Babà...o Savarin?....

Cambia la forma ma la sostanza è quella...babà o savarin...Vi illustro oggi alcune ricette di base di LDC


Babà classico


500 gr di farina 360/400 W
35 gr di zucchero semolato
13 gr di lievito di birra
600 gr di uova intere
200 gr di burro cremoso
10 gr di sale fino
1 gr di vaniglia in bacche


Bagna per babà


500 gr acqua
175 gr zucchero
40 gr miele d'acacia
7 gr di cannella in stecca
10 gr scorza di arancia
3 gr scorza di limone
100 gr rum bianco a 70°


Preparare uno sciroppo con i primi 6 ingredienti ( è sufficiente portare il tutto sui 60/70°C), poi lasciare raffreddare, filtrare e aggiungete il rum.


Procedimento


Mettere in planetaria la farina, il lievito, lo zucchero e aggiungere le uova poco per volta facendo incordare bene l'impasto. Quando è bene incordato inserire poco alla volta il burro mescolato al sale e alla vaniglia, incordare di nuovo. Lasciate puntare a 20/22°C per un'ora, quindi mettete negli stampi fino a 2/3 e fate lievitare fino a bordo.


Cottura in forno ventilato a160/170°C per 12/15 minuti i mignon e 15/18 minuti i monoporzione


Inzuppatura


Utilizzate la bagna a 45/50°C per prodotti freddi e a 35/40°C per quelli ancora caldi , una volta inzuppati, pressateli leggermente e metteteli a sgocciolare su una griglia. Lucidate con gelatina di albicocca




Babà Francese


1000 gr di farina 360/400W
300 gr di latte intero
75 gr di zucchero semolato
180 gr di panna 
25 gr di lievito di birra
500 gr di uova intere
17 gr di sale fino
300 gr di burro fuso


Procedimento


Iniziate l'impasto con i primi 5 ingredienti, poi unite poco alla volta le uova e infine il sale, incordate bene.
Fermare l'impasto e versate in superficie il burro fuso, coprite e mettete a 26/27°C per 25 minuti. Procedete ora ad impastare nuovamente fino all'assorbimento totale del burro. Mettete negli stampi fino a 2/3, fate lievitare fino a bordo e poi cuocete come sopra.


Babà al cacao


1000 gr di farina 360/400W
500 gr di latte intero
50 gr di zucchero semolato
40 gr di zucchero invertito
25 gr di lievito di birra
110 gr di cacao in polvere
600 gr di uova intere
250 gr di burro fuso
20 gr di sale fino


Procedimento


Impastate i primi 6 ingredienti fino alla formazione della maglia glutinica, poi aggiungete poco alla volta le uova e fate incordare.Unire a filo poco per volta il burro fuso mescolato al sale e fate incordare bene.Riempite gli stampi fino a 2/3, fate lievitare fino a bordo e cuocete come sopra.


Babà con biga


250 gr di farina 340/360W
150 gr di acqua
12 gr di lievito di birra
750 gr di farina 340/360W
80 gr di zucchero semolato
250 gr di tuorli
500 gr di uova intere
13 gr di lievito di birra
450 gr di burro morbido
1 gr di vaniglia in bacche
15 gr di sale fino


Procedimento


Fare un pre-impasto con i primi 3 ingredienti, coprire e far lievitare 1 ora e mezza a 26°C. Mettete in planetaria l'altra dose di farina con lo zucchero, i tuorli e iniziare a impastare aggiungendo a filo e poco alla volta le uova intere, a metà impasto aggiungere il pre-impasto, incordare bene. Aggiungere poco per volta il burro mescolato a sale e vaniglia. Mettere negli stampi fino a 2/3, fate lievitare fino a bordo e cuocete come sopra.

CONSERVAZIONE

Prodotto cotto e non inzuppato: Frigo a +4°C per 7 gg coperto , a -18°C per 60 giorni

Prodotto inzuppato: in frigo a +4°C per 5 gg coperto , a -18°C 30-60 giorni