Cacao, Pesca e crema al limoncello...

Ciao a tutti iniziamo la settimana con una ricetta golosa , ma adatta anche alle persone intolleranti al glutine. 

Ingredienti

Crema al limoncello ( Di Carlo)

850 gr di latte intero 

150 gr di panna liquida

25 gr di buccia di limone grattugiata fine 

300 gr di zucchero semolato

250 gr di tuorli

50 gr di amido di mais

60 gr di amido di riso

100 gr di limoncello ( 30°)

2 gr di gelatina ( mia aggiunta)

2 gr di sale fino

Procedimento

Portare a bollore latte,panna,buccia di limone e metà dello zucchero.Nel frattempo fare una pastella con il resto dello zucchero , i tuorli, gli amidi, il sale e il limoncello. Quando il composto bolle, stemperate la pastella e poi riportate tutto sul fuoco, cuocete fino a consistenza cremosa e fuori dal fuoco unite la gelatina precedentemente ammollata, mescolate bene e poi raffreddate velocemente a +3°C con pellicola a contatto

Gelè alla pesca ( Di Carlo)

500 gr di purea di pesca

80 gr di destrosio

11 gr di gelatina

Procedimento

Unire la purea di pesca al destrosio, mescolare bene, scaldare una piccola parte di composto a 50/60°C quindi unire la gelatina precedentemente ammollata, mescolare bene e poi aggiungere la purea fredda. Abbattere di temperatura.

Biscotto al cacao senza glutine ( Montersino)

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/06/biscotto-al-cacao-senza-glutine.html

Montaggio torta

In un quadro d'acciaio mettete un fondo di biscotto al cacao, fate uno strato da 1 cm di crema al limoncello,abbattete e fate rassodare, poi versate la gelè di pesca ( 1 cm), abbattete e fate congelare, chiudete con un altro strato di biscotto al cacao, abbattete di nuovo, sformate la torta, poi a -14 - 13°C rifinite i bordi e poi procedete al taglio , potete ricavare dei mignon come nell'esempio della foto ( la patina ghiacciata sulle creme è perchè ho fotografato appena tagliata, ancora da congelata), delle monoporzioni oppure lasciatela intera come torta.Non vi rimane che farla scongelare lentamente in frigo a +4°C

Note

Nella crema al limoncello ho aggiunto una minima dose di gelatina per avere una maggiore stabilità una volta arrivata a temperatura di servizio ( +4°C)