Il Mont Blanc di Alessio Paoloni

Ciao a tutti, oggi vi propongo la mia versione di un classico...il Mont Blanc.

Ingredienti

Crema leggera di Marroni

500 gr di purea di marroni ( al 60% di zucchero)

400 gr di panna semimontata

3 gr di gelatina in polvere

Procedimento

Ammollare la gelatina in 15 gr di acqua fredda, miscelare e fondere in microonde ( senza superare i 60°C), tenere da parte. Miscelare una piccola parte di panna alla crema di marroni ( in questa fase miscelate con la frusta per rendere di consistenze simili i due composti), adesso inserire la rimanente panna mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, per ultimo inserire la gelatina fusa e miscelare energicamente. Riempire delle semisfere in silicone fino a metà, quindi inserire al centro un marron glacè, coprire con altro composto fino a bordo, lisciare bene con una spatola, mettere in frigo per una mezzora e poi abbattere a -30°C.

Meringa

250 gr di albumi

500 gr di zucchero semolato

Procedimento

Iniziare a schiumare gli albumi, poi aggiungere a pioggia e lentamente lo zucchero semolato. Montare fino a consistenza lucida, stendere su teglia con carta forno ad altezza di 0,6/8 cm. Cuocere in forno ventilato per 3 ore a 100°C.

Spaghetti di Marroni

500 gr di marron glacè ( rottami)

50/70 gr di panna montata

15 gr di rum scuro

Procedimento

Scaldare i marron glacè in forno a microonde fino a circa 60°C, passarli per 3 volte allo schiacciapatate, poi miscelarli con la panna montata e il rum. Compattare la massa e tenere in frigo.

Montaggio

Coppare dei dischi di meringa della stessa circonferenza delle semisfere, quindi adagiare sopra le semisfere congelate, decorare la superficie con panna montata a piacere, terminare con l'applicazione degli spaghetti di marroni fatti al momento, sempre con uno schiacciapatate. Mettere in frigo per raggiungere la temperatura di servizio ( +4°C)

Note

Ho voluto rielaborare questo classico della pasticceria per dare maggior risalto al protagonista assoluto, ossia la castagna. Trovate questo elemento in 3 forme e consistenze diverse, avete la morbidezza della crema, il sapore netto del marron glacè all'interno e un rafforzativo dato dagli spaghetti.

"Gli Impasti Perfetti"...Pizza Tonda con Autolisi e Lievito Madre

Ciao a tutti, riapro la settimana con un intermezzo salato...proseguiamo la nostra mini serie sugli impasti e tecniche della pizza. Oggi vi propongo la pizza tonda .

Ingredienti

900 gr di farina per pizza Mulino Marino

100 gr di farina integrale 

950 gr di acqua fredda

250 gr di lievito madre ( in forza e rinfrescato 3 volte nelle ultime 24 ore)

20 gr di sale fino

25 gr di olio e.v.o.

5 gr di malto in polvere/pasta

Procedimento

Inserire in planetaria la farina e il malto con 500 gr di acqua, far girare il tempo necessario a ottenere un impasto molto grezzo quindi coprire con un panno umido e lasciare a temperatura ambiente di 16/18°C per 3 ore. Trascorso il tempo, far ripartire la planetaria a bassa velocità con altri 100 gr di acqua e far girare 5/6 minuti fino a far staccare l'impasto dalle pareti, a questo punto aggiungere il lievito madre a pezzi insieme ad altri 50 gr di acqua, far incordare bene e continuare ad aggiungere acqua a piccolissime dosi ( 20/30 gr ad inserimento), facendo sempre caso a che l'impasto abbia assorbito completamente l'acqua e si stacchi facilmente dalle pareti. Una volta aggiunta tutta l'acqua, inserire prima il sale poco alla volta ( sciolto in 50 gr di acqua presi dal totale), e infine l'olio a filo. Trasferire l'impasto in frigo, ben coperto per 48 ore. Tirate fuori l'impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un'ora, poi procedere su un piano infarinato alla pezzatura, fate i vostri panetti ( io li faccio da 300 gr), metteteli a lievitare a 26/28°C per 4 ore ben coperti. Stendete e cuocete.

