del burro , il quale svolge un ruolo fondamentale in quanto contribuisce allo sviluppo della massa, quindi facendolo rassodare in frigo la sua azione sarà prolungata prima della sua fusione e darà uno sprint alla massa che svilupperà di più. La lecitina e il burro di cacao in polvere sono facoltativi, danno solo maggiore emulsione alla massa, ma potete ometterli se non li avete.