Crostata Cacao e Frangipane alle Albicocche e Zenzero

Ciao a tutti, oggi vi presento un grande classico come la crostata frangipane. Sono partito dalla base del maestro Di Carlo per poi personalizzare il prodotto finale.

Ingredienti

Pasta Frolla sablè al cacao

400 gr di farina 150W

50 gr di cacao amaro 22/24 % m.g.

300 gr di burro a 12/14°C

180 gr di zucchero a velo

20 gr di miele di acacia

90 gr di tuorli

1 gr di sale fino

Procedimento

Sabbiare burro, farina e sale, aggiungere i tuorli e poi gli zuccheri. Lavorare il tempo di compattare la massa. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 8 ore.

Frangipane all'albicocca e zenzero

175 gr di burro

175 gr di zucchero a velo

210 gr di uova intere

175 gr di farina di mandorle grezze

65 gr di farina 

65 gr di succo di albicocca 

10 gr di zenzero fresco grattugiato

Procedimento

Montare burro, zucchero e zenzero grattugiato, aggiungere lentamente a filo le uova e poi la farina di mandorle,poi il succo, terminare con la farina.

Montaggio e cottura

Stendere la frolla a 0,3/4 mm , ricoprire una tortiera precedentemente imburrata , bucare il fondo e stendere un velo di confettura di albicocche, poi delle albicocche candite, ricoprire il tutto con il composto frangipane fino a 3/4 della tortiera. Cuocere in forno ventilato a 175/185°C per circa 40 minuti.

Biscotti al Miele e Fleur de Sal

Ciao a tutti, vi propongo oggi una mia rielaborazione di un classico frollino al miele.

Ingredienti

420 gr di farina 150W

80 gr di farina di mais tipo "fioretto"

300 gr di burro a 16/18°C

150 gr di miele di acacia

50 gr di zucchero semolato

1 g di vaniglia in bacche

100 gr di uova intere

2 gr di sale fino

2 gr di lievito chimico in polvere

q.b. fiocchi di fleur de sal

Procedimento

Mettere in planetaria il burro e farlo montare con la foglia per 2/3 minuti, aggiungere miele, zucchero,vaniglia e sale fino e far montare ancora fino a consistenza spumosa e areata. Inserire in 4 tempi le uova intere cercando di non far collassare la massa. Inserire le polveri setacciate e far girare il tempo di farle assorbire. Con l'aiuto di un sac-a-pochè stendere il composto su teglia, con carta forno, della forma desiderata, cospargere la superficie di ogni biscotto con un paio di granelli di fleur de sal. Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. Far raffreddare completamente e conservare in contenitori ermetici.

Plum Cake alla frutta candita

Terminiamo la settimana con un cake... Ricetta del grande Leo Di Carlo

Ingredienti

225 gr di burro morbido a 18°C

25 gr di panna fresca

200 gr di zucchero semolato

25 gr di zucchero invertito/miele di acacia

1,5 gr di sale fino

1 gr di vaniglia in bacche

150 gr di uova intere

100 gr di tuorli

250 gr di farina 150W

100 gr di fecola di patate

8 gr di lievito chimico

25 gr di rum

200 gr di frutta candita mista

Procedimento

Montare con la frusta i primi 6 ingredienti fino ad avere un composto spumoso e areato, aggiungere molto lentamente i tuorli e poi le uova intere, aggiungere a mano le polvere setacciate e infine il rum e la frutta candita leggermente infarinata. Versare il composto in uno stampo da 28/30 cm precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere a 170/180°C per circa 50/60 minuti, verificare la cottura con uno stecchino.

Note

Unico passaggio fondamentale è quando si aggiungono uova e tuorli in quanto a contatto con la materia grassa tendono a separare la massa, ma inserendo a piccolissime quantità e facendo assorbire bene prima di inserire ancora , avrete una montata stabile e liscia.

Gli "Impasti Perfetti"...Il Sancta Sanctorum...

Ciao a tutti, oggi ritorniamo nel mondo della pizza e degli impasti. Questo che vi propongo oggi è il miglior risultato in termini di prodotto finale, facilità di lavorazione e gusto... e pensate che mi è venuto in mente per gioco...