Note

In questa ricetta sfruttiamo l'autolisi, che specialmente con le farine integrali ,macinate a pietra e col lievito madre, assicura un risultato finale ottimo. Quindi è fondamentale la fase di riposo delle 3 ore, l'autolisi appunto, per dare alla farine il tempo di idratarsi lentamente e assorbire più acqua nella fase di impasto. Mi raccomando il lievito madre deve essere perfetto,nel senso che non deve essere acido in partenza altrimenti con le 48 ore in frigo avrete un prodotto finale dal marcato sentore di lievito e dall'acidità elevata.

Il Panettone Arancia e Cioccolato di Alessio Paoloni!

Ciao a tutti, il natale si avvicina e io vi propongo il nuovo nato in casa lievitati, il mio panettone arancia e cioccolato.

Dose per 2 Panettoni

Primo Impasto

180 gr di lievito madre ( dopo 3 rinfreschi in 24 ore)

414 gr di farina 400 W

180 gr di acqua

125 gr di tuorli ( io ho usato quelli a tuorlo arancione per pasta fresca)

145 gr di zucchero semolato

200 gr di burro morbido a 18/20°C

4 gr di malto in polvere/pasta

Procedimento

Mettete in planetaria l'acqua, lo zucchero, il malto e metà dei tuorli, fate girare con la foglia per 5 minuti, aggiungete la farina e dopo un paio di minuti inserite il lievito madre a pezzi, fate incordare ( bassa velocità) aggiungete in 3 riprese la rimanenza dei tuorli e poi il burro poco per volta, facendo assorbire bene prima di inserirne ancora. Quando l'impasto sarà incordato, togliete la foglia e mettete il gancio, facendo girare ancora 3/4 minuti a bassa velocità. Mettete a lievitare ben coperto a 26/28°C per 10/12 ore ( la massa deve triplicare).

Secondo Impasto

Primo impasto

105 gr di farina 400W

95 gr di tuorli 

80 gr di zucchero a velo ( senza amidi)

30 gr di acqua

50 gr di panna fresca ( 35% m.g.)

180 gr di burro morbido a 18/20°C

8 gr di sale fino

50 gr di miele di acacia

4 gocce di olio essenziale di arancia 

2 gr di vaniglia in bacche

20 gr di scorza di arancia grattugiata fine

10 gr di scorza di arancia candita

17 gr di burro di cacao fuso

215 gr di  arancia candita a cubetti 

170 gr di gocce di cioccolato fondente

Procedimento

 Mettere il primo impasto in frigorifero per 60 minuti quindi far girare,con il gancio, per 15 minuti  con la farina, inserire poi tuorli e zucchero a velo alternati in 4/5 riprese, far girare per 5 minuti senza aggiungere altro. Inserire la panna in 5 momenti e successivamente l'acqua in 3, far girare senza aggiungere altro per 2 minuti. Aggiungere in 5/6 passaggi il burro morbido a crema ( mescolato 48 ore prima con sale,miele,vaniglia e scorze di arancia) , far incordare bene e poi aggiungere a filo il burro di cacao fuso ( ma non bollente) . Per ultimo inserire gocce di cioccolato e arancia candita ( leggermente infarinati), far girare 2 minuti e poi terminare l'impasto. Procedete ora alla pezzatura ( per ogni panettone da 1 Kg , pesate 1100 gr di impasto perchè durante la cottura perde circa il 10% del peso), poi mettete a puntare a temperatura ambiente ( 18/20°C) senza coprire per 45 minuti. Pirlate, poi rimettete a puntare a temperatura ambiente ,scoperto per altri 45 minuti. Pirlate nuovamente, mettete negli stampi, coprite con pellicola e fate lievitare a 26/28°C per 4/6 ore ( l'impasto deve arrivare un dito sotto il bordo stampo), mettete in frigo a +4°C per 15 minuti, poi glassate, mettere mandorle grezze e zucchero in granella, infine spolverare con zucchero a velo e cuocere a 1875°C per 55 minuti. Sfornate, infilzate con i ferri e fate raffreddare a testa in giù per 12 ore. Confezionate in sacchetti di ppl alimentare,precedentemente spruzzati con alcool alimentare. Degustate dopo 5/7 giorni.

