La Colomba

E’ arrivato il momento di entrare decisamente in clima pasquale… lo facciamo con il dolce per eccellenza…la Colomba.

Ingredienti per una Colomba da 1 Kg

Primo impasto

184 gr di farina 390/420W

70 gr di lievito madre

58 gr di zucchero semolato

67 gr di acqua a 30°C

92 gr di burro morbido a 16/18°C

46 gr di tuorli

5 gr di malto in polvere/pasta

Procedimento

Mettiamo in planetaria con la foglia i tuorli, lo zucchero e metà dell’acqua, facciamo girare a bassa velocità qualche minuto in modo da far sciogliere lo zucchero. Mettiamo il gancio e aggiungiamo la farina setacciata, il malto e il lievito naturale, facciamo incordare. A impasto formato aggiungiamo la restante acqua poco per volta e poi il burro lentamente, facendo sempre incordare bene prima di aggiungerne altro.

Temperatura a fine impasto:26/28°C

Tempo impasto 25/30 minuti

Lievitazione: mettiamo a lievitare ben coperto per 12/14 ore a 26/28°C

Secondo impasto

Primo impasto

46 gr di farina 390/420 W

46 gr di zucchero a velo

46 gr di tuorli

23 gr di miele

2 gr di sale fino

92 gr di burro morbido a 16/18°C

35 gr di pasta di arancia candita ( canditi frullati con un goccino di acqua)

2 gr di vaniglia in bacche

5 gr di scorza di arancia grattugiata fine

5 gr di scorza di limone grattugiata fine

200 gr di cubetti di arancia candita

92 gr di panna fresca

5 gr di latte in polvere

2 gr di burro di cacao in polvere

2 gr di lecitina di soia

Procedimento

Mettiamo in planetaria con il gancio il primo impasto con la farina, facciamo girare 15 minuti ( è importantissima questa fase in quanto il glutine arriva alla sua massima estensione e si prepara poi a ricevere liquidi e grassi). Aggiungere poi in successione e lentamente lo zucchero a velo alternato alla panna, i tuorli, il latte in polvere, il burro di cacao, la lecitina, far incordare nuovamente quindi aggiungere poco per volta il burro mescolato la sera prima con la pasta di arancia,il miele, le scorze di agrumi, la vaniglia e il sale. Far incordare nuovamente quindi aggiungere la frutta candita, far girare un minuto quindi spegnere. Facciamo puntare a 38°C per un’ora ben coperto, quindi un’ora a temperatura ambiente, pirliamo, formiamo e mettiamo negli stampi. Facciamo lievitare 6/8 ore fino a un dito dal bordo, quindi passiamo in frigo a +4°C per 15 minuti, glassiamo , mettiamo in superficie mandorle grezze intere, zucchero in granella e spolveriamo con zucchero a velo. Cuociamo in forno ventilato a 175°C per 50 minuti, infilziamo e facciamo raffreddare a testa in giù per 12 ore, confezioniamo in sacchetti di PPL alimentare nebulizzato con alcool a 95° e conserviamo ben chiusa.

Glassa Colomba

Ingredienti per 2 Colombe

48 gr di farina di mandorle

10 gr di farina di nocciole

5 gr di semola di grano duro

5 gr di farina di mais fioretto

120 gr di zucchero semolato

10 gr di burro fuso

6 gr di olio di mais

40 gr di albume

Procedimento

Raffinare finemente i primi cinque ingredienti, aggiungere a filo albume, olio e burro fuso. Conservare in frigo fino all’utilizzo.

Note

Il primo impasto deve necessariamente iniziare con quella sequenza in quanto è fondamentale che lo zucchero si sciolga, perché vista la sua granulometria, se versato successivamente nell’impasto che si sta formando  potrebbe per via dello sfregamento continuo creare delle microlesioni al glutine, pregiudicando la formazione della maglia glutinica stessa. Per questo stesso motivo nel secondo impasto usiamo lo zucchero a velo.  E’ buona regola mescolare il burro con gli aromi e il sale la sera prima in quanto il burro ha il potere di fissare i sapori negli impasti .Il passaggio in frigo prima della cottura è fondamentale in quanto l’impasto si trova a circa 28°C, quindi vicino al punto di fusione del burro , il quale svolge un ruolo fondamentale in quanto contribuisce allo sviluppo della massa, quindi facendolo rassodare in frigo la sua azione sarà prolungata prima della sua fusione e darà uno sprint alla massa che svilupperà di più. La lecitina e il burro di cacao in polvere sono facoltativi, danno solo maggiore emulsione alla massa, ma potete ometterli se non li avete.