Oggi vediamo come un “semplice” piatto di pasta pomodoro e
basilico può essere rivisitato nella tecnica ed ottenere un risultato di
livello.
Ingredienti per 4 persone
320 gr di pasta ( io ho usato “ pennoni giganti rigati”
Cocco)
1 Kg di pomodori San Marzano DOP
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
Olio extra vergine, sale, basilico Q.B.
Procedimento
Sbollentare per un minuto i pomodori in acqua bollente con
un pizzico di sale, scolarli e immergerli in una bacinella con acqua fredda e
ghiaccio. Ora sarà molto più agevole spellarli. Una volta puliti tenete da
parte le bucce e col passaverdura passate i pomodori, passateli al colino a
maglie per eliminare tutti i semi. Adesso prendete un telo di lino e cotone
leggero, quelli che si usano per filtrare i brodi, metteteci dentro il pomodoro
passato, chiudete a fagotto e mettetelo in frigo per 12/15 ore con una
bacinella capiente sotto. Quando andrete a riprendere il tutto troverete la
bacinella piena di acqua, sarà tutta l’acqua che lentamente i pomodori hanno
rilasciato e dentro al telo troverete una bella polpa. Fate scaldare dell’olio
extra vergine in padella insieme a qualche foglia di basilico che e un pizzico
di sale, inserite quindi la polpa di pomodoro con un pizzico di zucchero e cuocete a fuoco medio per 7/8 minuti,aggiustate
di sale, se dovesse addensarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua,
tenete da parte. Con l’acqua rilasciata dai pomodori , insieme a dell’acqua
semplice e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, mettete sul fuoco con una
manciata di sale grosso e portate a bollore, quindi buttate la pasta e cuocete
molto al dente, scolate e tenete da parte un bicchiere del liquido di cottura,
fate saltare la pasta in padella con il pomodoro per almeno 2/3 minuti
aggiungendo il liquido di cottura conservato, impiattate mettendo sul fondo del
piatto un cucchiaio di polvere di buccia di pomodoro, poi la pasta , un filo d’olio
e una bella foglia di basilico.
Per la polvere di buccia di pomodoro
Bucce di pomodoro
Olio,sale,zucchero,pepe
Prendete le bucce dei pomodori, metteteli su teglia con
carta forno insieme a un pizzico di zucchero, sale, pepe e lucidate con olio .
Mettete in forno a 50/55° fino a che non si disidrateranno e toccandole si
spezzeranno come foglie. Quindi passatele al cutter ottenendo una polvere molto
aromatica e profumatissima.
per me dose doppia!!^_^
RispondiEliminaahahahha....grazie , un abbraccio
EliminaCiao complimenti per il blog volevo chiederti come mai quando al sugo fatto con i pelati in scatola schiacciati ci aggiungo un poco di acqua di cottura perde quel sapore concentrato di sugo e ci perde anche di sapidità anche avendolo mantecato mentre con i pomodori freschi tipo i ciliegia non succede questa cosa.
RispondiEliminaCiao, allora per il primo quesito la risposta è facile, aggiungendo acqua vai a diluire ulteriormente il composto ( già di per se carico di liquidi) e ovviamente vengono penalizzati sapore e sapidità, ma a questo puoi facilmente porre rimedio in due modi: per prima cosa puoi aggiungere un pò di concentrato di pomodoro, oppure molto semplicemente fare una cottura un pò più forte e non aggiungere acqua. Per il discorso del sugo fatto con i pomodorini ciliegino la motivazione risiede nella diversa % di acqua che contengono rispetto ad altri pomodori. Grazie mille per i complimenti.