Note

Come avrete notato, al termine del secondo impasto non vi dico di far puntare a 38°C per un'ora e poi a t. ambiente per altri 60 minuti, ma bensì di fare due puntature a t. ambiente di 45 minuti, intervallate da altrettante pirlature. Questa è un'altra tecnica, ma non si può dire che è migliore o peggiore dell'altra, diciamo che un pasticcere in base alla massa che ha a fine lavorazione e sapendo la composizione a livello di grassi può valutare l'idea di seguire uno e altro metodo per facilitare poi la pirlatura e l'inserimento nel pirottino. Di certo se non avete effettuato una perfetta incordatura, rispettato il riposo in frigo prima del secondo impasto, ecc, avrete una massa abbastanza molle , difficile da pirlare, quindi in questo caso optate per il riposo a t. ambiente. 

Provatelo perchè io sono rimasto sorpreso dalla carica aromatica e dal gusto finale, io sono uno stimatore del classico milanese, ma vi dico che questa versione merita. Provate e fatemi sapere...

"Gli Impasti Perfetti"...La Pizza Bianca in Teglia!

Ciao a tutti, inizio oggi una piccola serie di post tutti sulla Pizza, ho studiato degli impasti che a mio avviso raggiungono un elevatissimo livello qualitativo del prodotto finito, da qui l'idea di chiamare la serie "Gli Impasti Perfetti". Nelle varie ricette affronteremo sia la pizza in teglia che la pizza tonda, con e senza lievito madre, con e senza water roux. La ricetta di oggi è per una pizza bianca in teglia estremamente leggera e dal gusto intenso, caratterizzata da un'elevata idratazione... il 115% !!!

Ingredienti

Water Roux

100 gr di farina per pizza Mulino Marino

600 gr di acqua

Procedimento

Miscelare con una frusta per sciogliere tutti i grumi, portare sul fuoco e mescolando di continuo, cuocere fino al primo cenno di bollore. Far raffreddare, coprire con pellicola a contatto e far stazionare 12 ore in frigorifero e altre 12 ore a temperatura ambiente, poi è pronto per essere inserito nell'impasto finale.

Impasto finale

900 gr di farina per pizza Mulino Marino

550 gr di acqua

2 gr di lievito di birra

il water roux preparato in precedenza

20 gr di sale fino

30 gr di olio e.v.o.

Procedimento

Inserire in planetaria con la foglia la farina , il lievito sbriciolato, il water roux e 50/100 gr di acqua presi dal totale. Far girare a bassa velocità fin quando la massa ha preso corda e si è staccata completamente dalle pareti, aggiungere man mano la rimanente acqua a dosi piccolissime ( io la aggiungo in 14/15 passaggi), ogni volta aspettate che l'impasto sia nuovamente incordato altrimenti non riuscirete a terminare la dose. Insieme all'ultima dose di acqua inserite anche il sale, terminate poi con l'olio a filo lentamente. Alla fine dell'impasto , che dura in media almeno 30 minuti, avrete una massa completamente incordata , molto elastica e ovviamente vista l'enorme quantità di acqua,anche un impasto molle. Travasate l'impasto in un contenitore, coprite e mettete in frigo per 48 ore. Tirate fuori l'impasto e su un piano abbondantemente infarinato, procedete alla pezzatura, ora le dosi dipendono da molti fattori, dalla grandezza della teglia, da quanto volete alta la pizza, comunque per una teglia classica da casa ci vanno almeno 600 gr e si arriva a 850/900 per i tipi alti. La teglia deve essere precedentemente unta altrimenti l'impasto non si stenderà facilmente. Prendete la vostra pezzatura e mettetela in un contenitore,coprite con pellicola e mettete a lievitare a 26/28°C per 4 ore. Riprendete il vostro impasto e mettetelo direttamente nella teglia, poi con le mani,dal basso verso l'alto, lo spingete lungo tutto il perimetro. Coprite e mettete a lievitare a 26/28°C per 1 ora. Spennellate con olio evo in superficie e spolverate con del sale, cuocete in forno pre-riscaldato a 250°C posizionando la teglia nella parte bassa per 7/8 minuti, poi sempre lasciando la teglia allo stesso posto, accendete la funzione che spinge il calore dall'alto, stessa temperatura, e terminate la cottura quando avrà una crosta bella dorata. 