Ingredienti

600 gr di farina Mulino Marino per pizza

300 gr di semola rimacinata di grano duro ( io ho usato quella per pizza della Casillo)

100 gr di farina 350/360W

10 gr di malto in polvere/pasta

150 gr di lievito madre in forza 

2 gr di lievito di birra

850 gr di acqua
20 gr di sale fino
25 gr di olio evo

Procedimento


BIGA ( VENERDI' ore 19.00)  : Prendete 400 gr di farina Mulino Marino, il lievito madre e 220 gr di acqua. Impastate 5 minuti , trasferite in un contenitore, coprite e lasciate a temperatura ambiente per 2 ore, poi trasferite in frigo per almeno 12 ore e infine tirate fuori dal frigo e lasciate a t. ambiente un paio di ore prima di fare l'impasto finale.

POOLISH ( VENERDI' ore 19.00): Prendete 100 gr di farina Mulino Marino + 100 gr di farina 350/360W , aggiungete 1 gr di lievito di birra sbriciolato e 200 gr di acqua, miscelate bene con una frusta, coprite e lasciate a t. ambiente per 2 ore, poi trasferite in frigo per almeno 12 ore e infine tirate fuori dal frigo e lasciate a t. ambiente un paio di ore prima di fare l'impasto finale.

WATER ROUX ( VENERDI' ore 19.00) : Prendete 50 gr di farina di semola rimacinata e miscelateli a 250 gr di acqua, portate sul fuoco e mescolando con una frusta portate il composto al primo cenno di bollore, spegnete, trasferite in un contenitore e fate raffreddare, poi coprite con pellicola a contatto e lasciate a temperatura ambiente.

IMPASTO FINALE ( SABATO ORE 15.00) : Mettete in planetaria la biga, il water roux, i rimanenti 250 gr di farina di semola e gli altri 100 gr di farina Mulino Marino, 1 gr di lievito di birra sbriciolato, il malto e 80 gr di acqua a t. ambiente , iniziate a far girare a bassa velocità. Man mano che l'impasto si forma e inizia a staccarsi dalle pareti aggiungete in 2/3 riprese il poolish, sempre facendo incordare nuovamente prima di aggiungere.Proseguite aggiungendo altri 50 gr di acqua in 2/3 passaggi. Ora sciogliete il sale nei rimanenti 50 gr di acqua e inserite poco per volta ( inserite solo quando l'impasto risulta ben incordato e si stacca dalla pareti), infine l'olio a filo. Coprite l'impasto e lasciatelo riposare 20/30 minuti, poi trasferite in frigo per 24 ore. Tirate fuori l'impasto e lasciatelo a t. ambiente per 15/20 minuti, rivoltatelo su un piano infarinato e procedete allo staglio ( divisione in panetti del peso desiderato), ovviamente se procedete per una pizza tonda vi consiglio panetti da 300 gr , se invece fate la pizza in teglia fateli da circa 700 gr . copriteli e mettete a lievitare a 26°C per 3 ore. Se optate per pizza tonda, stendete il panettto, condite e cuocete, se fate pizza in teglia , stendete il panetto su piano infarinato ( per un effetto croccante vi consiglio la semola) e dategli forma rettangolare, trasferitelo in teglia e poi cuocete, nel caso di pizze senza mozzarella o formaggi da sciogliere, dovete condirla prima di cuocerla, infornate a 220/230°C nella parte bassa per 8/10 minuti e poi stesso tempo trasferendo la teglia nella parte alta, se invece fate pizze con mozzarella , condite con tutto tranne la mozzarella e infornate a 220/230°C nella parte bassa per 8/10 minuti, tirate fuori e mettete la mozzarella e poi stesso tempo trasferendo la teglia nella parte alta.