EliminaCiao
Ok grazie dei chiarimenti quindi lesso la pasta, la scolo cotta al punto giusto, metto nel sugo e giro. però mi viene molto secco (io sono abituato alle paste umide risottate diciamo) e so che con i pelati andando con una cottura forte e quindi velocizzando i tempi non viene un sugo molto buono e là mi sorge il dubbio: perché si chiama cucina espressa quando ci vuole minimo 1 ora per far uscire un sugo decente mentre vedo e leggo ricette che dicono che il sugo cuoce il tempo che impiegano gli spaghetti e io dopo scuola devo mangiare subito e di tempo ne ho ben poco. Se potessi magari accenarmi qualche ricetta espressa di questa pasta te ne sarei grato.
RispondiEliminaGrazie in anticipo
Vedo che sei ben informato, allora il discorso è facile dipende tutto dalla qualità di pomodoro che usi per fare il sugo. Per abbreviare i tempi ed avere un compromesso tra gusto e tempo ti consiglio di usare pomodori come : pendolo vesuviano, san marzano piccolo, piennolo, ovviamente sbollentati, tolta la pelle e tagliati a pezzetti ( oppure se li trovi in barattolo gia pelati è meglio). In extremis puoi usare i classici e commerciali pomodori da sugo ma anche li una ventina di minuti tra tutto ti serve. Però una soluzione ce l'ho per te: nel we che hai tempo ti prepari un bel pò di sugo fatto a dovere, lento, con gli aromi , e poi lo congeli in monodosi. Poi all'occorrenza tiri fuori e vai....
EliminaCiao
Vero non ci avevo mai pensato grazie del suggerimento.
EliminaPs ma per tirare fuori l'aroma dell'aglio in camicia schiacciato quanto lo devo far cuocere nell'olio, perché ci perdevo tipo 15 minuti, ma alla fine non si sentiva molto e allora ho pensato di fare un olio all'aglio e basilico perché anche li messo alla fine o all'inizio ci perde di aroma ma non so che temperature deve raggiungere e come capirlo senza termometro e quanto deve cuocere e un'altra cosina il gambo verde del pomodoro e velenoso? Dopo queste domande non ti scoccio più, grazie ancora in anticipo ciao.
Ciao, allora per estrarre al meglio l'aroma dall'aglio devi fare così: innanzitutto devi sapere che tutti quegli aromi come aglio, cipolla, sedano, carota e via dicendo danno il massimo del loro contributo a temperature relativamente basse ( 75/80°C) quindi passando in padella dell'aglio con un filo d'olio per qualche minuto ma rimanendo in quel range di temperatura avrai la massima espressione di aroma possibile. Ovviamente i tempi dipendono anche da quanto il gusto dell'aglio deve essere presente. Riguardo al gambo verde del pomodoro velenoso ti assicuro mai sentito. Fammi sapere come ti viene sto sugo "veloce"...
Eliminaciao
Ho provato con l'aglio tritato finemente e si sente molto con l'aglio in camicia schiacciato si sente poco e per far uscire il sapore devi cuocerlo minimo 3 ore il sugo, allora ho fatto un olio all'aglio cosi non ho il problema dell'aroma e della quantità e quando entriamo in estate ne farò uno all'aglio e basilico.
EliminaPer quanto riguarda i pelati se cuocio a fiamma moderata diciamo che il sapore c'è ma viene secco l'unica è farlo cuocere tanto per non avere quella perdita di sapore aggiungendoci l'acqua di cottura e farlo venire legato.(15-20 minuti tempo di cottura del sugo)
Mentre per i pomodori freschi ci si perde una mezz'ora ma viene una roba spettacolare, nulla a che vedere con i pelati e ben legata con l'acqua di cottura che non penalizza il sapore del sugo.
Detto ciò per ora mi congelerò il sugo fatto il we aspettando l'estate, appena arriva inizio a farmi tutte conserve di pomodori freschi e vado disboscare foreste di basilico e grazie ancora per tutte le informazioni.
Ps il gambo verde del pomodoro (picciolo) chiedevo se fosse velenoso perché dato il suo profumo particolare volevo seccarlo e polverizzarlo come hai fatto tu con le bucce di pomodoro ma nessuno è morto e devo dire che fa veramente effetto sul piatto.
Ciao
Grazie a te per i commenti! Ciao
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