Note

Potete vedere dal dettaglio della foto sia l'alveolatura interna che è sinonino di grande leggerezza al palato e ovviamente di una lenta fermentazione, oltre che all'uso di una minima quantità di lievito. Osservate anche la crosta inferiore bella croccante,  e la superficie dorata. Provate e fatemi sapere

Amor Polenta...

Ciao a tutti, oggi vi propongo un grandissimo dolce per la prima colazione del maestro Giovanni Pina.

Ingredienti

250 gr di burro morbido a 26/26°C

140 gr di zucchero a velo senza amidi

10 gr di miele di acacia

140 gr di tuorlo

75 gr di uova intere

100 gr di albume

140 gr di zucchero semolato

100 gr di farina di mais fioretto

100 gr di fecola di patate

100 gr di farina 170/180W

3 gr di lievito in polvere

25 gr di rum

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia il burro e fate girare un paio di minuti, aggiungete lentamente lo zucchero a velo e il miele, fate montare bene e a velocità media. Aggiungere prima i tuorli a filo, molto lentamente e facendo attenzione a che la massa incorpori prima di aggiungere ancora, inseriamo per ultimo le uova intere, sempre a filo e molto lentamente. Nel frattempo montare a neve lucida gli albumi con lo zucchero semolato, facendo schiumare bene gli albumi e poi aggiungendo a pioggia lo zucchero in 3 passaggi e montando fino a consistenza areata e semilucida. Miscelare tutte le polveri , setacciandole nello stesso contenitore. Inserire ora nella montata di burro le polveri alternate alla montata di albume fino a completa miscelazione, aggiungere ora il rum in 3 passaggi. Imburrare e infarinare uno stampo alto , versare con l'aiuto di un sac-a-pochè, il composto nello stampo fino a 3/4, cuocere in forno ventilato a 150/155°C per 70 minuti circa ( vale la prova stecchino). 

Note

Il dolce vi sorprenderà per morbidezza e struttura. Tecnicamente non è semplicissimo in quanto ci sono vari passaggi cruciali. In primis il burro che deve essere morbido e plastico ma non sciolto, quindi rispettate le temperature di 26/28°C, altra fase critica è l'inserimento dei liquidi, prima i tuorli e poi le uova intere, il rischio è quello di aggiungere troppo velocemente gli ingredienti e avere una separazione della massa. Ultima fase delicata è la miscelazione delle 3 basi, dovete alternare la montata di albume alle polveri altrimenti la massa di burro collasserà perdendo gran parte dell'aria che faticosamente avete inserito. Questa dose è per uno stampo da 26/28cm, se usate stampi da 18/20 il composto basterà per 2 dolci. Ha una conservazione notevole, fino a 30 gg , se chiuso in una busta per alimenti. Provate....

Il Panettone di Alessio Paoloni 2013 !!!

Ciao a tutti, quest'anno vi propongo con largo anticipo la ricetta del mio panettone. E' rivisitata rispetto a quella dello scorso anno, troverete più tuorli,piu' panna e piu' burro, per un risultato davvero appagante.

