Ciao a tutti … oggi pesce, in particolare i gamberi rossi di
Mazara del Vallo la fanno da padrone …
Ingredienti
1 Kg di gamberi rossi di Mazara del Vallo freschissimi
Olio, sale, pepe, arancio,lime Q.B.
Briciole di pane casareccio tostato
Procedimento
In molti crederanno che ho usato l’aggettivo freschissimi
per i gamberi in modo da sottolineare il loro utilizzo per una tartare di pesce
crudo…ma non è così. Mangiare il pesce crudo non è così “ semplice” , dobbiamo
stare attenti ad alcune cose per non incorrere in spiacevoli inconvenienti di
salute. Primo tra tutti e più dannoso è l’ANISAKIS , un parassita intestinale
presente in molti pesci dei nostri mari, prevalentemente nel pesce azzurro , ma
anche nel tonno, salmone, alcuni crostacei, merluzzo, ecc. Quando compriamo il
pesce dal nostro banco di fiducia non sappiamo se dentro ha l’ANISAKIS, quindi
se vogliamo gustarlo crudo o mediante cotture inferiori a 60°c dobbiamo
preventivamente abbatterlo di temperatura in modo che il parassita muoia. Di
seguito vi metto temperature e tempi di permanenza per debellare l’ANISAKIS:
96 ore a -15°C
60 ore a -20°C
12 ore a -30°C
9 ore a -40°C
Ma veniamo alla ricetta
Dopo aver pulito i gamberi, anche dal loro intestino che
trovate sulla parte dorsale, abbattete i gamberi e conservateli a -20°C per
almeno 60 ore, facciamo 3 giorni che è meglio. Passato il tempo li fate
scongelare lentamente in frigo a +4°C per 12/18 ore , quindi ne prendete un bel
po’ e li adagiate su un foglio di carta forno, coprite con un altro foglio e
con un batticarne, oppure un mattarello iniziate a dare dei colpi in modo da
formare una superficie alta circa 0,5-0,7 cm ( l’ampiezza della superficie
dipende da quanti gamberi avete messo), quindi con un coppa pasta del diametro
di 8-10 cm ricavate dei dischetti perfettamente uniti e uniformati, adagiate
sul piatto di servizio, condite con fiocchi di sale ( va bene il maldon, il
sale nero di cipro, anche quello affumicato danese) e con una salsa veloce
fatta emulsionando con una frusta: 50% olio extra vergine, 40% succo di
arancia/mandarino , 10 % succo di lime.
Terminate con una spolverata di pepe nero macinato fresco e qualche briciola di
pane casareccio che avrete precedentemente passato in forno con olio e basilico
fino a farlo tostare leggermente e poi sbriciolato.
L'ANISAKIS non è presente nei molluschi e nei crostacei per il semplice fatto che l'anisakis è un parassita intestinale ed ha quindi bisogno dell'intestino dei pesci per poter svolgere regolarmente il suo ciclo vitale.
RispondiEliminaIl 17 Luglio del 2013 il ministero della salute ha pubblicato un decreto che obbliga i venditori di pesce al dettaglio di esporre un cartello che invita a congelare il pesce prima di consumarlo crudo. Il pesce andrebbe congelato in un congelatore da almeno tre stelle, e per almeno 96 ore, per essere sicuri riguardo la neutralizzazione di tutte le larve di ansakis potenzialmente presenti.
RispondiEliminaLa disposizione vale anche per i pesci di allevamento, ma non vale per i crostacei (scampi, gamberi, astici e aragoste...)