Ciao a tutti oggi altra ricetta di macaron, stavolta ricetta base del grande Hermè.
Ingredienti
600 gr di TPT
105 gr di albume fresco
300 gr di zucchero semolato
75 gr di acqua
115 gr di albume vecchio
3 gr di albume in polvere
Procedimento
Cuocere a 117°C acqua e zucchero, arrivato a 108°C iniziare a montare l'albume vecchio con quello in polvere, aggiungere lo sciroppo a 117°C e montare fino a quando la meringa non arriva intorno ai 50°C. Nel frattempo mescolare l'albume fresco al TPT. Una volta pronti i due composti dobbiamo miscelarli, mettete un pò di meringa nel TPT e mescolate, aggiungetene man mano cercando di rendere simili i due composti. Con un sac-a-pochè e bocchetta liscia misura 10 formate i macaron su teglia con carta forno, lasciateli asciugare a temperatura ambiente ( devono formare una pellicina superficiale e non attaccare alle dita) , infornate in forno ventilato a 140/150°C per 12/15 minuti.
Ganache fondente Manjari
Una volta raffreddati i gusci, farciteli e accoppiateli, quindi abbatteteli a -18°C per 12/24 ore, poi fateli scongelare in frigo a +4°C senza coperture.
Nella ricetta non ho inserito i coloranti, potete aggiungerli nella misura di 4/5 gr in polvere ( a seconda del colore) , nella foto che vedete non ci sono coloranti.
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