Dose per 2 Panettoni

Primo Impasto

180 gr di lievito madre ( dopo 3 rinfreschi in 24 ore)

414 gr di farina 400 W

180 gr di acqua

132 gr di tuorli ( io ho usato quelli a tuorlo arancione per pasta fresca)

141 gr di zucchero semolato

188 gr di burro morbido a 18/20°C

4 gr di malto in polvere/pasta

9 gr di latte in polvere 

Procedimento

Mettete in planetaria l'acqua, lo zucchero, il malto,il latte in polvere e metà dei tuorli, fate girare con la foglia per 5 minuti, aggiungete la farina e dopo un paio di minuti inserite il lievito madre a pezzi, fate incordare ( bassa velocità) aggiungete in 3 riprese la rimanenza dei tuorli e poi il burro poco per volta, facendo assorbire bene prima di inserirne ancora. Quando l'impasto sarà incordato, togliete la foglia e mettete il gancio, facendo girare ancora 3/4 minuti a bassa velocità. Mettete a lievitare ben coperto a 26/28°C per 10/12 ore ( la massa deve triplicare.

Secondo Impasto

Primo impasto

103 gr di farina 400W

103 gr di tuorli 

85 gr di zucchero a velo ( senza amidi)

30 gr di acqua

75 gr di panna fresca ( 35% m.g.)

150 gr di burro morbido a 18/20°C

7,5 gr di sale fino

30 gr di miele di acacia

2 gr di vaniglia in bacche

20 gr di scorza di arancia

10 gr di scorza di limone

17 gr di burro di cacao fuso

215 gr di uvetta sultanina ( lavata e asciugata)

170 gr di arancia candita a cubetti 

Procedimento

 Mettere il primo impasto in frigorifero per 60 minuti quindi far girare,con il gancio, per 15 minuti il primo impasto con la farina, inserire poi tuorli e zucchero a velo alternati in 4/5 riprese, far girare per 5 minuti senza aggiungere altro. Inserire la panna in 5 momenti e successivamente l'acqua in 3, far girare senza aggiungere altro per 2 minuti. Aggiungere in 5/6 passaggi il burro morbido a crema ( mescolato 48 ore prima con sale,miele,vaniglia e scorze di agrumi) , far incordare bene e poi aggiungere a filo il burro di cacao fuso ( ma non bollente) . Per ultimo inserire uvetta e arancia candita ( leggermente infarinati), far girare 2 minuti e poi terminare l'impasto. Procedete ora alla pezzatura ( per ogni panettone da 1 Kg , pesate 1100 gr di impasto perchè durante la cottura perde circa il 10% del peso), poi mettete a puntare a 38°C per un'ora ben coperto e poi altri 60 minuti a temperatura ambiente ( 18/20°C) sempre coperto. Pirlate, mettete negli stampi, coprite con pellicola e fate lievitare a 26/28°C per 4/6 ore ( l'impasto deve arrivare un dito sotto il bordo stampo), mettete in frigo a +4°C per 15 minuti, poi con un taglierino affilato procedete a fare due tagli a formare una croce, posizionate al centro una piccola noce di burro e infornate a 180°C per 55 minuti. Sfornate, infilzate con i ferri e fate raffreddare a testa in giù per 12 ore. Confezionate in sacchetti di ppl alimentare,precedentemente spruzzati con alcool alimentare. Degustate dopo 5/7 giorni.

Note

L'impasto è molto idratato e ricco di grassi, dovete quindi fare molta attenzione quando impastate, incordate sempre bene prima di aggiungere l'ingrediente successivo. Il primo impasto dura in media 20/25 minuti, mentre il secondo 45/50 minuti. Se volete fare il panettone glassato, non fate il taglio a croce all'uscita dal frigo ma bensì glassate e cospargete di mandorle intere grezze, zucchero in granella media e zucchero a velo, cuocendo a 170/175°C per 55 minuti. Vi invito a provare perchè avrete davvero un prodotto finito eccezionale. 

eccovi altre foto

Impasto pirlato

Panettone alto cotto

Panettone Basso cotto

Dettaglio fetta

Cookies cioccolato e arachidi

Ciao a tutti, oggi riparto con un'altra ricetta, sempre di cookies USA, sempre arachidi e cioccolato, ma ben diversi da quelli pubblicati di recente, questi rimangono più croccanti e con una nota molto meno aggressiva di arachidi, anche perchè non contengono anche il burro di arachidi, e sono un ottimo compromesso tra il dolce dei cookies classici e un giusto intermezzo salato dato dalle arachidi. Anche questa ricetta fa parte del bagaglio tecnico che ho portato dietro dagli USA.

