Ciao a tutti oggi vi propongo una ganache molto versatile, è studiata per il quadro...ossia farla cristallizzare in una cornice ( quadro) poi tagliarla con il telaio a chitarra e infine ricoprire con cioccolato temperato per creare dei cioccolatini. Però con le giuste accortezze è possibile usarla anche come farcitura...ad esempio per dei macaron...Ricetta del mitico LDC
Ingredienti
200 gr di panna liquida
25 gr di caffè macinato ( io Illy)
63 gr di destrosio
37 gr di sciroppo di glucosio 60DE
1 gr di vaniglia in bacche
500 gr di copertura bianca ( cioccolato) al 35%
150 gr di burro di cacao
Procedimento
Portare a bollore la panna quindi unire il caffè, spegnere e lasciare in infusione 15 minuti, filtrare e ripesare la panna ( 200 gr) quindi unire destrosio,glucosio e vaniglia, scaldare a 40°C e versare lentamente su copertura e burro di cacao fusi a 40°C. Mescolare con una spatola di gomma dal centro verso i lati, aggiungendo man mano il liquido, misceliamo il tutto per un minuto con mixer a immersione. Adesso le strade diventano due, se volete fare dei cioccolatini, stendete la ganache ad altezza di 1-1,5 cm dentro un quadro d'acciaio e fate cristallizzare a 15/17°C per 12 ore, poi tagliate ( non credo che abbiate un telaio a chitarra a casa) con un coltello cercando di rispettare le dimensioni, poi con una forchettina a 3 denti per cioccolatini, prendete ogni quadratino di ganache e immergetela qualche secondo in una boule con del cioccolato temperato ( a vostra scelta il cioccolato), fate sgocciolare e adagiare su un foglio di carta forno, quindi fate cristallizzare la copertura esterna e sono pronti. ( i cioccolatini si conservano al meglio tra i 14-16°C e 50-55% di umidità, ma se li tenete in casa , d'inverno vanno bene a temperatura ambiente, d'estate in frigo). Se invece scegliete la strada di usare la ganache come farcitura, lasciatela raffreddare e rassodare a 18/20°C, poi quando ha preso consistenza usatela.( se la conservate in frigo avrete bisogno di portarla a 20/25°C per usarla in quanto il burro di cacao in frigo tira molto e fa diventare la ganache dura)
Un paio si domande,
RispondiEliminasi può utilizzare per creare inserti per le torte moderne?
Come posso modificarla per farla al cioccolato,avendo già del burro di cacao?
Grazie!
Ciao, la ganache puoi utilizzarla sia come farcitura per macaron e mignon sia come strato per le torte moderne ( occhio a fare uno strato sottile in quanto è molto forte di sapore). Per quanto riguarda l'adattamento per creare una ganache al cioccolato , diciamo che ogni ricetta è a se, in questo caso si usa il burro di cacao ma non è facile riadattare questa ricetta per una ganache al cioccolato. Ti consiglio proprio di vedere un'altra ricetta di ganache al cioccolato, che puoi trovare nelle ricette dei macaron che ho già pubblicato.
EliminaSaluti.