Oggi chiudiamo la settimana con un altro macaron...stavolta ispirazione presa dal grande Herme.
Ingredienti
600 gr di TPT ( 300 zucchero semolato e 300 farina di mandorle)
105 gr di albumi
5 gr di pasta di caffè ( in originale 15)
300 gr di zucchero semolato
75 gr di acqua
115 gr di albumi vecchi
3 gr di albumi in polvere
Ganache al caffè
Procedimento
Mescolare il TPT con la prima dose di albume e la pasta caffè. Cuocere a 117°C l'acqua con lo zucchero , arrivati a 108°C iniziare a montare gli albumi vecchi insieme a quelli in polvere, colare a filo lo zucchero cotto e montare bene, quando il composto arriva a 50°C incorporarlo in più riprese all'altro composto. Stendere su teglia con carta forno aiutandoci con un sac-a-pochè e bocchetta N8 , quindi far asciugare ( 30/45 minuti) e poi infornare ( forno ventilato) a 140°C per circa 12 minuti . Far raffreddare, poi staccare, fare una piccola pressione all'interno dei gusci in modo da formare la " fossetta" per la ganache , quindi farcirli, accoppiarli e passarli in abbattitore a -18°C per 12/24 ore, poi farli scongelare lentamente in frigo a +4°C senza coprirli.
Note
Se ci avete fatto caso nel TPT vi ho messo lo zucchero semolato e non quello a velo!!! SACRILEGIO!!!
In realtà no, vi svelo un piccolo trucco, a meno che non produciate lo zucchero a velo da soli, quello che compriamo dentro non ha solo zucchero ma è in parte tagliato con dell'amido, quindi in parte altera la nostra ricetta perchè inserisce un ingrediente non previsto...l'amido!!! Motivo per il quale io consiglio sempre di prendere la farina di mandorle e lo zucchero semolato, passarli al cutter qualche momento e creare così un perfetto TPT. I macaron in frigo si conservano circa 30 giorni ( ovviamente se avete fatto una ganache idonea alla conservazione) , però per degustarli al meglio vi consiglio di lasciarli a temperatura ambiente qualche minuto...
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