Ingredienti

450 gr di farina 150W

50 gr di farina integrale

5 gr di lievito in polvere

100 gr di zucchero semolato

350 gr di zucchero di canna grezzo

200 gr di burro 

100 gr di olio di semi ( io ho usato quello di riso)

130 gr di albumi

100 gr di tuorli

3 gr di sale

450 gr di gocce di cioccolato fondente

230 gr di arachidi salate

Procedimento

Montare per 3/4 minuti in planetaria con la foglia, il burro morbido insieme agli zuccheri e il sale, aggiungere albumi e tuorli in più riprese, poi a filo l'olio, infine le polveri setacciate. Aggiungere a mano le gocce di cioccolato e le arachidi. Stendere con l'aiuto di un sac a poche su teglia con carta forno e cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti. 

Biscotti al burro di arachidi e cioccolato

Ciao a tutti, oggi inizio la settimana con una preparazione definita tra quella cerchia di alimenti cosidetti " comfort-food"... sono dei cookies made USA al burro di arachidi e cioccolato. La ricetta proviene da quelle che ho preso durante il mio viaggio negli states a maggio 2013.

Ingredienti

200 gr di zucchero di canna grezzo

100 gr di zucchero semolato

255 gr di burro morbido a 16/18°C

90 gr di uova intere

390 gr di farina 150 W

275 gr di burro di arachidi

1 gr di sale fino

5 gr di bicarbonato di sodio 

2 gr di vaniglia in bacche

80 gr di arachidi salate

125 gr di cioccolato fondente in gocce

Procedimento

Montare con la foglia in planetaria, o con un frullino manuale, il burro con i due zuccheri, sale e vaniglia per 3/4 minuti, aggiungere il burro di arachidi e continuare, poi le uova intere, a seguire la farina e il bicarbonato setacciati e mescolare a bassa velocità giusto il tempo di miscelare uniformemente la massa. Aggiungere a mano arachidi e gocce di cioccolato. Formare con le mani delle piccole sfere , adagiare su teglia con carta forno e cuocere a 165/175°C per 12/15 minuti. 

Riso Acquerello con Tartufo Nero Estivo e Martini Dolce

Ciao a tutti, oggi vi propongo un risotto con tartufo nero estivo e spumante Martini dolce. E' un piatto dai sapori netti e persistenti, l'acidità conferita dal Martini vi aiuterà a gustare al meglio le note decise del tartufo.

Ingredienti ( 4 persone)

320 gr di riso Acquerello ( invecchiato 1 anno)

50 gr di mascarpone fresco

200 ml di spumante Martini dolce

100 gr di parmigiano reggiano grattugiato ( stagionato almeno 24 mesi)

q.b. brodo vegetale,sale,pepe nero di sarawak, scaglie di tartufo nero estivo.

2+1 cucchiai di olio al tartufo bianco

Procedimento

Tostate il riso a fuoco medio per 2/3 minuti con 2 cucchiai di olio al tartufo bianco, iniziate quindi la cottura aggiungendo il brodo bollente, inserite subito un pizzico di sale, un cucchiaio di parmigiano ( preso dai 100 gr) e una grattata di pepe, appena assorbito il liquido inserite 3/4 dello spumante, fate evaporare l'alcol e continuate la cottura col brodo. Giunti quasi a cottura ( quando il riso è ancora bello al dente), spegnete la fiamma, aggiungete il parmigiano,le scaglie di tartufo, il mascarpone, 1 cucchiaio di olio al tartufo bianco e la rimanenza dello spumante, coprite con coperchio e fate riposare 2 minuti, riaccendete la fiamma e mantecate , mescolando vigorosamente con una spatola fino a quando si sarà creata " l'onda" del risotto, ossia quando vedrete una struttura omogenea e legata tra riso e il liquido cremoso che si è venuto a creare, assaggiate per sentire se dovete aggiungere sale. Servire subito, se volete grattando in superficie del tartufo fresco con l'apposita grattugia.