NOTE

Io ho provato entrambe le versioni, sia tonda che in teglia e vi confesso che per la prima volta il mio giudizio non è andato in maniera decisa e inequivocabile sulla pizza tonda ( cotta in forno per pizza con pietra refrattaria). Vi consiglio assolutamente una bianca con sale e olio in superficie per assaporare a piano l'impasto. In entrambe le versioni potrete notare la parte esterna e inferiore molto croccante e la parte interna ( molto ben sviluppata, con alveoli grandi e irregolari) di una morbidezza e una leggerezza impressionante. Se pensate che poi all'interno c'è solo lo 0,2% di lievito di birra...
Non vi dico altro se non di provarla....oggi stesso....

Cappuccino di Seppie al Nero... Massimiliano Alajmo

Ciao a tutti, oggi vi propongo un grande piatto del pluristellato Alajmo delle Calandre.

Ingredienti

Seppie ( con il nero)

q.b. brodo di pesce, olio evo,sale,pepe nero,vino bianco,scalogno, polvere di nero di seppia,buccia di limone

purè ( http://alechefondemand.blogspot.it/2014/01/il-pure-di-heston-blumenthal.html )

Procedimento

Dopo aver pulito , lavato e tenuto da parte il nero delle seppie, tagliatele a listarelle da 0,5 cm di larghezza. In un tegame fate "sudare" a fuoco basso 1 scalogno tritato finemente insieme a 2 cucchiai di olio evo. Aggiungete le seppie, alzate il fuoco e cuocete a fiamma viva per 1 minuto, aggiungete 1/2 bicchiere di vino e fate evaporare l'alcool, abbassate la fiamma al minimo, aggiungete il nero  e un mestolo di brodo di pesce bollente, coprire e proseguite la cottura per 15/20 minuti, fin quando le seppie saranno cotte ma ancora tenere, aggiustare di sale e pepe. In un bicchierino dressate con un sac-a-pochè del purè ( fino quasi a metà) poi inserite le seppie con la loro salsa di cottura nera e poi ancora purè fino a bordo. Grattate in superficie un pò di limone e chiudete con una spolverata di nero di seppia in polvere ( fatto facendo disidratare in forno il nero di seppia liquido, poi congelato e frullato al cutter). Vi consiglio di abbinare al piatto un grissino, una sfoglia , in modo da aggiungere l'elemento "croccante" al piatto.

Biscotti Arancia e Cacao

Oggi vi propongo un classico biscottino,adatto più ad una merenda con del the magari, oppure anche degustato da solo.

Ingredienti

465 gr di farina 150W ( io ho usato quella Mulino Marino macinata a pietra)
35 gr di cacao amaro in polvere
300 gr di burro a 16/18°C
180 gr di zucchero a velo
90 gr di tuorli
15 gr di miele di acacia
5 gr di sale fino
10/15 gr di buccia d'arancia grattugiata

Procedimento

In planetaria con la foglia sabbiare burro e farina insieme a sale e buccia d'arancia. Versare a filo i tuorli e subito dopo lo zucchero a velo col miele. Impastare solo il tempo necessario per compattare la massa. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero 8/12 ore. Stendere ad uno spessore di 0,3 mm,coppare, quindi cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 15 minuti. Conservateli in un contenitore ermetico.

Note

L'aspetto "rustico" del prodotto in foto è dato dal tipo di farina utilizzata, nel mio caso una macinata a pietra. Risulta molto friabile per l'elevata % di burro ma al contempo croccante grazie alla scelta di uno spessore minimo. Provateli...il connubio arancia&cacao non tradisce mai...

Cake au Chocolat...Alain Ducasse!

Ciao a tutti, oggi vi propongo una ricetta base... un cake al cioccolato da colazione o merenda. Solo che dopo che lo avrete fatto la prima volta...non potrete più esimervi dal farlo ...almeno una volta a settimana...ricetta del grande Alain Ducasse.

Ingredienti

125 gr di uova intere ( temperatura ambiente)

320 gr di zucchero semolato

30 gr di miele di acacia

140 gr di olio di semi di arachide

200 gr di farina 150 W

85 gr di cacao amaro in polvere

125 gr di panna fresca ( 35% m.g.)

