Oggi vi propongo un ibrido...sono partito dalla ricetta della pizza napoletana di Antonino Esposito e l'ho rivisitata nella tecnica e in parte degli ingredienti..
Ingredienti
450 gr di farina caputo blu ( 230/250W)
400 gr di farina caputo rossa ( 270/280W)
500 gr di acqua a t. ambiente
1 gr di lievito di birra
4 gr di malto in polvere
150 ge di lievito madre
25 gr di strutto
25 gr di uova intere
25 gr di sale maldon
Procedimento
Mettere in planetaria le farine, il lievito, il malto e iniziare a impastare aggiungendo acqua man mano, a dopo 3/4 minuti aggiungere il lievito madre e una volta terminata l'acqua e incordato l'impasto, aggiungere lo strutto morbido, poi il sale e alla fine le uova poco per volta. Incordare bene, quindi far riposare a t. ambiente coperto con un panno umido per 30 minuti. Dare qualche piega su un piano infarinato, formare i panetti ( nel mio caso da circa 230/250 gr cadauno, mettere a lievitare in frigo a +4°C ben coperti per 24 ore. Trascorso il tempo, tirarli fuori e metterli a temperatura ambiente per 1 ora poi a lievitare a 26/28°C per 8/10 ore ( questo tempo dipende molto dal vostro lievito madre, però diciamo che riconoscerete l'impasto che sarà pronto quando avrà almeno raddoppiato di volume e presenterà delle bolle in superficie, come da foto). Una volta che siete pronti per la cottura, stendete l'impasto a mano, cercando di lavorarlo il meno possibile in modo da non causare la fuoriuscita dei gas maturati nella lievitazione, condite a piacere e cuocete.
Note
Rispetto alla ricetta originale io ho diminuito il lievito di birra che era a 2 gr, ho messo il sale mandon ( macinato) al posto di quello classico, ho aggiunto il malto al posto dello zucchero che era presente in ricetta, ho usato due farine quando lui ne prevede una sui 270/300W ( caputo rossa) e poi ho allungato le lievitazioni, lui prevede che dopo il riposo di fine impasto, si passi a formare i panetti e poi direttamente in lievitazione a t. ambiente ( 20/22°C) per 6/10 ore.
Ps: l'uovo intero nell'impasto so che può sembrarvi assurdo ma secondo la ricetta originale dona maggiore croccantezza in cottura...
Dettaglio pizza con patate al burro, fior di latte e prosciutto cotto
L'uovo aiuta semmai a mantenere morbida e friabile la pizza nonostante la cottura superiore ai fatidici 90 secondi.
RispondiEliminaDi napoletana, comunque, questa non ha proprio nulla.
Nè il cornicione, nè tanto meno la morbidezza e al tempo stesso la friabilità.
Per non parlare della quantità veramente eccessiva di olio che si nota già in fotografia.
Mentre si dovrebbe utilizzare solo un filo d'olio e preferibilmente a crudo.
Sinceramente non mi ritrovo col tuo commento. Per quanto riguarda l'uovo ho dato quelle indicazioni proprio perchè le aveva date la fonte dalla quale ho preso la ricetta di partenza ( Antonino Esposito). Sul fatto che di napoletana non ha proprio nulla è proprio quello che volevo, infatti nel titolo c'è scritto " Napoletana a modo mio".Per tutti gli altri commenti sull'olio, morbidezza, ecc, rientrano tutti nei miei intenti di modificare la napoletana per arrivare a un prodotto finale diverso. Posso dirti però, che forse dalla seconda foto non si evince, che l'impasto è molto alveolato, croccante fuori e morbido dentro, molto digeribile e con delle note molto gradevoli date dal lievito madre. Se dai uno sguardo anche alle mie altre ricette di pizza, ti accorgerai che tendono tutte verso questo tipo di pizza. Ho avuto modo di assaggiare la pizza di Sorbillo , Pepe, ecc e nonostante rispetti il gran prodotto finale, non rientra nella mia idea di pizza, ovviamente le mie proposte non possono che essere differenti. Un saluto
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