Note

La quantità di scaglie di tartufo non è specificata in quanto è molto a gusto personale, voi aggiungetene comunque almeno 50/60 gr, poi assaggiate e in base all'aromaticità e alla forza del sapore potete aggiungerne o meno.

Tonno scottato con soia e agrumi

Ciao a tutti, ogni tanto vi propongo ricette che esulano dal mondo dei dolci e dei lievitati, oggi è il turno del tonno.

Ingredienti

Tranci di Tonno ( alti almeno 2 cm)

Q.B. salsa di soia e succo filtrato di agrumi ( arancia,limone,pompelmo)

Q.B. burro di cacao in polvere

Procedimento

fate scaldare molto bene la vostra superficie di cottura ( almeno 5 minuti a fuoco medio/alto , deve fumare ) , impanate le superfici dei vostri tranci di tonno con il burro di cacao in polvere. Mescolate la salsa di soia con qualche cucchiaio di succo di agrumi ( la quantità è a discrezione personale, almeno il 20%). Adagiate i vostri tranci di tonno sulla padella/piastra a fuoco massimo, fate cuocere 1,5/2 minuti per lato. Con un pennello lucidate entrambe le superfici con la salsa di soia e se non avete raggiunto un grado di salatura confacente ai vostri gusti, aggiungete qualche scaglia di sale maldon.

Note

E' una preparazione molto basilare dove è fondamentale la materia prima e la cottura in quanto il tonno per essere gustato al meglio deve avere sempre la parte centrale rosata ( quasi cruda). La salsa in abbinamento è una delle mille che potete usare. Provate.

Crema Pasticcera al Limone...

Ciao a tutti, oggi una ricetta di base tra le creme. Una pasticcera al limone, usata anche nel famoso dolce " delizia al limone". Ricetta del maestro Di Carlo.

Ingredienti

800 gr di latte intero fresco

200 gr di zucchero semolato

200 gr di limoncello ( 34°)

100 gr di tuorli

100 gr di amido di mais

10 gr di buccia di limone grattugiata fine

2 gr di sale fino.

Procedimento

Portare a bollore il latte con metà zucchero e la buccia di limone. Nel frattempo fare una pastella con il resto degli ingredienti, stemperare con il latte bollente, riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a densità. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare velocemente a +3°C.

Water Roux

Ciao a tutti, oggi più che una ricetta voglio condividere con voi una preparazione base applicabile nel campo dei lievitati dolci e salati. Si tratta del " WATER ROUX" , ossia una pastella che si forma dalla miscelazione di acqua e farina a una certa temperatura. Nel dettaglio osserviamo che la proporzione base è quella di una parte di farina e 5 parti di acqua, miscelato il tutto con una frusta, portare sul fuoco fino alla temperatura di 60/75°C dove avviene la gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina. Come potete notare dalla foto, il risultato a fine cottura è a prima vista simile a una besciamella, e la sua consistenza con il raffreddamento tende a diventare solida e gelatinosa. Una volta fatto raffreddare il composto, vi consiglio di lasciarlo 10/12 ore a t. ambiente prima di utilizzarlo, oppure come faccio io, lasciatelo 12 ore in frigo e altre 12 a t. ambiente. La funzione principale della nostra preparazione è quella di aumentare in maniera sensibile la capacità di assorbimento liquidi del nostro impasto, inoltre contribuisce ad aumentare la morbidezza e sofficità dell'alveolatura interna. Le proporzioni acqua/farina possono variare in base al prodotto finale da realizzare. Io uso spesso questa preparazione per impasti di pizza e lievitati dolci che nei prossimi tempi vi illustrerò. Per fare una prova, procedete così, se solitamente fate la pizza con il 60% di idratazione, preparate il water roux con 50 gr di farina e 250 gr di acqua, poi impastate il prodotto finito ( dopo la pausa di maturazione) con 450 gr di farina e 150 gr di acqua. Vedrete che non avrete la minima difficoltà a far assorbire l'acqua e avrete un impasto con l'80% di idratazione. Fatemi sapere...