240 ml di latte intero fresco

7 gr di lievito chimico in polvere

1 gr di sale fino

Procedimento

In una ciotola miscelare con una frusta le uova con lo zucchero, il miele e il sale, una volta sciolti bene aggiungere a filo l'olio, poi inserire le polveri setacciate assieme, infine panna e poi latte a filo. Evitate di lavorare troppo il composto, una volta amalgamato fermatevi. Versate in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno ventilato a 200°C per 8/10 minuti, poi abbassare a 150°C e cuocere per 80/90 minuti ( dopo i 60/70 minuti controllate sempre la cottura con lo stecchino , perchè i tempi variano sempre in base ai forni e alle quantità).

Sfera di panettone, ananas, lime e fleur de sal

Ciao a tutti, anche se un pò in ritardo, vi propongo oggi la mia reinterpretazione del panettone 2013.

Ingredienti

Q.B. biscotti sablè al cacao arancia e fleur de sal , crema inglese 50/50 (http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/la-crema-inglese-di-base.html) , glassa pinguino ( 50% cioccolato fondente + 50% burro di cacao) , panettone

Mousse Ananas & Lime ( Di Carlo)

500 gr di purea di ananas ( 10 % di zucchero)

175 gr di meringa italiana  http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/la-meringa-italiana.html

16 gr di gelatina

500 gr di panna semimontata

q.b. scorza di lime grattugiata

Procedimento

Miscelare la meringa all'ananas,inserire la buccia di lime, fondere la gelatina ( ammollata e strizzata) in 40 gr di panna ( detratti dal totale) e inserire nel composto miscelando subito con una frusta. Infine aggiungere la panna semimontata in 3 riprese.

Montaggio

In stampi di silicone a mezza sfera inserite sul fondo un cerchio di panettone ( coppato a misura) e spingetelo in fondo in modo da farlo aderire, versate fino a bordo la mousse, lisciate a filo con una spatola e mettete una prima mezzora in frigo, poi trasferite in abbattitore/freezer . Una volta congelate estraete le semi sfere e adagiatele su una griglia, glassatele con la glassa pinguino ( 34/36°C), quindi posatele su un disco da 3mm di biscotto sablè al cacao arancia e fleur de sal, ponete in frigorifero per raggiungere la temperatura di servizio. Al momento di impiattare, adagiate la semi sfera al centro del piatto, decorate a piacere con salsa inglese( +4°C) e guarnite con un triangolo di panettone grigliato.

Il Purè di Heston Blumenthal

Ciao a tutti, inizio il 2014 con una parentesi salata...il purè...ma non il classico purè che siete abituati a fare a casa, oggi vi propongo il purè di uno dei più grandi chef al mondo...Heston Blumenthal...

Ingredienti

 patate a pasta gialla da purè

sale, latte intero, burro

Procedimento

Dopo aver pelato e tagliato a pezzettoni ( il più possibile uguali, in modo che la cottura sia uniforme) sciacquatele sotto acqua corrente finchè l'acqua non risulta pulita, cuocete le vostre patate per 30 minuti a 72°C in acqua non salata. Fermate la cottura con acqua fredda, procedete ora a farle bollire normalmente in acqua leggermente salata fin quando saranno cotte ( provate a forarle con uno stecchino, se entra con facilità sono pronte), scolatele e fatele raffreddare per 5 minuti. Passatele ora al passapatate, aggiungete quindi dal 25% al max 50% di burro morbido, mescolate bene con una frusta. Una volta amalgamato bene il burro passate nuovamente il composto ma con un colino a maglia fine. Nel frattempo fate bollire delle bucce di patata con del latte per 5 minuti, spegnete e lasciate in infusione per 30 minuti. Ora portate il purè ottenuto sul fuoco, aggiustate di sale e aggiungete q.b. di latte fino a ottenere la densità desiderata.

Note

E' un purè totalmente diverso , sia per il procedimento che per il risultato finale. Il passaggio che fa la differenza è la cottura a 72°C per 30 minuti. Altro dettaglio fondamentale è setacciare con il colino a maglia fine. Otterrete un prodotto finale con una texture impalpabile in bocca, senza alcun grumo o imperfezione. Sulla quantità di burro potete spaziare nel range indicato, ma secondo me la dose perfetta è il 30%. Provate...un purè così non lo avete mai assaggiato...parola mia!!!