Il mio fondo di scampi

Ciao a tutti, oggi una preparazione base della cucina, un fondo di crostacei, in questo caso scampi.

Ingredienti

Scampi Q.B.

sedano,carota,cipolla, q.b.

1/2 bacca di anice stellato

un pizzico di sale maldon

olio evo q.b.

ghiaccio tritato q.b.

Procedimento

Pulire gli scampi e tenere da parte le teste e il carapace. Nel frattempo far andare a fuoco bassissimo per 15/20 minuti le verdure tagliate a dadini insieme all'anice stellato ( che verrà tolto dopo 3/4 minuti). Alzare la fiamma e aggiungere teste e carapaci, farli tostare per 10 minuti a fuoco vivo, pestando le teste con un cucchiaio di legno e mescolando spesso. Trascorsi i 10 minuti, coprire il tutto con abbondante ghiaccio tritato, farlo sciogliere e poi aggiungere acqua fredda fino a coprire abbondantemente il composto. Far andare per 2 ore senza far bollire eccessivamente ma facendo sobollire a fuoco medio. Filtrare il liquido con un colino a maglie fini ( meglio un panno di etamina) , riportare sul fuoco e far restringere almeno del 50%, man mano che proseguite con la concentrazione del liquido avrete un composto più viscoso e con una concentrazione di sapori maggiore ( io solitamente lo faccio ridurre dell'80/90%) e ottengo un fondo di scampi molto concentrato che potete aggiungere ai risotti in mantecazione, alle salse per dare carattere, insomma ovunque vogliate la presenza degli scampi in maniera marcata.

Omaggio al Pianeta Rosso...Marte!!!

Ciao a tutti, oggi vi presento il mio ultimo nato...è un dolce a sfera che al momento di decorarlo ho pensato di farlo di rosso e omaggiare il pianeta Marte, visto che ormai ci stiamo attrezzando per andarci a vivere, tanto vale tenerselo buono...

Ingredienti

Cremoso alla cioccolato

http://alechefondemand.blogspot.it/2012/02/cremoso-al-cioccolato.html

Mousse al Limone ( Di Carlo)

600 gr di panna semimontata

300 gr di meringa italiana ( http://alechefondemand.blogspot.it/2012/05/la-meringa-italiana.html)

200 gr di succo di limone

40 gr di zucchero semolato

14 gr di gelatina in fogli

12 gr di buccia di limone grattugiata fine

Procedimento

Frullare nel cutter zucchero e buccia di limone, aggiungere a filo il succo e far girare un minuto. Versare il composto in più riprese sulla meringa italiana, aggiungere la panna semimontata e terminare con la gelatina ( ammollata, strizzata e fusa in una piccola dose di panna tolta dal totale).

Cremoso alla nocciola

http://alechefondemand.blogspot.it/2013/01/cremoso-alla-nocciola.html

Composizione del dolce

Prendete degli stampi in silicone a mezza sfera di media dimensione, mettete a metà delle cavità un fondo di cremoso al cioccolato e sull'altra metà il cremoso alla nocciola( arrivate a poco meno della metà dello stampo). Passate in abbattitore/freezer e fate indurire. Completate fino a bordo stampo con la mousse al limone su tutte le cavità, lisciate bene la superficie con una spatola e rendetela perfettamente liscia. Ponete di nuovo in abbattitore/ freezer. Quando il dolce sarà completamente congelato ( -25°C) , estraete le semisfere e accoppiate quelle con base cremoso alla nocciola con quelle a base cremoso al cioccolato, ponete le sfere su un bicchiere di plastica e decorate con burro di cacao spray per avere quell'effetto velluto, spolverate con oro edibile. Adagiate il dolce su una base di crumble o pasta frolla sbriciolata grossolanamente. Ponete in frigo per 10/12 ore in modo da farlo arrivare lentamente alla temperatura di servizio.

Note

E' un dessert molto delicato in realtà , l'acidità e la freschezza del limone bilanciano il dolce della nocciola e la struttura del cioccolato. La nota croccante è data dal crumble alla base del piatto. Ovviamente potete colorarlo o meno ...provate...